老一輩的馬祖人幾乎都會曬鹹魚。製作的方法有二，一是直接抹鹽巴，然後放在陽光下曝曬。二是浸泡滷水後曝曬，其中以後者最為美味。能製作鹹魚乾的魚種很多，大部分的馬祖鄉親，會依季節選擇黃魚、鱖魚、鰻魚、帶魚、鯷囝…來曬。本文介紹的烏魚乾，是另一種風味，請大家參考。
從前的馬祖是黃魚的故鄉。因為量太多了，盛產時甚至和豆腐等價，所以，當地有一句「三月黃瓜(花)拍倒豆『官』店(豆腐店)」的俗諺語。現在野生黃魚一尾難求，而且價格奇高，這道「雙色魚棗」只好改用鯛魚來烹調了。用炸過的魚棗來帶便當，蒸熱之後，那軟軟綿綿的口感，另有一番風味。
連續兩次為經典顧問公司作菜市場導覽，第一次是在臨時攤販集中地，第二次在新修後的獅子市場。攤商陳列雖各不相同，但人潮肩摩不再，卻是共同情景。導覽過程免不了介紹陳年往事，大家對從前的漁業榮景感到驚訝，對軍管時期的漁農掌故也聽得津津有味的。
馬祖的氣候四季分明，海陸物產的收穫，大致與季節合轍。番薯是冬天產物，它除了當主食以外，其副產品對馬祖年節應景食物的製作，扮演著重要的角色。本文內容，不僅講述番薯的種植過程，同時也介紹屬於馬祖庶民的小吃。
因地緣關係，馬祖的飲食內涵和大陳島非常類似。「魚鯗燜豬蹄」和江浙菜的「魚鯗 [火靠] 肉」很像，只是魚乾煮得柔軟度有差別而已。它適合下酒，既然如此，菜餚必須符合「有乇嚼」(方言：耐咀嚼的)、「有乇咬」(方言：耐咬的)、「有乇齟」(方言：耐啃的)的標準。所以，它不能過度燜煮。雖然看起來魚、肉未能油光「膠融」。但豬蹄因魚乾而不膩，魚乾因豬肉而滑柔，相得益彰，可算是具有代表性的馬祖佳餚之一。
其實「老酒」應該是「醪酒」，又稱「醪糟酒」，我們的老酒不正是帶著酒糟來著？醪，指的是汁滓混合的酒，也就是濁酒，因只經濾過非經蒸餾，濾時仍會帶些渣滓，見『說文解字』【卷十四．酉部】「醪，汁滓酒也」。
「粞」，馬祖話有ㄘㄚˇ和ㄑㄧㄚˇ兩種說法，但國語要唸ㄒㄧ，它是馬祖年節重要的應景食材之一，且具有強烈的象徵意義。現代人很難想像，從前社會節日與食物之間緊密的聯結關係，所以，今天就為這個話題向大家做簡單的報告。
烏魚煮米粉是馬祖的庶民食物。方言稱烏魚為 [魚田] 。因為肉厚、身無細刺、鱗片又大，所以，切塊後煮湯、煮粥，頗適合做老人或幼童的食物。台灣的烏魚，經過掏取烏魚子的過程，其鮮度稍有降低。所以，略加佐料烹煮，成了另一種風味的展現。
日人嗜吃鰻魚飯，一般日式料理店幾乎都有，塗上醬料燒烤的魚片，鋪在白飯上，以黑殼紅底的漆盒盛裝，要價不菲。這種鰻魚一般稱為河鰻，體型纖細，像放大的泥鰍，在魚池裡養殖長大；少了大海生存的凶險歷練，看起來嬌生慣養、細皮嫩肉，吃進肚裡，甚至感覺不到細刺的威脅。
「刀」是無人不知的通俗字；「艚」是馬祖民間常用字，兩者之間到底有何關係，且看本文分析。在馬祖，稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」，它捕撈的魚貨以蝦皮、帶魚、黃魚…等為大宗。故本文借行文之便，介紹以帶魚為食材的漁家菜，供大家做參考。
馬祖餛飩，小巧玲瓏。撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」一點純正糯米香醋，那是屬於馬祖的風味小吃。若問「人間哪得幾回聞」？我個人認為，「人間只有馬祖有」。有人稱它為「珍珠餛飩」，這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮，換一種烹調方式，它就是創意料理了。不過，先聽我說一段小故事……。
若干年前，秋冬時分是馬祖吃螃蟹的季節。中學時代聽來自北竿、莒光的同學說當地盛產榮景，起初總是將信將疑。日後任教於敬恆國中，雖然漁業發展已呈疲態，但從耆老口述中依然能感受到盛況。鄉親們的料理方式大同小異，不外乎酒嗆、快炒、清蒸、烘蟹鬆等。曬蟹鬆，南竿人是無法想像的，用它來煮火鍋、燒白菜、下麵條，那一定是人間極品啊。
魚只要夠新鮮，怎麼煮都好吃，所以不要怕失敗。我的經驗，大部分的菜只要煮過三次，就能漸入佳境。這四道魚做法都不難，而且取材容易。如果不小心失手了，切記，先不要懊惱。想一些點子，取一個新名字，新的一道佳肴也許就因此問世了。
前兩天秋菊金黃〈說螃蟹〉刊出之後，許多鄉親、朋友來電，述說當年吃蟹的往事。為此又聯想到一、兩則小故事，現在就將這些小插曲再說給大家聽。但有一道料理可能一般人前所未聞，今天也趁此機會，在文章後面為大家做介紹。
四十年前的馬祖，社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣歷久不變。婚喪喜慶的儀節至為繁縟。在自家附近搭棚外燴，連吃三天，這種規模年輕人無法置信。甚至某些宴客菜餚，有特定出現時機，連出菜順序也不能造次，隨著時代推移，有些事情許多人也漸漸的淡忘了。…
