碎講「魚鯗」(上)

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碎講「魚鯗」(上)

先說一則小故事當作「開胃菜」吧!

有一本筆記小說記載:春秋晚期,吳國闔閭因軍事行動而率兵入海,半途天氣反常,海上颳起強風,以至於糧草接續不上。闔閭對天祈禱請求神助,不多時,但見海中有金黃色的魚群向吳軍游來(看來應該是黃魚群),大軍爭相撈取,度過了缺糧危機。班師回朝之後,想起落難時的佳餚,就問廚師當時的魚如何處置?廚師回答「已曬成魚乾了」。人在飢寒交迫時,往往食不厭精,即便是粗糧也能視如珍饈。此食材之印記當下深刻腦海,甚至歷久彌新。廚師對人的心理頗能理解,因此就取出「魚乾」供他品嘗。平日錦衣玉食的官爺,一旦品嘗民間粗糲,舉箸驚艷、拍案叫絕,那是必然反應。愛附會的人不輕易放過編故事的機會,就說:長官吃罷,就將「美」味的「魚乾」組合成一個字,寫成「鯗」當做魚乾的專用字。此字國語念ㄒㄧㄤˇ,馬祖話說ㄙㄨㄛㄥ+(suong+),和國語、方言的「想」字同音1

在中國古代社會,魚乾也算是重要的祭品之一。《周禮.天官.漁人》:「辨魚物為鮮藁…。」「藁」、「槁」同字,在此做魚乾解釋。《周禮.天官.庖人》:「凡用禽獻,…夏行腒鱐…。」文中「腒」的意思是禽鳥的乾肉,而「鱐」是魚乾的另一個名稱。把較大的魚開膛剖肚之後曬乾,如此方可稱「魚鯗」(圖1.),也有鄉親稱「魚脼」(說詳下篇),年輕世代的朋友乾脆直接稱「魚乾」。這庶民食物不僅深受老饕喜愛,而且名稱還牽涉到語言音變。語言變化的事暫且不表,咱們先說說和它有關的瑣碎事情吧。

碎講「魚鯗」(上)
圖1.開膛剖肚曬乾的魚鯗。

戒嚴時代,馬祖居民只能吃「戰備米糧」,因為飲食習慣根深柢固,如今,我愛吃糙米或胚芽米勝過精緻米,這顯然是有懷舊情緒糾纏在內。個人主觀認為,鹹魚配稀飯有點可惜,應該要配「柴床炊飯2」 (木桶蒸飯)。馬祖人的海上營生是近海漁業,從前魚的產量豐富但魚種偏少,適合曬「魚鯗」的魚也不多。因為安身立命於此,生活中不同魚的處理方式,老鄉親們知之甚詳:烏魚加地瓜或芋頭煮米粉湯顯得「霸氣」、石狗公煮軍用酸菜罐頭「尚讚」、鱸魚煮豆腐最補。魚不可貌相,闊嘴的「華臍」3煮紅糟最對味、…。小鮸魚適合「剖鯗」,稍大的鮸魚適合切片做「一夜乾」,我特愛將它切成稍薄的魚片,撒入適量的鹽巴,置於烈日之下曝曬一天或半天,然後隔水蒸食。享用時,那絲絲如「雞」的纖維,讓尋常的鮸魚質感頓時攀升。

