「刀」是無人不知的通俗字;「艚」是馬祖民間常用字,兩者之間到底有何關係,且看本文分析。在馬祖,稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」,它捕撈的魚貨以蝦皮、帶魚、黃魚…等為大宗。故本文借行文之便,介紹以帶魚為食材的漁家菜,供大家做參考。
不到莒光,不知道當地海產之豐富。東莒人說:「我家冰箱在海邊」,這幾乎是事實的描述。在潮間帶採蚵拾貝的過程,鄉親有固定的名稱,但四鄉五島的說法並不相同。本文試著分析彼此差異點,並介紹相關食材。
馬祖列島位於閩東海上,原屬漁民短暫棲息之所,但是,因為地緣關係,民情風俗等,均在福州文化廣衍漸潤的範圍內。故部分習俗與與古籍所載多所雷同。以馬祖傳統婚禮喜宴來說,烹調方式雖簡單,但餐宴形式卻很複雜。傳統的馬祖喜宴分三天進行,總共三大宴八小餐。以下就聽我來解釋吧。
馬祖的氣候四季分明,海陸物產的收穫,大致與季節合轍。番薯是冬天產物,它除了當主食以外,其副產品對馬祖年節應景食物的製作,扮演著重要的角色。本文內容,不僅講述番薯的種植過程,同時也介紹屬於馬祖庶民的小吃。
圖左:花生丸半甜半鹹,有豬肉鹹香,也有番薯的甜味。圖右:名為「花生丸」,花生其實只是配角,與番薯跟豬肉的關係倒更密切。

花生丸

過年期間,兄弟姊妹桃園小聚,聊天說笑,回憶幼時馬祖家中常吃的年菜。小弟提到,母親每年都會手作一種地瓜丸子,排在竹箄上蒸熟,半甜半鹹,有豬油鹹香,也可當火鍋料,與魚丸、魚麵共煮,加些白菜、蘿蔔,大家吃得一頭汗。眾人七嘴八舌,就是想不起名稱。
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,下篇以介紹烹調實例為主,故未做音檔
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,上篇多敘述釀酒過往事,下篇則以介紹烹調實例為主。
「粞」,馬祖話有ㄘㄚˇ和ㄑㄧㄚˇ兩種說法,但國語要唸ㄒㄧ,它是馬祖年節重要的應景食材之一,且具有強烈的象徵意義。現代人很難想像,從前社會節日與食物之間緊密的聯結關係,所以,今天就為這個話題向大家做簡單的報告。

吃茄子

茄子是極普通的蔬菜,老鄉親說它「野毒」,吃多了傷口不易癒合。其實這是對它的誤解。或許受此觀念誤導,再加上它有一股說不出的氣味,小時候我有三種蔬菜絕不下箸,它就是其中之一。但說也奇怪,我現在卻「愛」死它了,尤其是和魚乾燴煮時,那來自家鄉、海洋的味道,立刻在口腔中彈跳……。(本文未錄製音檔)
吃東西時,有時會出現與該食物有關的聯想。泡菜雖是庶民食物,因為能消癪解膩,所以,在餐桌上也頗受歡迎的。本文的主述內容不在介紹泡菜的做法,但又略有所及;介紹了相關的料理方式,卻又觸及諸多往事。總之,就當做一篇雜文來看吧。
連續兩次為經典顧問公司作菜市場導覽,第一次是在臨時攤販集中地,第二次在新修後的獅子市場。攤商陳列雖各不相同,但人潮肩摩不再,卻是共同情景。導覽過程免不了介紹陳年往事,大家對從前的漁業榮景感到驚訝,對軍管時期的漁農掌故也聽得津津有味的。

南萌咖啡館

我喜歡喝咖啡,也經常自己煮。手沖、虹吸、摩卡,都能來一手。有客到訪,隨時上陣沖一杯,賓主盡歡。有時客人不諳此道,說喝了怕睡不著云云,我只消問:「你喝過化學老師煮的咖啡嗎?」聽聞「化學」又加上「老師」,能不動心者幾希?遂畢恭畢敬地馴服,啜上一杯。
前兩天秋菊金黃〈說螃蟹〉刊出之後,許多鄉親、朋友來電,述說當年吃蟹的往事。為此又聯想到一、兩則小故事,現在就將這些小插曲再說給大家聽。但有一道料理可能一般人前所未聞,今天也趁此機會,在文章後面為大家做介紹。
若干年前,秋冬時分是馬祖吃螃蟹的季節。中學時代聽來自北竿、莒光的同學說當地盛產榮景,起初總是將信將疑。日後任教於敬恆國中,雖然漁業發展已呈疲態,但從耆老口述中依然能感受到盛況。鄉親們的料理方式大同小異,不外乎酒嗆、快炒、清蒸、烘蟹鬆等。曬蟹鬆,南竿人是無法想像的,用它來煮火鍋、燒白菜、下麵條,那一定是人間極品啊。
酸菜是庶民食材。隨著生活改善,它從過去餐桌上的日常「主菜」,變成當今餐前開胃小碟。鹹魚翻生的事實,與其說廚師烹調得宜,不如說這是味蕾的念舊情結。

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