先說一則小故事當作「開胃菜」吧！
有一本筆記小說記載：春秋晚期，吳國闔閭因軍事行動而率兵入海，半途天氣反常，海上颳起強風，以至於糧草接續不上。闔閭對天祈禱請求神助，不多時，但見海中有金黃色的魚群向吳軍游來(看來應該是黃魚群)，大軍爭相撈取，度過了缺糧危機。班師回朝之後，想起落難時的佳餚，就問廚師當時的魚如何處置？廚師回答「已曬成魚乾了」。人在飢寒交迫時，往往食不厭精，即便是粗糧也能視如珍饈。此食材之印記當下深刻腦海，甚至歷久彌新。廚師對人的心理頗能理解，因此就取出「魚乾」供他品嘗。平日錦衣玉食的官爺，一旦品嘗民間粗糲，舉箸驚艷、拍案叫絕，那是必然反應。愛附會的人不輕易放過編故事的機會，就說：長官吃罷，就將「美」味的「魚乾」組合成一個字，寫成「鯗」當做魚乾的專用字。此字國語念ㄒㄧㄤˇ，馬祖話說ㄙㄨㄛㄥ+(suong+)，和國語、方言的「想」字同音1。
在中國古代社會，魚乾也算是重要的祭品之一。《周禮．天官．漁人》：「辨魚物為鮮藁…。」「藁」、「槁」同字，在此做魚乾解釋。《周禮．天官．庖人》：「凡用禽獻，…夏行腒鱐…。」文中「腒」的意思是禽鳥的乾肉，而「鱐」是魚乾的另一個名稱。把較大的魚開膛剖肚之後曬乾，如此方可稱「魚鯗」(圖1.)，也有鄉親稱「魚脼」(說詳下篇)，年輕世代的朋友乾脆直接稱「魚乾」。這庶民食物不僅深受老饕喜愛，而且名稱還牽涉到語言音變。語言變化的事暫且不表，咱們先說說和它有關的瑣碎事情吧。
戒嚴時代，馬祖居民只能吃「戰備米糧」，因為飲食習慣根深柢固，如今，我愛吃糙米或胚芽米勝過精緻米，這顯然是有懷舊情緒糾纏在內。個人主觀認為，鹹魚配稀飯有點可惜，應該要配「柴床炊飯2」 (木桶蒸飯)。馬祖人的海上營生是近海漁業，從前魚的產量豐富但魚種偏少，適合曬「魚鯗」的魚也不多。因為安身立命於此，生活中不同魚的處理方式，老鄉親們知之甚詳：烏魚加地瓜或芋頭煮米粉湯顯得「霸氣」、石狗公煮軍用酸菜罐頭「尚讚」、鱸魚煮豆腐最補。魚不可貌相，闊嘴的「華臍」3煮紅糟最對味、…。小鮸魚適合「剖鯗」，稍大的鮸魚適合切片做「一夜乾」，我特愛將它切成稍薄的魚片，撒入適量的鹽巴，置於烈日之下曝曬一天或半天，然後隔水蒸食。享用時，那絲絲如「雞」的纖維，讓尋常的鮸魚質感頓時攀升。
「鰻鯗」的口味有鹹、淡之分，淡味的魚乾受天候及存放的條件影響，製作稍感煩瑣，故其價位偏高。冬天的馬祖，北風刺骨，蚊蠅絕跡，是製作魚鯗的好時機(圖2.)。兒童時代，常見屋簷下吊掛鰻鯗任憑霜風吹襲。講究之家，還會將魚身邊側用細竹棍固定，類似「南京板鴨」以免彎曲走樣。因為魚身直挺厚實，故本地俗諺將鰻鯗形容做「鞭子」，「請汝食鰻鯗」的意思就是「我要用鞭子抽你」，語意類似國語的「竹筍炒肉絲」。話說得文雅，但鞭痕在身，有時還得掩飾。淡味鰻鯗是煮火鍋、「配」老酒的聖品，尤其是以豬大骨或雞胸架子熬湯做湯底時，乳白色的大骨湯再丟進馬祖蔬菜三寶，「山珍海味」的相遇，令其它「化學食物」相形見拙。鰻鯗燒豬腳是家庭宴賓大菜之一。我燒豬腳略有心得，在台、馬服務過的學校裡都頗享盛名。可是「一方水土養一方人」，當加入鰻鯗片時，我的廚藝就「毀譽參半」了，因為總有人無法消受來自海洋的特殊風情。(圖3.)