「鰻鯗」的口味有鹹、淡之分,淡味的魚乾受天候及存放的條件影響,製作稍感煩瑣,故其價位偏高。冬天的馬祖,北風刺骨,蚊蠅絕跡,是製作魚鯗的好時機(圖2.)。兒童時代,常見屋簷下吊掛鰻鯗任憑霜風吹襲。講究之家,還會將魚身邊側用細竹棍固定,類似「南京板鴨」以免彎曲走樣。因為魚身直挺厚實,故本地俗諺將鰻鯗形容做「鞭子」,「請汝食鰻鯗」的意思就是「我要用鞭子抽你」,語意類似國語的「竹筍炒肉絲」。話說得文雅,但鞭痕在身,有時還得掩飾。淡味鰻鯗是煮火鍋、「配」老酒的聖品,尤其是以豬大骨或雞胸架子熬湯做湯底時,乳白色的大骨湯再丟進馬祖蔬菜三寶,「山珍海味」的相遇,令其它「化學食物」相形見拙。鰻鯗燒豬腳是家庭宴賓大菜之一。我燒豬腳略有心得,在台、馬服務過的學校裡都頗享盛名。可是「一方水土養一方人」,當加入鰻鯗片時,我的廚藝就「毀譽參半」了,因為總有人無法消受來自海洋的特殊風情。(圖3.)

碎講「魚鯗」(上)
圖2.曬鰻魚鯗。王建華校長提供。
碎講「魚鯗」(上)
圖3.鰻鯗豬腳。

上一圖的成品是為下酒而做的。喝酒、聊天時間長,所以下酒菜必須「入口不化」,慢慢咬、細細嚼,邊喝酒、邊閒聊,談興自然會逐漸升溫。我煮豬腳的料酒一定選用「馬祖陳高」,每煮一腿,加上站在鍋邊自嘗自嗨的,往往一次得耗用半瓶。煮豬腳的方法從前說過,今天再簡單複誦一次:豬腳洗淨,汆燙撈起候用。將鍋燒去水氣,入薑片貼鍋底(不能重疊),以文火烤香後,翻面再烤片刻。放入豬腳,先倒入三、四湯匙的醬油,不斷翻炒,讓它均勻上色。加入冰糖、料酒、滷包,再翻炒,別擔心它燒焦,聞到香味之後倒入清水,水需超過豬肉。倒入清水之後,即便先前微焦的氣味,也會「船過水無痕」。湯汁燒滾之後改成中火,隨時品嘗鹹甜口味,並注意熟度。煮豬腳極為耗時,每隔5分鐘左右需上下翻炒一遍,以免受熱不均而「坐鼎4」 (馬祖話「燒焦」)。七分熟時加入鰻鯗,翻炒,等待水分略為收乾。起鍋前不能蓋上鍋蓋,否則被水蒸氣沖去油光的枯槁外觀,很難引人垂涎,這是訣竅之一。煮的過程需有耐性,用壓力快鍋雖然快熟,但是成品「軟爛無味」。所以,個人經驗,煮豬腳快鍋不如悶燒鍋,悶燒鍋不如傳統的「兩耳鼎5」 (馬祖話「炒菜鍋」)。

有一種體態細長、外觀像鰻魚的海產,我不知道它的學名,只知道馬祖話稱它為ㄗㄡㄥ+ (tsoung+),若有朋友知其名稱,懇請告知6。此物在南竿並不多見,漁人捕獲,總覺得如獲至寶。老鄉親迷信它的血液是超級補品,小時候有一玩伴,自幼身體羸弱。偶爾見他家屋樑下吊一隻它,尾巴開一切口,父母強迫玩伴對著切口吸食血液,他苦不堪言。彼時年幼,對抽象的味覺感受有限,能說的味覺名稱不多,除了酸、甜、苦、辣、麻以外,只會說「伓好食7」 (馬祖話「不好吃」)。長大之後,據他所言,那是腥臊無比的感覺。

