「蝦皮」是馬祖極重要的經濟產物,鄉親說的「做 [糸孟]」與「拍楸」,實際上就是指圍捕蝦皮的漁事作業。民國60年代以後,因海洋資源匱乏,使得馬祖人口大量外移,其主因就是連續幾年的蝦皮歉收。因為「靠海吃海」,蝦皮成了居民飲食文化的重要元素之一,尤其是以它做的料理,其滋味每令人難忘。
酸菜是庶民食材。隨著生活改善,它從過去餐桌上的日常「主菜」,變成當今餐前開胃小碟。鹹魚翻生的事實,與其說廚師烹調得宜,不如說這是味蕾的念舊情結。

風飛麵

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「風飛麵」,這個詩意盎然、讓人浮想聯翩的名字,其實是早年馬祖民間自製的一種麵食。與細條狀的白麵或黃麵不同,這種麵寬而薄,薄的可被風吹起,一片一片酥酥乾乾地盛在紙袋內。因其易煮易熟,馬祖人用來當點心,甜鹹皆可;但煮甜得更為常見。
圖左:花生丸半甜半鹹,有豬肉鹹香,也有番薯的甜味。圖右:名為「花生丸」,花生其實只是配角,與番薯跟豬肉的關係倒更密切。

花生丸

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過年期間,兄弟姊妹桃園小聚,聊天說笑,回憶幼時馬祖家中常吃的年菜。小弟提到,母親每年都會手作一種地瓜丸子,排在竹箄上蒸熟,半甜半鹹,有豬油鹹香,也可當火鍋料,與魚丸、魚麵共煮,加些白菜、蘿蔔,大家吃得一頭汗。眾人七嘴八舌,就是想不起名稱。
豬腳不過尋常食物,人人會煮,但是要煮得軟中帶Q,還是需要一點功夫。本文介紹三種煮法,並兼述趣味往事,只希望能提高閱讀興趣,進而收到彼此觀摩之效。

魚鯗燜豬蹄

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因地緣關係,馬祖的飲食內涵和大陳島非常類似。「魚鯗燜豬蹄」和江浙菜的「魚鯗 [火靠] 肉」很像,只是魚乾煮得柔軟度有差別而已。它適合下酒,既然如此,菜餚必須符合「有乇嚼」(方言:耐咀嚼的)、「有乇咬」(方言:耐咬的)、「有乇齟」(方言:耐啃的)的標準。所以,它不能過度燜煮。雖然看起來魚、肉未能油光「膠融」。但豬蹄因魚乾而不膩,魚乾因豬肉而滑柔,相得益彰,可算是具有代表性的馬祖佳餚之一。
上一輩的馬祖人吃過烤番薯、烤橘子、烤白[米時](寧波年糕)、烤墨魚乾…,就是沒吃過烤肉。因為環境苦,若有一塊肉,肥一點的就用來熬油,瘦一點的多半用滷的,湯汁拌飯,讓多人可同享。烤肉,豬油隨煙飄入空氣中,那多浪費啊,是暴殄天物。我們小時候吃烤肉,純粹是學西部武打的牛仔,只是「遊戲」而已。
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,上篇多敘述釀酒過往事,下篇則以介紹烹調實例為主。
四十年前的馬祖,社會風氣閉塞。許多移自閩東的風俗習慣歷久不變。婚喪喜慶的儀節至為繁縟。在自家附近搭棚外燴,連吃三天,這種規模年輕人無法置信。甚至某些宴客菜餚,有特定出現時機,連出菜順序也不能造次,隨著時代推移,有些事情許多人也漸漸的淡忘了。…
「刀」是無人不知的通俗字;「艚」是馬祖民間常用字,兩者之間到底有何關係,且看本文分析。在馬祖,稍大的漁船稱「[糸孟] 艚」,它捕撈的魚貨以蝦皮、帶魚、黃魚…等為大宗。故本文借行文之便,介紹以帶魚為食材的漁家菜,供大家做參考。
連續兩次為經典顧問公司作菜市場導覽,第一次是在臨時攤販集中地,第二次在新修後的獅子市場。攤商陳列雖各不相同,但人潮肩摩不再,卻是共同情景。導覽過程免不了介紹陳年往事,大家對從前的漁業榮景感到驚訝,對軍管時期的漁農掌故也聽得津津有味的。
馬祖列島位於閩東海上,原屬漁民短暫棲息之所,但是,因為地緣關係,民情風俗等,均在福州文化廣衍漸潤的範圍內。故部分習俗與與古籍所載多所雷同。以馬祖傳統婚禮喜宴來說,烹調方式雖簡單,但餐宴形式卻很複雜。傳統的馬祖喜宴分三天進行,總共三大宴八小餐。以下就聽我來解釋吧。

記酒党雅集

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其實「老酒」應該是「醪酒」,又稱「醪糟酒」,我們的老酒不正是帶著酒糟來著?醪,指的是汁滓混合的酒,也就是濁酒,因只經濾過非經蒸餾,濾時仍會帶些渣滓,見『說文解字』【卷十四.酉部】「醪,汁滓酒也」。
俗話說「一方水養一方人」,簡單的說,就是「靠山吃山,靠海吃海」的意思。馬祖位於東海之濱,人文風情、飲食特色等,無不與大陸閩東地區相近。兩岸雖然經過數十年的隔離,但飲食的基本內涵未變,只是在品物名稱、烹調方式等細微處略有不同。幾天來的「隨團走親」,耳聞目見相關的話題不少,本文就將相異之處為大家做簡單的說明。
魚湯人人會煮,只是要注意它和其他食材的搭配。經驗告訴我們,軍用酸菜罐頭煮鯷魚或石狗公極為對味。紅糟煮魟魚、鯊魚或安康魚(馬祖話說ㄨㄚˇㄗㄞˋ),更是絕配。今天為大家介紹五種烏魚湯,由它們不同的組合,請大家品嘗彼此間不同的風味。

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