碎講「鹹肉」

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豬肉是馬祖消耗量最大的肉品食物,即使是貧困年代,它的消耗量仍然相對較高。所以上一輩鄉親口中稱的「肉」,絕對是指「豬肉」而言。因為羊會吃草、穿越鐵絲網進入「雷區」,不僅妨礙造林政策,同時破壞地雷的埋置。所以軍管時期,馬祖禁止養羊,羊肉就變成可居的奇貨了。早年冬天想吃羊肉,只能委託跑船的人,順便帶一、兩斤進來。因為沒電沒冰箱,為了避免酸餿,只得一煮再煮。大致來說,貨到三、五天之內得全部下肚。

台灣農家不吃牛肉,那是出於感恩之心意,感謝牠終年賣力勞碌的付出。我父母輩的鄉親也是不吃牛肉的,因為他們多了一份敬神之心。傳統的閩東信仰帶有濃厚的道教色彩,鄉親尊崇臨水夫人,也崇拜「目連尊者」1,前者為「婦幼」守護神,後者為急難救助王。尤其是在海上作業時,突然遇到「風時雷雨」2,情急之下會向天「喊願」3,請求目蓮尊者前來搭救。(所謂急難事,不只出現在海上。)若幸運的挺過難關,要信守諾言的「謝目連」4。「謝目連」的儀式是非常隆重的,而且耗費不貲,早年必須來台灣基隆舉行相關法事。尚未還願之家族嚴禁吃牛肉,喝湯也不行。加上牛隻來源不易,久而久之,就成了老一輩鄉親不吃牛的生活習慣了。

飲食料理的方式,常受地域風土因素影響而不同。舉例來說,馬祖傳統的「鹹肉」指的是「鹹豬肉」,它和客家鹹豬肉的口味截然不同。大家都知道馬祖是著名的漁鄉之一,在缺乏冷藏設備的當年,魚、肉保鮮的方法只能靠風吹、日曬、鹽醃、或鹽滷浸漬。因為物資條件的限制,人們也順應環境發展出一套生活默契。大家照著運作,「雞犬相聞」也能怡然自得。

福澳村原本就是商埠,南竿東區的早市最先在此集散。山隴是政商型的村落,發展的速度與規模後來居上,牛角村的屠宰商也在此設攤。約莫上午九點,採買人潮逐漸散去,攤販也「轉戰」自己村落,在固定的店家門前繼續營業。沒電的年代,過午時分必須將肉類處理完畢,否則即成燙手山芋。當日常見的情景是:肉販先將剩的肉分切成一、兩斤重的份量,用專綁豬肉的「草綍」5(圖1.。自己搓揉的草繩)提著,沿途兜售,路過經濟稍佳且信用良好的住戶,(若主人不在家更好,造成事實讓屋主來不及拒絕。)就隨手將肉掛在大門上,這種強迫推銷的手段,就是老鄉親說的「掛門搭」6。彼時社會普遍貧窮,人雖不在家,白天大門不見得會上鎖。一般家戶捨不得用醬油,都是用「鹹」7(蝦油)或粗海鹽。肉攤老闆推門而入,就把肉掩埋在鹽堆中。「先斬後奏」,過兩天再通知屋主幹了這檔事。馬祖是小地方,大家都熟,有些可能是酒友或牌搭,被占了便宜只好苦笑置之。

圖1. 草綍。
圖1. 草綍。

話說埋在鹽堆裡的肉,一個星期(甚至更久)後取出,切薄片置於鋁盆中,煮飯時,將鋁盆漂在「飯鼎」8內,「一兼二顧」,飯煮熟鹹肉也蒸熟了,蒸熟的瘦肉略帶紅色,肥肉則呈透明狀。因為沒加其他調味料,除了鹹味以外,就是一股說不上來的「腥騷味」。坦白說這個滋味我極不喜歡,甚至有些討厭。民國77年來台灣「討生活」,可能是水土不服,因此經常感冒,胃口不佳之際,就懷念記憶中的滋味。可是鹹肉做好達到「能吃」的境地,感冒風寒早已痊癒,思念舊滋味的「情懷」此刻也蕩然無存。為了解決「嘴厚」9問題,只好用滷肉炒鰻魚乾(先蒸過)、蝦仁…等(圖2.)。心想的是鹹肉,吃的卻是滷味,「鄉愁」終究無法療癒。故眼前盤中飧,盡挑海味吃,剩下的「山珍」,只好擺著「慢慢吃」了。