上一圖的成品是為下酒而做的。喝酒、聊天時間長，所以下酒菜必須「入口不化」，慢慢咬、細細嚼，邊喝酒、邊閒聊，談興自然會逐漸升溫。我煮豬腳的料酒一定選用「馬祖陳高」，每煮一腿，加上站在鍋邊自嘗自嗨的，往往一次得耗用半瓶。煮豬腳的方法從前說過，今天再簡單複誦一次：豬腳洗淨，汆燙撈起候用。將鍋燒去水氣，入薑片貼鍋底(不能重疊)，以文火烤香後，翻面再烤片刻。放入豬腳，先倒入三、四湯匙的醬油，不斷翻炒，讓它均勻上色。加入冰糖、料酒、滷包，再翻炒，別擔心它燒焦，聞到香味之後倒入清水，水需超過豬肉。倒入清水之後，即便先前微焦的氣味，也會「船過水無痕」。湯汁燒滾之後改成中火，隨時品嘗鹹甜口味，並注意熟度。煮豬腳極為耗時，每隔5分鐘左右需上下翻炒一遍，以免受熱不均而「坐鼎4」 (馬祖話「燒焦」)。七分熟時加入鰻鯗，翻炒，等待水分略為收乾。起鍋前不能蓋上鍋蓋，否則被水蒸氣沖去油光的枯槁外觀，很難引人垂涎，這是訣竅之一。煮的過程需有耐性，用壓力快鍋雖然快熟，但是成品「軟爛無味」。所以，個人經驗，煮豬腳快鍋不如悶燒鍋，悶燒鍋不如傳統的「兩耳鼎5」 (馬祖話「炒菜鍋」)。
有一種體態細長、外觀像鰻魚的海產，我不知道它的學名，只知道馬祖話稱它為ㄗㄡㄥ+ (tsoung+)，若有朋友知其名稱，懇請告知6。此物在南竿並不多見，漁人捕獲，總覺得如獲至寶。老鄉親迷信它的血液是超級補品，小時候有一玩伴，自幼身體羸弱。偶爾見他家屋樑下吊一隻它，尾巴開一切口，父母強迫玩伴對著切口吸食血液，他苦不堪言。彼時年幼，對抽象的味覺感受有限，能說的味覺名稱不多，除了酸、甜、苦、辣、麻以外，只會說「伓好食7」 (馬祖話「不好吃」)。長大之後，據他所言，那是腥臊無比的感覺。
背骨尾端有一刺針的烏賊，一般人稱之為「花枝」(圖4.)，無刺針者稱之為「墨魚」。兩者皆可「剖鯗」製成乾貨，但價格差距頗大。據對岸黃岐老闆說，花枝鯗熬煮排骨湯，可治婦女經痛。小時候看到鄉親將它的背骨刮粉，充當克難的「痱子粉」和潔牙的「牙粉」使用，這在民生落後的從前，並不算是稀奇的事。民國68年，初到敬恆任教，路過鄉公所前的戲台附近，總會聽到在地同事緬懷曬墨魚乾的往事，聽得我每每入神。有一位學生說他小時候，經常拿容器到海邊，向剖墨魚的人要墨魚黑囊。當時黑囊多到無法處理，只好傾倒沙灘回歸大海，真是暴殄天物啊！其實黑囊是美味的天然食材，在台大兼課時，每隔一段時日，就會到員生福利社購買來自澎湖的「黑囊貢丸」。熬煮雞骨做高湯，然後依序下白蘿蔔、入貢丸、加三角油豆腐，熄火前撒一撮芹菜。湯汁乳白，芹葉翠綠，視覺極為討喜，滋味也很爽口。念大學期間在宿舍工讀，有一位祖籍大陳島的同事，他將公的「膘(?)」或母的卵混搭，最後加一湯匙豬油拌勻，上蒸籠快火清蒸，滑嫩香甜的口感，令人永難忘懷。
久居台灣，偶而嘴饞，只能購買魷魚來煮滷味(圖5.)。權宜之計，不必多做挑剔。「花枝鯗」和「墨魚鯗」的料理方式相同，但是個人經驗，花枝肉厚適合煲湯，墨魚肉薄，泡軟之後紅燒豬五花肉(圖6.)，吸足油質的它，咀嚼依舊帶勁。同儕以枯木或紙張，躲進防空洞燻烤「來路不明」的墨魚鯗，乾淨俐落，守口如瓶，也另有一番「趣味」。
注釋
- 鯗：ㄙㄨㄛㄥ+(suong+)開膛剖肚的魚乾。其音變的情況有下列三種。
a.魚鯗：受前字韻尾影響而讀兀ㄩ+ ㄌㄨㄛㄥ+(ngy+ luong+)
b.剖鯗：入聲字之後的字讀音不變。ㄆㄨㄟㄏˋㄙㄨㄛㄥ+(phueihˋsuong+)
c.鰻鯗：鼻音韻尾之後的字讀鼻音。ㄇㄨㄤ+ ㄋㄨㄛㄥ+(muang+ nuong+)
2. 柴床炊飯：ㄘㄚˇㄌㄡㄥˋㄘㄨㄧˋ勺ㄨㄛㄥ^(tshaˇloungˋtshuiˋbuong^)
3. 華臍：ㄨㄚㄏˇ ㄗㄞˋ(uaˇtsaiˋ)。安康魚。
4. 坐鼎：ㄙ廿ㄩˋ ㄌㄧㄤ+(soeyˋliang+)。燒焦。
5. 兩耳鼎：ㄌㄤˇ兀ㄧˋㄌㄧㄤ(langˇngiˋliang+)。普通炒菜鍋。
6. 鱒：ㄗㄡㄥ+ (tsoung+)。魚的名稱可能是「鱒」。《戚林八音》將它置於「上聲」
和「鑽」同音，這是正確的。因為它本來就是讀上聲或去聲的，但是國語
卻讀平聲。不僅聲調改變，連魚的種類也被外國鮭科的鱒魚所混淆。
7. 伓好食：ㄧㄥˇ 兀ㄛˇㄌㄧㄝㄏ(ingˇngoˇlieh)。不好吃。
(開版照片「七星鱸魚鯗」由王建華校長提供。)
