說煎魚

前一陣子在《馬資網》貼出〈說「四魚」宴〉的小文章後,回到馬祖,在南竿機場候機時,和老朋友聊天論及此事。站在他身邊的夫人抱怨說:「每次煎魚都煎成『粉散渣融』」(ㄏㄨㄥ ㄙㄤˇㄐㄧㄚ ㄩㄛㄥˋ,hung sangˇ tsa yongˋ。即:魚肉離散碎爛的意思。)她就順勢問我煎魚的方法,因為行程匆匆,當下允諾再寫一篇相關的經驗談。現在,就將我煎魚的過程貼上網和大家做經驗交流。

雙色魚棗

從前的馬祖是黃魚的故鄉。因為量太多了,盛產時甚至和豆腐等價,所以,當地有一句「三月黃瓜(花)拍倒豆『官』店(豆腐店)」的俗諺語。現在野生黃魚一尾難求,而且價格奇高,這道「雙色魚棗」只好改用鯛魚來烹調了。用炸過的魚棗來帶便當,蒸熱之後,那軟軟綿綿的口感,另有一番風味。   

魚鯗燜豬蹄

因地緣關係,馬祖的飲食內涵和大陳島非常類似。「魚鯗燜豬蹄」和江浙菜的「魚鯗 [火靠] 肉」很像,只是魚乾煮得柔軟度有差別而已。它適合下酒,既然如此,菜餚必須符合「有乇嚼」(方言:耐咀嚼的)、「有乇咬」(方言:耐咬的)、「有乇齟」(方言:耐啃的)的標準。所以,它不能過度燜煮。雖然看起來魚、肉未能油光「膠融」。但豬蹄因魚乾而不膩,魚乾因豬肉而滑柔,相得益彰,可算是具有代表性的馬祖佳餚之一。
餃子在中國已經有幾千年的歷史,是我們中華文化的重要組成部分,尤其中國北方人以麵食為主,喜歡吃餃子,特別是過年過節,吃餃子,象徵著生活的富足美滿
鹹蛋小管

鹹蛋小管

「鹹蛋」與「小管」並非稀有之物,但它的變化可謂巧妙多方。有人將小管切片沾芥末、沾醬油膏;有人以它當海苔、填米飯包壽司,總之,千變萬化,端看執事者巧心之用。一次偶然的機緣我迷上鹹蛋滋味,從此,對鹹蛋烹調的菜餚,每每投注關愛的眼神,…。
一個人對美味的認知是很難以道理說的。馬祖人口中的「鹹」(ㄍㄟㄥˋ,keingˋ),國語說「蝦油」,越南人稱「魚露」。它的味道曾令駐軍「聞」之色變,但老一輩的馬祖鄉親卻視之為珍饈。甚至離家千萬里的人,思鄉的觸媒依舊得靠它來扮演。
老一輩的馬祖人幾乎都會曬鹹魚。製作的方法有二,一是直接抹鹽巴,然後放在陽光下曝曬。二是浸泡滷水後曝曬,其中以後者最為美味。能製作鹹魚乾的魚種很多,大部分的馬祖鄉親,會依季節選擇黃魚、鱖魚、鰻魚、帶魚、鯷囝…來曬。本文介紹的烏魚乾,是另一種風味,請大家參考。

醬煮烏魚

烏魚煮米粉是馬祖的庶民食物。方言稱烏魚為 [魚田] 。因為肉厚、身無細刺、鱗片又大,所以,切塊後煮湯、煮粥,頗適合做老人或幼童的食物。台灣的烏魚,經過掏取烏魚子的過程,其鮮度稍有降低。所以,略加佐料烹煮,成了另一種風味的展現。
馬祖不產牛,牛肉非本地居民的主要食材。國軍轉進之後,地區飲食文化也隨之改變,以白酒燒牛肉厚片是其中之一。烹煮時,酒的用量可多可少,方法簡單,只是有些費時而已。
上一輩的馬祖人吃過烤番薯、烤橘子、烤白[米時](寧波年糕)、烤墨魚乾…,就是沒吃過烤肉。因為環境苦,若有一塊肉,肥一點的就用來熬油,瘦一點的多半用滷的,湯汁拌飯,讓多人可同享。烤肉,豬油隨煙飄入空氣中,那多浪費啊,是暴殄天物。我們小時候吃烤肉,純粹是學西部武打的牛仔,只是「遊戲」而已。
糟香蚌蛤

糟香蚌蛤

酒糟是馬祖庶民食材之一。這幾年養生觀念風起雲湧,因為它能降膽固醇、保護心血管,大家就以健康食品看待它。來馬祖觀光的朋友,人手一盒的提著走上回家的路,鹹魚翻生的場景,令長輩鄉親為之驚嘆三分。今天就為大家介紹這道烹調程序簡單的馬祖風味小菜。
豬腳不過尋常食物,人人會煮,但是要煮得軟中帶Q,還是需要一點功夫。本文介紹三種煮法,並兼述趣味往事,只希望能提高閱讀興趣,進而收到彼此觀摩之效。

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