馬祖的氣候四季分明,海陸物產的收穫,大致與季節合轍。番薯是冬天產物,它除了當主食以外,其副產品對馬祖年節應景食物的製作,扮演著重要的角色。本文內容,不僅講述番薯的種植過程,同時也介紹屬於馬祖庶民的小吃。

說煎魚

前一陣子在《馬資網》貼出〈說「四魚」宴〉的小文章後,回到馬祖,在南竿機場候機時,和老朋友聊天論及此事。站在他身邊的夫人抱怨說:「每次煎魚都煎成『粉散渣融』」(ㄏㄨㄥ ㄙㄤˇㄐㄧㄚ ㄩㄛㄥˋ,hung sangˇ tsa yongˋ。即:魚肉離散碎爛的意思。)她就順勢問我煎魚的方法,因為行程匆匆,當下允諾再寫一篇相關的經驗談。現在,就將我煎魚的過程貼上網和大家做經驗交流。
前兩天秋菊金黃〈說螃蟹〉刊出之後,許多鄉親、朋友來電,述說當年吃蟹的往事。為此又聯想到一、兩則小故事,現在就將這些小插曲再說給大家聽。但有一道料理可能一般人前所未聞,今天也趁此機會,在文章後面為大家做介紹。

鬆綿蒜燒魚

過完年,如何處理剩餘的年菜,一定是各家主廚要面對的問題。今天就為大家介紹,利用應景的黃魚烹調另一種口味的菜餚…。我認為料理家常菜並不難,因為萬變不離其宗。這道「鬆綿蒜燒魚」和「豆腐燒魚」的做法近似,關鍵在烏醋和胡椒粉的施加。
四十年前的馬祖,社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣歷久不變。婚喪喜慶的儀節至為繁縟。在自家附近搭棚外燴,連吃三天,這種規模年輕人無法置信。甚至某些宴客菜餚,有特定出現時機,連出菜順序也不能造次,隨著時代推移,有些事情許多人也漸漸的淡忘了。…
圖左:花生丸半甜半鹹,有豬肉鹹香,也有番薯的甜味。圖右:名為「花生丸」,花生其實只是配角,與番薯跟豬肉的關係倒更密切。

花生丸

過年期間,兄弟姊妹桃園小聚,聊天說笑,回憶幼時馬祖家中常吃的年菜。小弟提到,母親每年都會手作一種地瓜丸子,排在竹箄上蒸熟,半甜半鹹,有豬油鹹香,也可當火鍋料,與魚丸、魚麵共煮,加些白菜、蘿蔔,大家吃得一頭汗。眾人七嘴八舌,就是想不起名稱。
老一輩的馬祖人幾乎都會曬鹹魚。製作的方法有二,一是直接抹鹽巴,然後放在陽光下曝曬。二是浸泡滷水後曝曬,其中以後者最為美味。能製作鹹魚乾的魚種很多,大部分的馬祖鄉親,會依季節選擇黃魚、鱖魚、鰻魚、帶魚、鯷囝…來曬。本文介紹的烏魚乾,是另一種風味,請大家參考。
把較大的魚開膛剖肚之後曬乾,馬祖話說「魚鯗」,也有鄉親稱「魚脼」,年輕世代的「後生囝」直接稱「魚乾」。這庶民食物不僅深受老鄉親喜愛,而且名稱牽涉到語言發展的有趣事情。今天就來說說與它有關的雜事吧。
馬祖列島位於閩東海上,原屬漁民短暫棲息之所,但是,因為地緣關係,民情風俗等,均在福州文化廣衍漸潤的範圍內。故部分習俗與與古籍所載多所雷同。以馬祖傳統婚禮喜宴來說,烹調方式雖簡單,但餐宴形式卻很複雜。傳統的馬祖喜宴分三天進行,總共三大宴八小餐。以下就聽我來解釋吧。
餃子在中國已經有幾千年的歷史,是我們中華文化的重要組成部分,尤其中國北方人以麵食為主,喜歡吃餃子,特別是過年過節,吃餃子,象徵著生活的富足美滿

風飛麵

「風飛麵」,這個詩意盎然、讓人浮想聯翩的名字,其實是早年馬祖民間自製的一種麵食。與細條狀的白麵或黃麵不同,這種麵寬而薄,薄的可被風吹起,一片一片酥酥乾乾地盛在紙袋內。因其易煮易熟,馬祖人用來當點心,甜鹹皆可;但煮甜得更為常見。
「刀」是無人不知的通俗字;「艚」是馬祖民間常用字,兩者之間到底有何關係,且看本文分析。在馬祖,稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」,它捕撈的魚貨以蝦皮、帶魚、黃魚…等為大宗。故本文借行文之便,介紹以帶魚為食材的漁家菜,供大家做參考。

鰻魚

日人嗜吃鰻魚飯,一般日式料理店幾乎都有,塗上醬料燒烤的魚片,鋪在白飯上,以黑殼紅底的漆盒盛裝,要價不菲。這種鰻魚一般稱為河鰻,體型纖細,像放大的泥鰍,在魚池裡養殖長大;少了大海生存的凶險歷練,看起來嬌生慣養、細皮嫩肉,吃進肚裡,甚至感覺不到細刺的威脅。
不到莒光,不知道當地海產之豐富。東莒人說:「我家冰箱在海邊」,這幾乎是事實的描述。在潮間帶採蚵拾貝的過程,鄉親有固定的名稱,但四鄉五島的說法並不相同。本文試著分析彼此差異點,並介紹相關食材。

海鮮一口酥

馬祖餛飩,小巧玲瓏。撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」一點純正糯米香醋,那是屬於馬祖的風味小吃。若問「人間哪得幾回聞」?我個人認為,「人間只有馬祖有」。有人稱它為「珍珠餛飩」,這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮,換一種烹調方式,它就是創意料理了。不過,先聽我說一段小故事……。

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