圖2.滷肉燜燒蝦仁、魚乾。
圖2.滷肉燜燒蝦仁、魚乾。

有一回突發奇想,到超市買一條五花肉,憑記憶、循舊法,炮製家鄉的鹹肉,可是老馬祖的滋味就是出不來。因為當年老鄉親養豬,豬[米尾]10除了家庭廚餘以外,還吃野菜、釀酒的糟粕。台灣的氣候四季無冬,又難買到最原始、最天然、最粗糙的粗鹽,只好裹上大量缺少微量元素的精緻鹽後,利用冰箱冷藏。冷藏室與空氣隔絕,少了空氣中的黴菌幫助發酵,再加上肉質本身的問題,這些都是無形的關卡。但是話說回來,食物今昔滋味不同,原因不僅出在「逾淮為枳」,更關鍵的因素,恐怕還是缺了「光陰佐料」。既然無法彌補口感上的不足,只好用「聊勝於無」來自我安慰,其他的就只能靠想像來將就了。

對馬祖老鄉來說,雞、鴨肉都是珍貴的食材,為應付浩繁的食指,一般人多採大鍋煮湯的方式解決分配的問題。有一道別出心裁的鹹雞肉料理,會做的人可能不多,因作法超簡單的,而且不可能「覆鼎」11(失敗),今天就和大家分享。貧窮年代,飼養禽畜是極重要的副業,但是禽畜最怕「氣」。所謂「氣」,就是「瘟疫」的俗稱。街坊鄰居只要有一隻「中獎」,保證不久會「哀鴻遍野」。久而久之,大家從慘痛的損失中學會「察言觀色」的技巧,一旦聽出雞有「異聲」,或看出呆若木雞,主人需當「雞」立斷,馬上宰殺,以免出現破口而擴大傳染。有時真的來不及處置,數量多到一時吃不完,閩東習俗「癁瘴雞」12絕不可送人,棄之又覺得可惜,只好煮熟再加工—-做鹹雞。料理方式簡述如下。

一般人家只用唯一的佐料—鹽巴,其他的能省則省。我家經營雜貨舖,茴香、花椒等調味料是販賣品之一,取得容易,所以做的成品,口感較佳自不在話下。雞用全隻、半隻、腿肉、雞胸都行。將肉徹底煮熟,取出,讓雞肉稍稍降溫,雞湯可用來煮蘿蔔等。用乾鍋炒香鹽巴、花椒、八角,一如做臘肉的前置作業(圖3.)。爐火轉最小火,一手提熟雞,一手用鍋鏟鏟起花椒鹽,往雞身上下、四周來回的澆倒,偶而將雞肉放在椒鹽鍋內烙一、兩下(此時爐火未熄),吱吱作響,香味漸漸飄出。做鹹雞肉、鹹豬肉絕不會失敗,因為既不講究刀工,也不管視覺美觀,鹽巴多一瓢、少一瓢也不礙事,反正它的特色就是鹹,不鹹反而不像話。鹹雞肉的皮特別好吃,今天許多人不鼓勵吃脖子,從前自家養雞,雞的飼料自己最清楚。鹹雞肉的脖子,連皮切薄片最有滋味。若選擇雞胸、雞腿來做,一定要請雞販把皮留著,在肉身順著紋路切劃花刀即可。

