碎講「魚鯗」(下)

1
碎講「魚鯗」(下)
碎講「魚鯗」(下)

鄉親謔稱大腹便便的人為「大腹ㄍㄝ」1,此魚無人不知它就是河豚,但會寫它的本名者,可能少之又少。它本名是「鮭」,因為名稱被今之鮭魚混同之後,年輕的朋友早已忘了它的存在。它之美味,讓宋代以後的文人留下許多詩文。食物好吃與否,雖有主觀意識在內,但是總有一個標準在。大凡公認好吃之食物,其異名、異稱也越多。所以,河豚的異名至少有下列幾種:鯸鮐、湖夷、

[魚巿 魚巿] 、烏狼鮐黃、[魚規]…,甚至河豚猶有錯字,正確的寫法應是河魨才是。

河豚「表裡不一」,它的肉質鮮美,但外表有些醜陋。蘇東坡曾說,即便拚老命也要去吃它。可見古人早就知道它的可愛與可怕。任何事情都是相對的,美味且無毒之物,保證會被人吃到絕種。此魚腹背白黑分明,皮膚粗糙而有棘刺。一旦遇到攻擊,或吸入空氣及海水,就鼓腹豎刺以做自我防衛,故有人稱之為「嗔魚」(發怒的魚)。元朝陶宗儀的《南村輟耕錄.食品有名》曾記載說(簡譯):河豚是魚類,身無鱗片,頭無臉頰,經常滿肚子怒氣。型態不雅,但味道極其鮮美。若烹煮者無知,則往往鬧出人命。…腹部有油脂名曰「膟」,因為滑潤肥腴,故世人戲稱之為「西施乳」。…。先別說河豚美味受古今中外2人士的歌頌,光聽「西施乳」三字就足以讓人「遐想」了。

古書上說,吃河豚中毒可服「橄欖汁」、「至寶丹」解毒。「至寶丹」是方藥名稱,古代有許多醫藥偏方被稱做「至寶丹」者,甚至有文人將它做具備「富貴氣」詩詞的形容詞。我頗疑心它只是泛泛之稱,一如古之「保命丸」、或今之「維他命」之類。不過,我曾親眼目睹以平凡的「芥菜」急救中毒者的實例。當事者能死裡逃生,可說是一連串好運的配合。

六十年前的馬祖,漁業一片榮景。黃昏歸帆,漁人常把不起眼的下雜魚,如,青線(ㄑㄧㄤˋㄋㄧㄤˇ)(圖1.)、蝦蛄、爛鯰(ㄌㄤˋㄋㄞㄥ^。小鰭鐮齒魚)…等棄置沙灘,這些「廢棄物」如今鹹魚翻生,某些價格飆升成了餐桌上的美食。當時的孩子們多半要幫忙做家事的,故放學後時常被吩咐撿拾下雜魚回家餵鴨。每一次撿到河豚都如獲至寶。因為它能向某家雜貨舖換取兩顆糖果,若量多且品相良好的,還能為老爹、老媽換得零菸、味素,這些日常生活什物,當時是有零賣分售的。有一位來自福建「馬鼻」的林姓老闆,他的雜貨舖開在牛角村大澳老街街尾,人稱「馬鼻舅」,暱稱「依舅」。他擅長處理傳統的魚貨加工,每一年夏天經常看他在門前矮牆邊剖蝴蝶乾、細心的曬河豚乾、做廣東人愛吃的霉香魚…等,他也是整個村莊唯一會殺河豚的人。所以,每次河豚上門,無不賓主盡歡,最難得的是他「童叟無欺」。某一次「依舅」吃河豚出事了,鄰居立馬煮芥菜讓他吃下,幸運地救回一條老命。事情過後,鄉親聚集我家門前閒坐階梯聊天,對死裡逃生的情節,無不嘖嘖稱奇。因為,彼時剛好是芥菜生長季節、恰巧鄰居家裡有芥菜、正好鄰居在家,…。諸多的「恰好」,讓一場悲劇免於發生。從此家長嚴禁子女再去撿河豚換零食。事隔多年,此事在村莊中依然餘波盪漾。後來「依舅」雜貨鋪經營不善,歇了業到馬祖中學當供應部(福利社)老闆去了。

