「刀」是無人不知的通俗字;「艚」是馬祖民間常用字,兩者之間到底有何關係,且看本文分析。在馬祖,稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」,它捕撈的魚貨以蝦皮、帶魚、黃魚…等為大宗。故本文借行文之便,介紹以帶魚為食材的漁家菜,供大家做參考。
上一輩鄉親說的「肉」,是指「豬肉」而言,而本文所述之「肉」,也包含雞肉在內。對傳統的國人來說,雞肉是珍貴食材,有一種庶民吃法許多人不知,本文就介紹兩種料理方法和大家分享。有些食物今昔滋味不同,原因不只出在「逾淮為枳」,而是少了「光陰佐料」。隨著年齡增長,這些只能靠想像來將就了。

海鮮一口酥

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馬祖餛飩,小巧玲瓏。撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」一點純正糯米香醋,那是屬於馬祖的風味小吃。若問「人間哪得幾回聞」?我個人認為,「人間只有馬祖有」。有人稱它為「珍珠餛飩」,這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮,換一種烹調方式,它就是創意料理了。不過,先聽我說一段小故事……。
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,下篇以介紹烹調實例為主,故未做音檔

醬煮烏魚

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烏魚煮米粉是馬祖的庶民食物。方言稱烏魚為 [魚田] 。因為肉厚、身無細刺、鱗片又大,所以,切塊後煮湯、煮粥,頗適合做老人或幼童的食物。台灣的烏魚,經過掏取烏魚子的過程,其鮮度稍有降低。所以,略加佐料烹煮,成了另一種風味的展現。

吃茄子

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茄子是極普通的蔬菜,老鄉親說它「野毒」,吃多了傷口不易癒合。其實這是對它的誤解。或許受此觀念誤導,再加上它有一股說不出的氣味,小時候我有三種蔬菜絕不下箸,它就是其中之一。但說也奇怪,我現在卻「愛」死它了,尤其是和魚乾燴煮時,那來自家鄉、海洋的味道,立刻在口腔中彈跳……。(本文未錄製音檔)
鹹蛋小管

鹹蛋小管

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「鹹蛋」與「小管」並非稀有之物,但它的變化可謂巧妙多方。有人將小管切片沾芥末、沾醬油膏;有人以它當海苔、填米飯包壽司,總之,千變萬化,端看執事者巧心之用。一次偶然的機緣我迷上鹹蛋滋味,從此,對鹹蛋烹調的菜餚,每每投注關愛的眼神,…。

鰻魚

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日人嗜吃鰻魚飯,一般日式料理店幾乎都有,塗上醬料燒烤的魚片,鋪在白飯上,以黑殼紅底的漆盒盛裝,要價不菲。這種鰻魚一般稱為河鰻,體型纖細,像放大的泥鰍,在魚池裡養殖長大;少了大海生存的凶險歷練,看起來嬌生慣養、細皮嫩肉,吃進肚裡,甚至感覺不到細刺的威脅。

魚鯗燜豬蹄

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因地緣關係,馬祖的飲食內涵和大陳島非常類似。「魚鯗燜豬蹄」和江浙菜的「魚鯗 [火靠] 肉」很像,只是魚乾煮得柔軟度有差別而已。它適合下酒,既然如此,菜餚必須符合「有乇嚼」(方言:耐咀嚼的)、「有乇咬」(方言:耐咬的)、「有乇齟」(方言:耐啃的)的標準。所以,它不能過度燜煮。雖然看起來魚、肉未能油光「膠融」。但豬蹄因魚乾而不膩,魚乾因豬肉而滑柔,相得益彰,可算是具有代表性的馬祖佳餚之一。
俗話說「一方水養一方人」,簡單的說,就是「靠山吃山,靠海吃海」的意思。馬祖位於東海之濱,人文風情、飲食特色等,無不與大陸閩東地區相近。兩岸雖然經過數十年的隔離,但飲食的基本內涵未變,只是在品物名稱、烹調方式等細微處略有不同。幾天來的「隨團走親」,耳聞目見相關的話題不少,本文就將相異之處為大家做簡單的說明。
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,上篇多敘述釀酒過往事,下篇則以介紹烹調實例為主。
「蝦皮」是馬祖極重要的經濟產物,鄉親說的「做 [糸孟]」與「拍楸」,實際上就是指圍捕蝦皮的漁事作業。民國60年代以後,因海洋資源匱乏,使得馬祖人口大量外移,其主因就是連續幾年的蝦皮歉收。因為「靠海吃海」,蝦皮成了居民飲食文化的重要元素之一,尤其是以它做的料理,其滋味每令人難忘。
馬祖不產牛,牛肉非本地居民的主要食材。國軍轉進之後,地區飲食文化也隨之改變,以白酒燒牛肉厚片是其中之一。烹煮時,酒的用量可多可少,方法簡單,只是有些費時而已。
餃子在中國已經有幾千年的歷史,是我們中華文化的重要組成部分,尤其中國北方人以麵食為主,喜歡吃餃子,特別是過年過節,吃餃子,象徵著生活的富足美滿
為文化下定義那是困難的事,但總括而言,就是「人類生活的總體表現」。既然如此,飲食元素就是極重要的文化內涵了。合理的推論,它的特色和當地的自然環境有關。有些食材,在外人眼裡不過是食物而已,但是在特定的族群中,其背後可能就有一段生動的故事。

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