把較大的魚開膛剖肚之後曬乾,馬祖話說「魚鯗」,也有鄉親稱「魚脼」,年輕世代的「後生囝」直接稱「魚乾」。這庶民食物不僅深受老鄉親喜愛,而且名稱牽涉到語言發展的有趣事情。今天就來說說與它有關的雜事吧。
糟香蚌蛤

糟香蚌蛤

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酒糟是馬祖庶民食材之一。這幾年養生觀念風起雲湧,因為它能降膽固醇、保護心血管,大家就以健康食品看待它。來馬祖觀光的朋友,人手一盒的提著走上回家的路,鹹魚翻生的場景,令長輩鄉親為之驚嘆三分。今天就為大家介紹這道烹調程序簡單的馬祖風味小菜。
俗話說「一方水養一方人」,簡單的說,就是「靠山吃山,靠海吃海」的意思。馬祖位於東海之濱,人文風情、飲食特色等,無不與大陸閩東地區相近。兩岸雖然經過數十年的隔離,但飲食的基本內涵未變,只是在品物名稱、烹調方式等細微處略有不同。幾天來的「隨團走親」,耳聞目見相關的話題不少,本文就將相異之處為大家做簡單的說明。
「蝦皮」是馬祖極重要的經濟產物,鄉親說的「做 [糸孟]」與「拍楸」,實際上就是指圍捕蝦皮的漁事作業。民國60年代以後,因海洋資源匱乏,使得馬祖人口大量外移,其主因就是連續幾年的蝦皮歉收。因為「靠海吃海」,蝦皮成了居民飲食文化的重要元素之一,尤其是以它做的料理,其滋味每令人難忘。
「刀」是無人不知的通俗字;「艚」是馬祖民間常用字,兩者之間到底有何關係,且看本文分析。在馬祖,稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」,它捕撈的魚貨以蝦皮、帶魚、黃魚…等為大宗。故本文借行文之便,介紹以帶魚為食材的漁家菜,供大家做參考。
老一輩的馬祖人幾乎都會曬鹹魚。製作的方法有二,一是直接抹鹽巴,然後放在陽光下曝曬。二是浸泡滷水後曝曬,其中以後者最為美味。能製作鹹魚乾的魚種很多,大部分的馬祖鄉親,會依季節選擇黃魚、鱖魚、鰻魚、帶魚、鯷囝…來曬。本文介紹的烏魚乾,是另一種風味,請大家參考。
馬祖列島位於閩東海上,原屬漁民短暫棲息之所,但是,因為地緣關係,民情風俗等,均在福州文化廣衍漸潤的範圍內。故部分習俗與與古籍所載多所雷同。以馬祖傳統婚禮喜宴來說,烹調方式雖簡單,但餐宴形式卻很複雜。傳統的馬祖喜宴分三天進行,總共三大宴八小餐。以下就聽我來解釋吧。
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,上篇多敘述釀酒過往事,下篇則以介紹烹調實例為主。
上一輩的馬祖人吃過烤番薯、烤橘子、烤白[米時](寧波年糕)、烤墨魚乾…,就是沒吃過烤肉。因為環境苦,若有一塊肉,肥一點的就用來熬油,瘦一點的多半用滷的,湯汁拌飯,讓多人可同享。烤肉,豬油隨煙飄入空氣中,那多浪費啊,是暴殄天物。我們小時候吃烤肉,純粹是學西部武打的牛仔,只是「遊戲」而已。
前兩天秋菊金黃〈說螃蟹〉刊出之後,許多鄉親、朋友來電,述說當年吃蟹的往事。為此又聯想到一、兩則小故事,現在就將這些小插曲再說給大家聽。但有一道料理可能一般人前所未聞,今天也趁此機會,在文章後面為大家做介紹。
「粞」,馬祖話有ㄘㄚˇ和ㄑㄧㄚˇ兩種說法,但國語要唸ㄒㄧ,它是馬祖年節重要的應景食材之一,且具有強烈的象徵意義。現代人很難想像,從前社會節日與食物之間緊密的聯結關係,所以,今天就為這個話題向大家做簡單的報告。
把較大的魚開膛剖肚之後曬乾,馬祖話說「魚鯗」,也有鄉親稱「魚脼」,年輕世代的「後生囝」直接稱「魚乾」。這庶民食物不僅深受老鄉親喜愛,而且名稱牽涉到語言發展的有趣事情。今天就來說說與它有關的雜事吧。

鬆綿蒜燒魚

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過完年,如何處理剩餘的年菜,一定是各家主廚要面對的問題。今天就為大家介紹,利用應景的黃魚烹調另一種口味的菜餚…。我認為料理家常菜並不難,因為萬變不離其宗。這道「鬆綿蒜燒魚」和「豆腐燒魚」的做法近似,關鍵在烏醋和胡椒粉的施加。
鹹蛋小管

鹹蛋小管

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「鹹蛋」與「小管」並非稀有之物,但它的變化可謂巧妙多方。有人將小管切片沾芥末、沾醬油膏;有人以它當海苔、填米飯包壽司,總之,千變萬化,端看執事者巧心之用。一次偶然的機緣我迷上鹹蛋滋味,從此,對鹹蛋烹調的菜餚,每每投注關愛的眼神,…。
一個人對美味的認知是很難以道理說的。馬祖人口中的「鹹」(ㄍㄟㄥˋ,keingˋ),國語說「蝦油」,越南人稱「魚露」。它的味道曾令駐軍「聞」之色變,但老一輩的馬祖鄉親卻視之為珍饈。甚至離家千萬里的人,思鄉的觸媒依舊得靠它來扮演。

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