背骨尾端有一刺針的烏賊,一般人稱之為「花枝」(圖4.),無刺針者稱之為「墨魚」。兩者皆可「剖鯗」製成乾貨,但價格差距頗大。據對岸黃岐老闆說,花枝鯗熬煮排骨湯,可治婦女經痛。小時候看到鄉親將它的背骨刮粉,充當克難的「痱子粉」和潔牙的「牙粉」使用,這在民生落後的從前,並不算是稀奇的事。民國68年,初到敬恆任教,路過鄉公所前的戲台附近,總會聽到在地同事緬懷曬墨魚乾的往事,聽得我每每入神。有一位學生說他小時候,經常拿容器到海邊,向剖墨魚的人要墨魚黑囊。當時黑囊多到無法處理,只好傾倒沙灘回歸大海,真是暴殄天物啊!其實黑囊是美味的天然食材,在台大兼課時,每隔一段時日,就會到員生福利社購買來自澎湖的「黑囊貢丸」。熬煮雞骨做高湯,然後依序下白蘿蔔、入貢丸、加三角油豆腐,熄火前撒一撮芹菜。湯汁乳白,芹葉翠綠,視覺極為討喜,滋味也很爽口。念大學期間在宿舍工讀,有一位祖籍大陳島的同事,他將公的「膘(?)」或母的卵混搭,最後加一湯匙豬油拌勻,上蒸籠快火清蒸,滑嫩香甜的口感,令人永難忘懷。

碎講「魚鯗」(上)
圖4.曬花枝鯗。

久居台灣,偶而嘴饞,只能購買魷魚來煮滷味(圖5.)。權宜之計,不必多做挑剔。「花枝鯗」和「墨魚鯗」的料理方式相同,但是個人經驗,花枝肉厚適合煲湯,墨魚肉薄,泡軟之後紅燒豬五花肉(圖6.),吸足油質的它,咀嚼依舊帶勁。同儕以枯木或紙張,躲進防空洞燻烤「來路不明」的墨魚鯗,乾淨俐落,守口如瓶,也另有一番「趣味」。

碎講「魚鯗」(上)
圖5.魷魚滷味。
碎講「魚鯗」(上)
圖6.花枝燒豬五花肉。

注釋

  1. 鯗:ㄙㄨㄛㄥ+(suong+)開膛剖肚的魚乾。其音變的情況有下列三種。

    a.魚鯗:受前字韻尾影響而讀兀ㄩ+ ㄌㄨㄛㄥ+(ngy+ luong+)

    b.剖鯗:入聲字之後的字讀音不變。ㄆㄨㄟㄏˋㄙㄨㄛㄥ+(phueihˋsuong+)

    c.鰻鯗:鼻音韻尾之後的字讀鼻音。ㄇㄨㄤ+ ㄋㄨㄛㄥ+(muang+ nuong+)

2. 柴床炊飯:ㄘㄚˇㄌㄡㄥˋㄘㄨㄧˋ勺ㄨㄛㄥ^(tshaˇloungˋtshuiˋbuong^)

3. 華臍:ㄨㄚㄏˇ ㄗㄞˋ(uaˇtsaiˋ)。安康魚。

4. 坐鼎:ㄙ廿ㄩˋ ㄌㄧㄤ+(soeyˋliang+)。燒焦。

5. 兩耳鼎:ㄌㄤˇ兀ㄧˋㄌㄧㄤ(langˇngiˋliang+)。普通炒菜鍋。

6. 鱒:ㄗㄡㄥ+ (tsoung+)。魚的名稱可能是「鱒」。《戚林八音》將它置於「上聲」

      和「鑽」同音,這是正確的。因為它本來就是讀上聲或去聲的,但是國語

      卻讀平聲。不僅聲調改變,連魚的種類也被外國鮭科的鱒魚所混淆。

7. 伓好食:ㄧㄥˇ 兀ㄛˇㄌㄧㄝㄏ(ingˇngoˇlieh)。不好吃。

(開版照片「七星鱸魚鯗」由王建華校長提供。)

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馬祖南竿復興村人,台灣大學文學博士,世新大學中文系兼任助理教授。因長期關注馬祖地區母語的教學與發展,獲教育部「推展本土語言傑出貢獻獎」的表揚。目前從事福州方言文字研究、馬祖禮俗闡述,同時以福州方言創作歌詞,介紹家鄉人文風情。作品經公開演出後,深獲兩岸鄉親的熱烈回響。

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