圖3.炒花椒鹽。
圖3.炒花椒鹽。

熄火之後,雞肉周身已沾滿「五味鹽」,置於鍋中待涼,然後裝袋冷藏(圖4.)。記得每一天上下翻轉一次,讓鹽巴能均勻滲入。冷藏5天即可食用,吃的時候,前塵往事盡在腦際。切薄片或撕細絲(圖5.),視搭配食物而定。夾一片配兩口糙米飯,當年吃戰備米糧的情景就閃過腦門;切一小碟配麵條,絕對強過海帶、豆干;抓一撮夾無糖饅頭,就聯想到當年翹課跟隨老兵看康樂隊的情景。…消逝的歲月花絮,因為吃到特殊滋味得以串聯,奇妙的人生機緣,著實令人低迴三嘆。

圖4. 鹹雞肉成品。
圖4. 鹹雞肉成品。
圖5. 鹹雞肉絲。
圖5. 鹹雞肉絲。

吃的時候偶而會發現一些未融化的粗鹽,看見它,也許會抖一抖,讓它功成身退,可是在風高浪湧的海峽登陸艇上,它可算是寶貝啊!念大學時,寒假往返臺、馬。當時無碼頭,旅客都是在馬港登艦。冬天搭船心情盪到谷底,家住南竿東區的人,必須拂曉出發。起床盥洗,牙膏刺激喉頭,反胃嘔吐聲,如同身陷絕境者的哀號。「討海人」的經驗,填飽肚子能對抗搭船暈眩。當我瞧見餐桌上的乾飯和鹹雞肉時,先前的不適感就立刻消除。出發時又帶上兩個夾了鹹雞絲的無糖饅頭,雞肉上還夾帶幾顆炒過五香的鹽巴,然後結伴趕赴馬港搭船。暈船時有人靠酸梅壓制反胃,我的體質,要用鹹味的食物如鹹鴨蛋等才能克服。

有關「鹹肉」、「鹹雞」的「碎講」就說到此,下次再換別的話題和大家「攀講」。謝謝。

本文詞彙的閩東語音、義如下,請大家參考。

  1. 目連尊者:ㄇㄨˇㄌㄧㄝㄥˇㄗㄛㄥˋㄖㄧㄚ+(muˇliengˇtsongˋjia+)。菩薩名,是釋迦牟尼佛的十大弟子之一。
  2. 風時雷雨:ㄏㄨㄥ ㄒㄧˋㄌㄛㄩ+ ㄩ+(hung siˋloy+ y+)。泛稱突然來的大雷雨。
  3. 喊願:ㄏㄤˋ兀ㄨㄛㄥ^(hangˋnguong^)。向神祇許願,事後得還願。
  4. 謝目連:ㄒㄧㄚˇㄇㄨㄏ ㄌㄧㄝㄥˋ(siaˇmuh liengˋ)。曾經向目連神許過願,事後所舉行的還願儀式。
  5. 草綍:ㄘㄡ 勺ㄨㄛ^(tsou buo^)。肉販用稻草搓揉、專用來綁豬肉的草繩。
  6. 掛門搭:ㄍㄨㄚˋㄇㄨㄛㄥˇㄋㄚㄏˊ(kuaˋmuongˇnahˊ),強迫推銷。
  7. 鹹:ㄍㄟㄥˋ(keingˋ)。國語稱「蝦油」,它是由下雜魚醃漬、提煉的汁液。
  8. 飯鼎:ㄅㄨㄛㄥˋㄋㄧㄤ+(puongˋniang+)。鍋具正在煮飯的情境。
  9. 嘴厚:ㄘㄨㄧˇㄍㄠ^(tsuiˇkau^)。食慾不振、沒胃口。嘴巴本應做「喙」。
  10.  豬[米尾]:ㄉㄩ ㄇㄨㄧˋ(ty muiˋ)。自己煮的豬隻飼料。
  11. 覆鼎:ㄆㄨㄏˊㄉㄧㄤ+(phuhˊ tuang+)。專指烹飪失敗而言。
  12. 癁瘴雞:ㄅㄨㄏˇㄗㄨㄛㄥ 兀ㄧㄝ(puhˇtsuong ngie)。感染瘟疫而死亡的雞隻。

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