鹹蛋小管

鹹蛋小管

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「鹹蛋」與「小管」並非稀有之物,但它的變化可謂巧妙多方。有人將小管切片沾芥末、沾醬油膏;有人以它當海苔、填米飯包壽司,總之,千變萬化,端看執事者巧心之用。一次偶然的機緣我迷上鹹蛋滋味,從此,對鹹蛋烹調的菜餚,每每投注關愛的眼神,…。
為文化下定義那是困難的事,但總括而言,就是「人類生活的總體表現」。既然如此,飲食元素就是極重要的文化內涵了。合理的推論,它的特色和當地的自然環境有關。有些食材,在外人眼裡不過是食物而已,但是在特定的族群中,其背後可能就有一段生動的故事。

吃茄子

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茄子是極普通的蔬菜,老鄉親說它「野毒」,吃多了傷口不易癒合。其實這是對它的誤解。或許受此觀念誤導,再加上它有一股說不出的氣味,小時候我有三種蔬菜絕不下箸,它就是其中之一。但說也奇怪,我現在卻「愛」死它了,尤其是和魚乾燴煮時,那來自家鄉、海洋的味道,立刻在口腔中彈跳……。(本文未錄製音檔)
若干年前,秋冬時分是馬祖吃螃蟹的季節。中學時代聽來自北竿、莒光的同學說當地盛產榮景,起初總是將信將疑。日後任教於敬恆國中,雖然漁業發展已呈疲態,但從耆老口述中依然能感受到盛況。鄉親們的料理方式大同小異,不外乎酒嗆、快炒、清蒸、烘蟹鬆等。曬蟹鬆,南竿人是無法想像的,用它來煮火鍋、燒白菜、下麵條,那一定是人間極品啊。
酸菜是庶民食材。隨著生活改善,它從過去餐桌上的日常「主菜」,變成當今餐前開胃小碟。鹹魚翻生的事實,與其說廚師烹調得宜,不如說這是味蕾的念舊情結。

魚鯗燜豬蹄

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因地緣關係,馬祖的飲食內涵和大陳島非常類似。「魚鯗燜豬蹄」和江浙菜的「魚鯗 [火靠] 肉」很像,只是魚乾煮得柔軟度有差別而已。它適合下酒,既然如此,菜餚必須符合「有乇嚼」(方言:耐咀嚼的)、「有乇咬」(方言:耐咬的)、「有乇齟」(方言:耐啃的)的標準。所以,它不能過度燜煮。雖然看起來魚、肉未能油光「膠融」。但豬蹄因魚乾而不膩,魚乾因豬肉而滑柔,相得益彰,可算是具有代表性的馬祖佳餚之一。

海鮮一口酥

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馬祖餛飩,小巧玲瓏。撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」一點純正糯米香醋,那是屬於馬祖的風味小吃。若問「人間哪得幾回聞」?我個人認為,「人間只有馬祖有」。有人稱它為「珍珠餛飩」,這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮,換一種烹調方式,它就是創意料理了。不過,先聽我說一段小故事……。
前兩天秋菊金黃〈說螃蟹〉刊出之後,許多鄉親、朋友來電,述說當年吃蟹的往事。為此又聯想到一、兩則小故事,現在就將這些小插曲再說給大家聽。但有一道料理可能一般人前所未聞,今天也趁此機會,在文章後面為大家做介紹。
馬祖列島位於閩東海上,原屬漁民短暫棲息之所,但是,因為地緣關係,民情風俗等,均在福州文化廣衍漸潤的範圍內。故部分習俗與與古籍所載多所雷同。以馬祖傳統婚禮喜宴來說,烹調方式雖簡單,但餐宴形式卻很複雜。傳統的馬祖喜宴分三天進行,總共三大宴八小餐。以下就聽我來解釋吧。
老一輩的馬祖人幾乎都會曬鹹魚。製作的方法有二,一是直接抹鹽巴,然後放在陽光下曝曬。二是浸泡滷水後曝曬,其中以後者最為美味。能製作鹹魚乾的魚種很多,大部分的馬祖鄉親,會依季節選擇黃魚、鱖魚、鰻魚、帶魚、鯷囝…來曬。本文介紹的烏魚乾,是另一種風味,請大家參考。
魚只要夠新鮮,怎麼煮都好吃,所以不要怕失敗。我的經驗,大部分的菜只要煮過三次,就能漸入佳境。這四道魚做法都不難,而且取材容易。如果不小心失手了,切記,先不要懊惱。想一些點子,取一個新名字,新的一道佳肴也許就因此問世了。
俗話說「一方水養一方人」,簡單的說,就是「靠山吃山,靠海吃海」的意思。馬祖位於東海之濱,人文風情、飲食特色等,無不與大陸閩東地區相近。兩岸雖然經過數十年的隔離,但飲食的基本內涵未變,只是在品物名稱、烹調方式等細微處略有不同。幾天來的「隨團走親」,耳聞目見相關的話題不少,本文就將相異之處為大家做簡單的說明。
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,下篇以介紹烹調實例為主,故未做音檔
魚湯人人會煮,只是要注意它和其他食材的搭配。經驗告訴我們,軍用酸菜罐頭煮鯷魚或石狗公極為對味。紅糟煮魟魚、鯊魚或安康魚(馬祖話說ㄨㄚˇㄗㄞˋ),更是絕配。今天為大家介紹五種烏魚湯,由它們不同的組合,請大家品嘗彼此間不同的風味。
四十年前的馬祖,社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣歷久不變。婚喪喜慶的儀節至為繁縟。在自家附近搭棚外燴,連吃三天,這種規模年輕人無法置信。甚至某些宴客菜餚,有特定出現時機,連出菜順序也不能造次,隨著時代推移,有些事情許多人也漸漸的淡忘了。…

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