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前兩天秋菊金黃〈說螃蟹〉刊出之後,許多鄉親、朋友來電,述說當年吃蟹的往事。為此又聯想到一、兩則小故事,現在就將這些小插曲再說給大家聽。但有一道料理可能一般人前所未聞,今天也趁此機會,在文章後面為大家做介紹。
酸菜是庶民食材。隨著生活改善,它從過去餐桌上的日常「主菜」,變成當今餐前開胃小碟。鹹魚翻生的事實,與其說廚師烹調得宜,不如說這是味蕾的念舊情結。
吃東西時,有時會出現與該食物有關的聯想。泡菜雖是庶民食物,因為能消癪解膩,所以,在餐桌上也頗受歡迎的。本文的主述內容不在介紹泡菜的做法,但又略有所及;介紹了相關的料理方式,卻又觸及諸多往事。總之,就當做一篇雜文來看吧。
上一輩的馬祖人吃過烤番薯、烤橘子、烤白[米時](寧波年糕)、烤墨魚乾…,就是沒吃過烤肉。因為環境苦,若有一塊肉,肥一點的就用來熬油,瘦一點的多半用滷的,湯汁拌飯,讓多人可同享。烤肉,豬油隨煙飄入空氣中,那多浪費啊,是暴殄天物。我們小時候吃烤肉,純粹是學西部武打的牛仔,只是「遊戲」而已。
魚湯人人會煮,只是要注意它和其他食材的搭配。經驗告訴我們,軍用酸菜罐頭煮鯷魚或石狗公極為對味。紅糟煮魟魚、鯊魚或安康魚(馬祖話說ㄨㄚˇㄗㄞˋ),更是絕配。今天為大家介紹五種烏魚湯,由它們不同的組合,請大家品嘗彼此間不同的風味。
魚只要夠新鮮,怎麼煮都好吃,所以不要怕失敗。我的經驗,大部分的菜只要煮過三次,就能漸入佳境。這四道魚做法都不難,而且取材容易。如果不小心失手了,切記,先不要懊惱。想一些點子,取一個新名字,新的一道佳肴也許就因此問世了。
老一輩的馬祖人幾乎都會曬鹹魚。製作的方法有二,一是直接抹鹽巴,然後放在陽光下曝曬。二是浸泡滷水後曝曬,其中以後者最為美味。能製作鹹魚乾的魚種很多,大部分的馬祖鄉親,會依季節選擇黃魚、鱖魚、鰻魚、帶魚、鯷囝…來曬。本文介紹的烏魚乾,是另一種風味,請大家參考。
把較大的魚開膛剖肚之後曬乾,馬祖話說「魚鯗」,也有鄉親稱「魚脼」,年輕世代的「後生囝」直接稱「魚乾」。這庶民食物不僅深受老鄉親喜愛,而且名稱牽涉到語言發展的有趣事情。今天就來說說與它有關的雜事吧。

記酒党雅集

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其實「老酒」應該是「醪酒」,又稱「醪糟酒」,我們的老酒不正是帶著酒糟來著?醪,指的是汁滓混合的酒,也就是濁酒,因只經濾過非經蒸餾,濾時仍會帶些渣滓,見『說文解字』【卷十四.酉部】「醪,汁滓酒也」。
餃子在中國已經有幾千年的歷史,是我們中華文化的重要組成部分,尤其中國北方人以麵食為主,喜歡吃餃子,特別是過年過節,吃餃子,象徵著生活的富足美滿
若干年前,秋冬時分是馬祖吃螃蟹的季節。中學時代聽來自北竿、莒光的同學說當地盛產榮景,起初總是將信將疑。日後任教於敬恆國中,雖然漁業發展已呈疲態,但從耆老口述中依然能感受到盛況。鄉親們的料理方式大同小異,不外乎酒嗆、快炒、清蒸、烘蟹鬆等。曬蟹鬆,南竿人是無法想像的,用它來煮火鍋、燒白菜、下麵條,那一定是人間極品啊。
「蝦皮」是馬祖極重要的經濟產物,鄉親說的「做 [糸孟]」與「拍楸」,實際上就是指圍捕蝦皮的漁事作業。民國60年代以後,因海洋資源匱乏,使得馬祖人口大量外移,其主因就是連續幾年的蝦皮歉收。因為「靠海吃海」,蝦皮成了居民飲食文化的重要元素之一,尤其是以它做的料理,其滋味每令人難忘。
上一輩鄉親說的「肉」,是指「豬肉」而言,而本文所述之「肉」,也包含雞肉在內。對傳統的國人來說,雞肉是珍貴食材,有一種庶民吃法許多人不知,本文就介紹兩種料理方法和大家分享。有些食物今昔滋味不同,原因不只出在「逾淮為枳」,而是少了「光陰佐料」。隨著年齡增長,這些只能靠想像來將就了。
俗話說「一方水養一方人」,簡單的說,就是「靠山吃山,靠海吃海」的意思。馬祖位於東海之濱,人文風情、飲食特色等,無不與大陸閩東地區相近。兩岸雖然經過數十年的隔離,但飲食的基本內涵未變,只是在品物名稱、烹調方式等細微處略有不同。幾天來的「隨團走親」,耳聞目見相關的話題不少,本文就將相異之處為大家做簡單的說明。
馬祖不產牛,牛肉非本地居民的主要食材。國軍轉進之後,地區飲食文化也隨之改變,以白酒燒牛肉厚片是其中之一。烹煮時,酒的用量可多可少,方法簡單,只是有些費時而已。

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