故事繽紛的馬祖庶民飲食文化

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文化的定義雖然言人人殊,但一言以蔽之,就是「人類生活的總體代表」。既然如此,「民以食為天」、「吃飯皇帝大」的飲食元素,就是極重要的文化內涵了。它的特色和當地的自然環境有關。有些食材,在外人眼裡不過是食物而已,有些甚至是有礙養生的「腐敗」食品,但是在特定的族群中,其背後可能就有一段生動的歷史故事。

自古以來,馬祖周邊就是非常優良的漁場。再加上又是進出福州的門戶,歷來就是兵家必爭之地,所以,有許多人來此尋找「機會」。從移民史的角度來看,起初多數人來此並非舉家定居,而是逐漁汛的短暫棲息。在「靠山吃山」的定律之下,「靠海吃海」的庶民生活就成了必然的現象了。

飲食在文化的結構中佔有極重要的位置。馬祖雖然在閩東文化的影響區域範圍內,但生活上卻沒有福州省城的規模。說淺白一些,日常生活只是「果腹」而已。此時的馬祖菜餚有「食」而無「譜」。我相信此刻福州飲食文化,早已進展到某一個境界了,而我們馬祖的先民,卻仍然停留在無法「飽餐」的窘境。越是傳統社會,人際關係越是緊密。有機會去作客,主人一定會端上點心,但有「教養」的客人,不會吃乾抹盡,絕對會留一些在碗底。這留一口的「剩餘價值」,是為窮苦的年代裝扮出客套與謙讓的虛文。

我童年時代,兩岸情勢極為嚴峻,本村和「過山」(外村)關係連結不強,島嶼間往來更是隔閡。文章回憶所及,多半是本村瑣事,但是活動空間不大,彼此「生存」條件近似,故有些推論或聯想,雖出於自己的經驗,但和列島實況應該不致於相差太遠。根據個人的觀察,馬祖飲食文化的發展可略分成三個階段。首先是閩東漁人因陋就簡的型態。其次是民國38年國軍轉進來此,同時帶來了完全不同的飲食內容。第三階段是人口外流後,融入台灣新社會接納當地飲食元素,所造成的飲食方式的改變。以下就順著這個思路,將馬祖飲食文化為大家做個簡單的述說。

早期的馬祖鄉親,實在無法想像當今「天天如過年」的格局。此時食物的處理方法不外乎最簡單的日曬(圖1.曬魚乾。)、風乾、鹽醃和滷水醃漬(圖2.醃漬。)等。這些「原始」級的「飯配」之所以迷人,那是參雜了太多的苦難記憶。平時有「什麼」吃「什麼」,沒「什麼」想「什麼」,因為沒得比較,故日子也過得「怡然自得」。尋常人家的日用器皿,都是大小不一的陶碗或耐用的鋁盆,不會使用到「盤子」的檔次。務農人家,將曬乾的下雜魚類置於鋁盆中,直接擱在地瓜飯上蒸煮。「一兼二顧」,飯熟了盆中的魚乾也熟了。更窮的鄉親炒菜時,以番薯片沾油抹一抹鍋子,用極少的油就能炒出一碗帶湯汁的青菜。餐館的主廚,有來自福州的師傅,他們曾在馬祖四鄉五島各領風騷若干年。只是社會普遍貧窮,一般人對「菜館」(ㄘㄟˋㄨㄤ+,tsheiˋuang+)、「館店」(ㄍㄨㄤ ㄋㄞㄥˇ,kuang naingˇ)的消費是可望而不可及的。

故事繽紛的馬祖庶民飲食文化
圖1.曬魚乾。
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圖2.醃漬。

民國38年之後國軍轉進來此,社會經濟仍如一灘死水,但外來客帶來的飲食內容正逐漸地改變馬祖的現況。因為弱勢文化會向強勢文化靠攏、傾斜。他們吃辣椒,百姓開始種植辣椒、輾磨辣椒醬販賣之,吃辣椒成了時尚風氣。軍人吃狗肉、吃罐頭食品,軍用罐頭成了高檔的食物之一。民間習慣用蝦油(魚露)調味,軍方絕對是用鹽巴或醬油。雜貨店的味精是分包零售,閩菜使用率極高,也是魚丸、燕丸湯「靈魂」的白胡椒粉,只見於飲食店的料理檯上,一般民家則能省則省。為因應社會型態的改變,各大村莊都有餐館或小吃店的營業,餐館烹調技法也天翻地覆的改變著。小吃店只是供應簡單的麵食、餛飩、魚丸、魚湯(圖3.魚湯。)等點心類的食物。民國60年以後馬祖各島全日供電網陸續竣工,冷藏設備突飛猛進,馬祖的飲食文化也跨到了新的里程碑。

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圖3.魚湯。

軍營內的福利社餐飲部,和民間不同的菜色及料理方式,令社會上的公教人員趨之若鶩。最簡單的例子,餃子、鍋貼、炒麵、炒飯、涼拌海蜇皮、川味牛肉麵和泡菜…逐漸大行其道。民國50年代的末期,馬祖民間第一家鍋貼店在福澳開張。山隴的金魚餐廳夏天推出「生魚片」,寒冷的冬天則推各類火鍋。從此以後,各式火鍋料理,成為當地冬日點餐最熱門的佳餚之一。

戰地戒嚴期間,馬祖的駐軍很多,有居民因經營軍方生意而致富。台馬交通改善之後,屬於台灣料理的食物和食材,如,「蚵仔煎」、「蚵仔麵線」、「臭豆腐」、「香菜」、「九層塔」、「檳榔」……等,紛紛加入本地的飲食元素的行列。尤其在空運航線開通之後,便利店來了,精緻的西式糕點及其他生鮮食品廣被年輕世代接受,這是大勢所趨。傳統食物的「白糖糕」、「油豬」、「蝦酥」(圖4.蝦酥。)、「瓟瓟餅」、「征東餅」、「小光餅」、「莓梨糕」、「草潤」、「甘米糖」(糯米糖,十幾年前偶而還能見到。)、「角餅」、「蘿蔔絲餅」、「油酥餅」、「麥芽糖」(圖5.剪麥芽糖。) (白色長條型,內有蔥花和無蔥花兩種)、「金啣」(帶角的咖啡色小顆粒)等童年零食都不見了,四個角的「馬耳」,如今卻簡化成只剩兩耳的「雙胞胎」(圖6.雙胞胎。),在熙來攘往的路旁或街角等候客人的光顧。

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圖4.蝦酥。
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圖5.剪麥芽糖。
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圖6.雙胞胎

人是念舊的動物。食品營養學家說,人到中年以後,口腔會分泌一種「酶」,它會讓人對過往熟悉的食物產生嚮往。所以,從前某些常吃的食物未必樣樣好吃,有些臭味令外人掩鼻的食物,一旦進入「DNA」的資料庫之後,「海邊有逐臭之夫」就沒啥道理可說了。「余生也晚」,未曾經歷馬祖赤貧時代的慘狀,但從小到大、到老,也見識到了本地從艱困到小康的過程。整個飲食文化的「變」與「不變」或許也略知一些,再加上平時聽聞父叔們的攀談往事,因此,今後就借「飯桌碎講」(ㄅㄨㄛㄥˋ ㄋㄛㄏˊ ㄘㄛㄩˋ ㄡㄥ+)的單元,提出獻曝之淺見和大家分享之。

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