圖1.「青線」,馬報記者陳鵬雄提供。 名稱暫用。
圖1.「青線」,馬報記者陳鵬雄提供。 名稱暫用。

〈上篇〉曾提到鮸魚,鮸魚只是俗稱。它的本名是「鰵魚」,此本名的讀音和方言完全切合。我們不鼓勵非用本字不可,但是,多瞭解一個字的來龍去脈也是好事。它是大眾化的食材,能一魚多吃。體型小的可曬魚鯗,因為陽光或冷風容易使它乾透。稍大的可切片曬「一日乾」,再大一點的,刮下肉打魚丸、擀魚麵、魚骨頭裹粉煮魚湯加酸醋、撒胡椒粉,都可令人食指大動。像下圖王長明先生提的如此大鮸魚,能幹的婦女同胞,必然會端出許多馬祖風味的料理。

圖2.王長明先生和他的大鮸魚。王榕樂先生提供。
圖2.王長明先生和他的大鮸魚。王榕樂先生提供。

台灣同胞都知道馬祖出產黃魚和螃蟹,但是,產量之豐富令他們無法想像。有一位學生家長告知,當年在東引捕撈黃魚,魚群就圍在漁船四周。作業人員須站在魚群上面工作,此情此景如今只能追憶。捕黃魚的季節是在春、夏之交,氣候潮濕悶熱,製作魚鯗,保鮮過程是一大考驗,稍不注意就發霉變「脂」3。所以,若能送得出手者,必屬品質精良的禮品。個人偏愛稍鹹的魚乾口味,只要餐桌上有它,我的飯量往往超標。馬祖鄉親稱黃魚為ㄨㄛㄥ 兀ㄨㄚ(uong  ngua),此魚通體金黃,稱「黃魚」是名符其實,但下字是「花」抑或是「瓜」,甚至另有它字,此不免令人心生猶豫。所以,今天就藉此機會為大家仔細說分明。

圖3.真假黃魚。曹祥官課長提供。
圖3.真假黃魚。曹祥官課長提供。

圖3的照片上方是假黃魚,下方為野生真黃魚。手寫的「黃花」或「黃瓜」其語音變化的條件是一樣的,這就難怪大家會舉棋不定。閩東方言複雜的音變條例,往往令學習者視為畏途。根據歸納,閩東方言詞彙的下字聲母會受前字韻尾的影響而變,上字的聲母永遠不變,而聲調會隨下字的聲調連動。前一陣子,馬青協會請北竿廚師示範「黃魚白菜羹」的料理,這是馬祖名菜,菜餚名稱為ㄍㄨㄚ ㄅㄚㄏ(kua pah ),聽音、辨義、選字,它應該是「瓜白」而不是「花白」,魚的名稱就因此先認定是「黃瓜」而不是「黃花」。至於它為何名叫「黃瓜」,這必須從品物命名起源說起。人們為某物命名,總是以它的特徵、型態或功能為考慮重點。迴游於閩東海域的黃魚是會發出叫聲的,有一句俗諺語:「東引黃瓜乞嘴害去。」意思是說,「東引的黃魚因為會叫而害慘了自己」。因為會叫而產生共鳴,結果招來同伴而被一網打盡。有人以為此語意是因黃魚「愛吃魚餌遭禍」,這完全是誤解。從前老鄉就懂得在漁船上,裝置音頻和魚類叫聲接近的木製發音器,敲擊後的聲響,會引來魚群,兩者道理是相通的。人類果然是高級動物,此誘捕設備馬祖話說「扌冒 管」4

自然界中有許多動物名稱,是以它的叫聲來命名的。如,麻雀、貓、狗、鴨、鵝…等都是,這種現象文字學的專有名詞稱「自名」。黃魚又名「黃瓜」,就是它的叫聲被漁人拿來命名的。我個人認為黃魚應該說寫為「黃呱」,「呱」和「瓜」都是狀聲詞,按理說二選一即可。然而我多一層考慮,為避免食客將餐廳菜單上的「糖醋黃瓜」當作「涼拌蔬果」,特別作了區隔,讓語言文字表情達意的功能更加強化。

石首魚科的魚類「魚膘」是出了名的補品,馬祖話稱「魚膠」5,曬乾的貨品國語說「花膠」,這東西處裡起來得花一番功夫。小時候常見鄉親在宰殺黃魚、鮸魚時,將魚膘隨手黏貼石牆(圖4),這是大人獨享的食品。馬祖有一句俗諺:「鮕鰭6、鰝肚7、黃丹頭。」是稱某些魚類的好吃的部位。「鮕鰭」就是小鯊魚的鰭,適合做魚翅羹。「鰝肚」是指魚膘花膠。「黃丹頭」就是大赤鯮的頭,煮米粉湯很叫座。大黃魚新聞報導稱「黃唇魚」,但馬祖話是說「鰝」(ㄍㄛ+)。我村有一老漁夫曾言,從前每一年總會撈到一、兩隻,如今野生黃魚可遇不可求,「鰝」也成了鳳毛麟角。馬祖漁業昌盛年代,黃魚特多,再加上外表討喜,所以,喜宴上必有「糖醋黃魚」,它又稱「全隻呱」、「醬汁呱」、「忠節瓜」…等。每一種菜餚名稱背後都有故事,這是情懷問題,無關是非對錯,故大家就「隨喜」而稱吧。

