豬腳不過尋常食物,人人會煮,但是要煮得軟中帶Q,還是需要一點功夫。本文介紹三種煮法,並兼述趣味往事,只希望能提高閱讀興趣,進而收到彼此觀摩之效。
上一輩的馬祖人吃過烤番薯、烤橘子、烤白[米時](寧波年糕)、烤墨魚乾…,就是沒吃過烤肉。因為環境苦,若有一塊肉,肥一點的就用來熬油,瘦一點的多半用滷的,湯汁拌飯,讓多人可同享。烤肉,豬油隨煙飄入空氣中,那多浪費啊,是暴殄天物。我們小時候吃烤肉,純粹是學西部武打的牛仔,只是「遊戲」而已。
酸菜是庶民食材。隨著生活改善,它從過去餐桌上的日常「主菜」,變成當今餐前開胃小碟。鹹魚翻生的事實,與其說廚師烹調得宜,不如說這是味蕾的念舊情結。
今年「小雪」,文化處舉辦「小雪家釀。寄情馬祖」活動,邀請行政院政務委員張景森以及台灣媒體現場採訪,縣長劉增應也陪同釀造,共同領略馬祖的老酒釀造文化。全文分上下兩篇,上篇多敘述釀酒過往事,下篇則以介紹烹調實例為主。
因地緣關係,馬祖的飲食內涵和大陳島非常類似。「魚鯗燜豬蹄」和江浙菜的「魚鯗 [火靠] 肉」很像,只是魚乾煮得柔軟度有差別而已。它適合下酒,既然如此,菜餚必須符合「有乇嚼」(方言:耐咀嚼的)、「有乇咬」(方言:耐咬的)、「有乇齟」(方言:耐啃的)的標準。所以,它不能過度燜煮。雖然看起來魚、肉未能油光「膠融」。但豬蹄因魚乾而不膩,魚乾因豬肉而滑柔,相得益彰,可算是具有代表性的馬祖佳餚之一。
「風飛麵」,這個詩意盎然、讓人浮想聯翩的名字,其實是早年馬祖民間自製的一種麵食。與細條狀的白麵或黃麵不同,這種麵寬而薄,薄的可被風吹起,一片一片酥酥乾乾地盛在紙袋內。因其易煮易熟,馬祖人用來當點心,甜鹹皆可;但煮甜得更為常見。
烏魚煮米粉是馬祖的庶民食物。方言稱烏魚為 [魚田] 。因為肉厚、身無細刺、鱗片又大,所以,切塊後煮湯、煮粥,頗適合做老人或幼童的食物。台灣的烏魚,經過掏取烏魚子的過程,其鮮度稍有降低。所以,略加佐料烹煮,成了另一種風味的展現。
從前的馬祖是黃魚的故鄉。因為量太多了,盛產時甚至和豆腐等價,所以,當地有一句「三月黃瓜(花)拍倒豆『官』店(豆腐店)」的俗諺語。現在野生黃魚一尾難求,而且價格奇高,這道「雙色魚棗」只好改用鯛魚來烹調了。用炸過的魚棗來帶便當,蒸熱之後,那軟軟綿綿的口感,另有一番風味。
為文化下定義那是困難的事,但總括而言,就是「人類生活的總體表現」。既然如此,飲食元素就是極重要的文化內涵了。合理的推論,它的特色和當地的自然環境有關。有些食材,在外人眼裡不過是食物而已,但是在特定的族群中,其背後可能就有一段生動的故事。
魚只要夠新鮮,怎麼煮都好吃,所以不要怕失敗。我的經驗,大部分的菜只要煮過三次,就能漸入佳境。這四道魚做法都不難,而且取材容易。如果不小心失手了,切記,先不要懊惱。想一些點子,取一個新名字,新的一道佳肴也許就因此問世了。
把較大的魚開膛剖肚之後曬乾,馬祖話說「魚鯗」,也有鄉親稱「魚脼」,年輕世代的「後生囝」直接稱「魚乾」。這庶民食物不僅深受老鄉親喜愛,而且名稱牽涉到語言發展的有趣事情。今天就來說說與它有關的雜事吧。
酒糟是馬祖庶民食材之一。這幾年養生觀念風起雲湧,因為它能降膽固醇、保護心血管,大家就以健康食品看待它。來馬祖觀光的朋友,人手一盒的提著走上回家的路,鹹魚翻生的場景,令長輩鄉親為之驚嘆三分。今天就為大家介紹這道烹調程序簡單的馬祖風味小菜。
馬祖餛飩,小巧玲瓏。撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」一點純正糯米香醋,那是屬於馬祖的風味小吃。若問「人間哪得幾回聞」?我個人認為,「人間只有馬祖有」。有人稱它為「珍珠餛飩」,這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮,換一種烹調方式,它就是創意料理了。不過,先聽我說一段小故事……。
茄子是極普通的蔬菜,老鄉親說它「野毒」,吃多了傷口不易癒合。其實這是對它的誤解。或許受此觀念誤導,再加上它有一股說不出的氣味,小時候我有三種蔬菜絕不下箸,它就是其中之一。但說也奇怪,我現在卻「愛」死它了,尤其是和魚乾燴煮時,那來自家鄉、海洋的味道,立刻在口腔中彈跳……。(本文未錄製音檔)
前一陣子在《馬資網》貼出〈說「四魚」宴〉的小文章後,回到馬祖,在南竿機場候機時,和老朋友聊天論及此事。站在他身邊的夫人抱怨說:「每次煎魚都煎成『粉散渣融』」(ㄏㄨㄥ ㄙㄤˇㄐㄧㄚ ㄩㄛㄥˋ,hung sangˇ tsa yongˋ。即:魚肉離散碎爛的意思。)她就順勢問我煎魚的方法,因為行程匆匆,當下允諾再寫一篇相關的經驗談。現在,就將我煎魚的過程貼上網和大家做經驗交流。