連續兩次為經典顧問公司作菜市場導覽,第一次是在臨時攤販集中地,第二次在新修後的獅子市場。攤商陳列雖各不相同,但人潮肩摩不再,卻是共同情景。導覽過程免不了介紹陳年往事,大家對從前的漁業榮景感到驚訝,對軍管時期的漁農掌故也聽得津津有味的。

南萌咖啡館

我喜歡喝咖啡,也經常自己煮。手沖、虹吸、摩卡,都能來一手。有客到訪,隨時上陣沖一杯,賓主盡歡。有時客人不諳此道,說喝了怕睡不著云云,我只消問:「你喝過化學老師煮的咖啡嗎?」聽聞「化學」又加上「老師」,能不動心者幾希?遂畢恭畢敬地馴服,啜上一杯。
前兩天秋菊金黃〈說螃蟹〉刊出之後,許多鄉親、朋友來電,述說當年吃蟹的往事。為此又聯想到一、兩則小故事,現在就將這些小插曲再說給大家聽。但有一道料理可能一般人前所未聞,今天也趁此機會,在文章後面為大家做介紹。
若干年前,秋冬時分是馬祖吃螃蟹的季節。中學時代聽來自北竿、莒光的同學說當地盛產榮景,起初總是將信將疑。日後任教於敬恆國中,雖然漁業發展已呈疲態,但從耆老口述中依然能感受到盛況。鄉親們的料理方式大同小異,不外乎酒嗆、快炒、清蒸、烘蟹鬆等。曬蟹鬆,南竿人是無法想像的,用它來煮火鍋、燒白菜、下麵條,那一定是人間極品啊。
酸菜是庶民食材。隨著生活改善,它從過去餐桌上的日常「主菜」,變成當今餐前開胃小碟。鹹魚翻生的事實,與其說廚師烹調得宜,不如說這是味蕾的念舊情結。

記酒党雅集

其實「老酒」應該是「醪酒」,又稱「醪糟酒」,我們的老酒不正是帶著酒糟來著?醪,指的是汁滓混合的酒,也就是濁酒,因只經濾過非經蒸餾,濾時仍會帶些渣滓,見『說文解字』【卷十四.酉部】「醪,汁滓酒也」。
四十年前的馬祖,社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣歷久不變。婚喪喜慶的儀節至為繁縟。在自家附近搭棚外燴,連吃三天,這種規模年輕人無法置信。甚至某些宴客菜餚,有特定出現時機,連出菜順序也不能造次,隨著時代推移,有些事情許多人也漸漸的淡忘了。…

鰻魚

日人嗜吃鰻魚飯,一般日式料理店幾乎都有,塗上醬料燒烤的魚片,鋪在白飯上,以黑殼紅底的漆盒盛裝,要價不菲。這種鰻魚一般稱為河鰻,體型纖細,像放大的泥鰍,在魚池裡養殖長大;少了大海生存的凶險歷練,看起來嬌生慣養、細皮嫩肉,吃進肚裡,甚至感覺不到細刺的威脅。

風飛麵

「風飛麵」,這個詩意盎然、讓人浮想聯翩的名字,其實是早年馬祖民間自製的一種麵食。與細條狀的白麵或黃麵不同,這種麵寬而薄,薄的可被風吹起,一片一片酥酥乾乾地盛在紙袋內。因其易煮易熟,馬祖人用來當點心,甜鹹皆可;但煮甜得更為常見。

海鮮一口酥

馬祖餛飩,小巧玲瓏。撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」一點純正糯米香醋,那是屬於馬祖的風味小吃。若問「人間哪得幾回聞」?我個人認為,「人間只有馬祖有」。有人稱它為「珍珠餛飩」,這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮,換一種烹調方式,它就是創意料理了。不過,先聽我說一段小故事……。
俗話說「一方水養一方人」,簡單的說,就是「靠山吃山,靠海吃海」的意思。馬祖位於東海之濱,人文風情、飲食特色等,無不與大陸閩東地區相近。兩岸雖然經過數十年的隔離,但飲食的基本內涵未變,只是在品物名稱、烹調方式等細微處略有不同。幾天來的「隨團走親」,耳聞目見相關的話題不少,本文就將相異之處為大家做簡單的說明。
俗話說「一方水養一方人」,簡單的說,就是「靠山吃山,靠海吃海」的意思。馬祖位於東海之濱,人文風情、飲食特色等,無不與大陸閩東地區相近。兩岸雖然經過數十年的隔離,但飲食的基本內涵未變,只是在品物名稱、烹調方式等細微處略有不同。幾天來的「隨團走親」,耳聞目見相關的話題不少,本文就將相異之處為大家做簡單的說明。
魚湯人人會煮,只是要注意它和其他食材的搭配。經驗告訴我們,軍用酸菜罐頭煮鯷魚或石狗公極為對味。紅糟煮魟魚、鯊魚或安康魚(馬祖話說ㄨㄚˇㄗㄞˋ),更是絕配。今天為大家介紹五種烏魚湯,由它們不同的組合,請大家品嘗彼此間不同的風味。

鬆綿蒜燒魚

過完年,如何處理剩餘的年菜,一定是各家主廚要面對的問題。今天就為大家介紹,利用應景的黃魚烹調另一種口味的菜餚…。我認為料理家常菜並不難,因為萬變不離其宗。這道「鬆綿蒜燒魚」和「豆腐燒魚」的做法近似,關鍵在烏醋和胡椒粉的施加。
魚只要夠新鮮,怎麼煮都好吃,所以不要怕失敗。我的經驗,大部分的菜只要煮過三次,就能漸入佳境。這四道魚做法都不難,而且取材容易。如果不小心失手了,切記,先不要懊惱。想一些點子,取一個新名字,新的一道佳肴也許就因此問世了。

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