圖4.曬魚膘
圖4.曬魚膘
圖5.大黃魚---鰝
圖5.大黃魚—鰝

有一種石斑魚(圖6.)馬祖鄉親稱之為ㄍㄨㄧˇ(kuiˇ)8,它算是本地高價值的魚類之一。所有捕撈魚類的動詞幾乎大同小異,只有在釣ㄍㄨㄧˇ時說「啄ㄍㄨㄧˇ」,此和它的漁事工法有關,今天暫不細說。ㄍㄨㄧˇ魚離開水面得立刻處理,否則魚肉容易變質,容易腐壞的現象馬祖話是說「野猛」9。意思是「要急如星火般的」進行烹調。在老饕的味蕾上,好的ㄍㄨㄧˇ鯗其價值絕對在黃魚鯗之上,除了物以稀為貴以外,就是因為它製作不易。早期黃魚多,產地價位難以拉抬,現在的市售黃魚多出於養殖。惜物之情人皆有之,獲得真品絕對捨不得拿來曬乾做魚鯗。若要問我黃魚鯗、ㄍㄨㄧˇ魚鯗、鮸魚鯗三者口感如何,除了告訴您「各有風味」以外,用我主觀意識來說:纖維較細的黃魚鯗如小家碧玉,相對的ㄍㄨㄧˇ魚鯗如同鏢局師姊,而鮸魚鯗就像街坊做粗活的「平骹嫂」10了。

圖6.石斑魚。曹祥官課長提供
圖6.石斑魚。曹祥官課長提供
圖7.紅糟魟魚。
圖7.紅糟魟魚。

長鬍子的鯰魚鯗炒辣椒也非常可口,清水白煠11也不錯。又稱鼠尾魚魟魚鯗我沒吃過,口感如何不得而知,倒是油黃黃的魟肝拌麵卻吃了不少。糟炒魟肉因為無細骨,以煮魚的紅糟湯汁拌飯,孩子們吃得安全,父母也大表放心(圖7.)。說到這裡,也許鄉親會問,一個鯗字為何有三種不同的說法,這純粹是音變的問題。閩東方言前後兩字的讀音是互相影響的。前字若是入聲字,跟在後面的字音要發本音,所以,開膛剖腹說「剖鯗」(ㄆㄨㄟㄏˋㄙㄨㄛㄥ+,phueihˋsuong+)。上字若是開尾韻,下字舌尖音的聲母會音變成ㄌ。「魚鯗」就念成兀ㄩ+ ㄌㄨㄛㄥ+(ngy+ luong+),前人不知此理,所以創造出「」字來使用。若上字的聲母是鼻音韻尾,則下字聲母得變讀為「ㄋ」,故「鰻鯗」要念ㄇㄨㄤ+ ㄋㄨㄛㄥ+(muang+ nuong+)。這些道理雖然複雜,接觸多了也不難懂。

註解:

  1. 大腹鮭:ㄉㄛㄩˇ 勺ㄨㄏˇㄍㄝ(toeyˇbuhˇke)。
  2. 日本人嗜吃河豚生魚片。
  3. 脂:ㄐㄧㄝ(tsie)。油脂變質的氣味。
  4. 扌冒 管:ㄇㄡㄏˋㄍㄨㄛㄥ+( mouhˋ kuong+)
  5. 魚膠:兀ㄩ ㄍㄚ(ngy ka)
  6. 鮕鰭:ㄍㄨ ㄑㄧ(ku tsi)
  7. 鰝肚:ㄍㄛ ㄉㄡ^(ko tou^)
  8. 鄉親說的ㄍㄨㄧˇ,原先我都以為是「鱖」,後來祥官找了許多資料給我看,至此方知其間差異。因為本字未知,只好先以注音標示。
  9. 野猛:ㄧㄚˊ ㄇㄤ+(iaˊmang+)。形容情況緊急。
  10. 平骹嫂:ㄅㄤˇ 兀ㄚˋ ㄌㄛ+(pangˇngaˋlo+)。形容未經過纏足、能從事粗重工作的街坊婦女。
  11. 煠:ㄙㄚㄏ(sah),用清水煮。

        (開版照片為王建華校長提供)

1條評論

碎講「魚鯗」(上) | 攀講馬祖 發表迴響 取消回覆