魚，只要夠新鮮，怎麼料理都好吃。絕大多數的馬祖老鄉親喜歡吃鹹魚或鹽漬物，或許是基於念舊的情懷吧。小時候，看到媽媽煮魚湯，尤其是煮烏魚、鱖魚或ㄅㄚˋ ㄧㄝˊ(paˋiekˊ)時，因為剛上岸，它的新鮮度自不在話下。魚肉一遇到滾水，帶皮的魚肉邊緣會呈捲曲狀。除了薑片、鹽巴以及起鍋前的蔥段之外，不必加任何的人工調味料。喝在嘴裡，自然鮮甜的滋味，Q彈帶勁ㄦ的肉質，總會令人「拍案叫絕」的。

 

魚湯人人會煮，只是要注意它和其他食材的搭配，如此方能收「綠葉」、「紅花」相互襯托之效。今年的烏魚季已過，回想在烏魚當季的日子裡，每隔一段時間就煮一鍋烏魚湯，家人似乎也很給面子。今天就把這些生活點滴拿來和大家分享。

 

台灣的烏魚，論新鮮度當然不及馬祖。所以，煮之前都會先到雞肉攤買雞架子(雞胸骨)熬高湯(如下圖)。我個人覺得，豬大骨熬的高湯不適合煮魚，因為味道太過重濁，它不如雞骨高湯來的清爽。雞湯熬到略帶乳白色即可，在整個湯品中，它是「無名英雄」，因為有它幫襯，能使魚湯的滋味立刻昇華到另一個境界。以下幾種湯品，料理方式都差不多，大家不妨試試。

 

蘿蔔番茄烏魚湯

 

先爆薑片和蒜粒，香味一出，倒入高湯，同時放進番茄和蘿蔔。番茄靠油質能析出茄紅素，蘿蔔能吸收多餘的油。看起來兩者的功能是矛盾的，但是卻能配合的「天衣無縫」。魚肉的纖維較細，待菜頭八分熟時將洗淨的魚塊放入滾湯中。起鍋前下芹菜段，調味略煮即可。(我個人習慣煮魚不加酒。)

 

豆腐番茄烏魚湯

 

俗語說：「千滾豆腐萬滾魚。」魚經萬滾，其肉盡融於湯中，在其中翻騰的豆腐必然吸盡精華。其實煮這道湯不必如此費事，作法與前者類似。豆腐、番茄在高湯中翻幾翻後，加入魚塊同煮成熟即可。

 

味噌豆腐烏魚湯

 

味噌與豆腐都是豆類製品，因系出同門之故，先天融合度就很高。味噌濃淡依各人喜好，煮的時候先用溫水調勻，等八、九分熟時加入湯中同煮。煮這道湯可免用小魚乾，用了反而「疊床架屋」，加海帶芽不僅為了提味，而且能增加視覺效果。最後，提醒大家，別忘了撒蔥花。

 

啤酒烏魚湯

 

這道料理是魚攤老闆教我的。水和啤酒的比例可依3:1，2:2，1:3，完全視各人喜好而定。老闆是以酒代水來煮，家人嫌其味苦，我用3:1比例，而且在九分熟時才加入啤酒，起鍋前放下蒜苗，所以，魚湯猶帶蒜香、麥香。

 

筍片烏魚湯

 

用筍片或酸菜皆可，兩者有異曲同工之妙。民國70年，我帶敬恆國中籃球隊來台參加中上運動會，家順、宏文在台大附近請吃飯。菜餚中有一道筍絲煮虱目魚湯，口味之佳使我念念不忘。回到馬祖，因買不到虱目魚而改用烏魚，結果無心插柳，從此以後就以烏魚代替多刺的虱目魚。

 

總之，五種湯品各有風味。煮魚很簡單，有煮熟就能吃，不必擔心烹調失敗。因為「魚若新鮮，怎麼煮都好吃」。

 

 

從前馬祖的宴席，必有一道全隻糖醋黃魚。大廚開菜單時會把它寫成「全隻瓜」或「醬汁瓜」。兩種寫法都能彰顯這道魚的特色，而它們語言音變的條件也相似。所以，詞彙的寫法與運用，就不必斤斤計較了。

在閩菜系列中，白胡椒粉是常用的調味品，做這道菜也不例外。它所需要的材料有：一條炸7分熟的全隻黃魚(或其他的魚)，薑3-5片，將10粒(或更多一些)不切片的蒜頭炸成金黃色，紅辣椒一根切絲，一根青蔥切成段。醬油、烏醋、白胡椒粉、砂糖皆適量。

千萬注意，炸蒜粒時要用中、小火，否則，稍不留神蒜粒會炸成焦黑。蒜粒一入油鍋，先前剝不乾淨的蒜皮，會因油溫而自動脫皮。此刻需立即用漏勺撈出。炸過的蒜粒，經燜煮後而口感鬆綿，我個人覺得非常好吃。

用一匙油爆香薑片和一半的紅椒絲，先關爐火，加醬油後開小火，加砂糖。以鍋鏟攪拌片刻，焦香味一出，倒入清水後轉大火，水量多寡要看全魚的熟度而定，通常是先用兩飯碗。水滾後將半熟的魚放入，金黃色的蒜粒放在魚的周邊，讓它一併燜煮。魚翻身後加蔥白、烏醋和胡椒粉。以湯瓢舀起鍋中湯汁，澆魚身三、五次，蓋上鍋蓋轉小火煮熟。起鍋之前先夾除爆香的辣椒絲，再放紅椒絲和青蔥段增加色彩，大功便宣告完成了(如下圖)。        

年節拜神祭祖，全魚的供品各家都有。今天就為大家介紹「糖醋黃魚」以外的另一種全魚料理，請大家參考之。

台大有一個學生社團，國語說ㄧㄝˋㄧㄝˋ社。漢字的寫法很複雜，個別字的結構是由四條魚堆疊而成的。電腦無此字，也很難用克難組合的方式處理，所以，只好用口語敘述做交代。此字《康熙字典》有收，因為筆畫數多到33畫，故被收在「魚」部字群的最後一個。它的字義是「魚多」、「魚豐」，字形雖難寫，但字義卻很明確，它是會意字。當年念大學時，宿舍有一位僑生同學，他懶得查字典，我們經過活動中心時，即便告訴他正確的讀音(社名有加注音，但他來自海外，不會注音符號)，他老兄依舊稱之為「八魚社」。歲月悠悠，四十年過去了，每一次回想此事，都為之莞爾不已。

也許是海島子民的關係，到目前為止，我每一餐仍然是「無魚不飽」、「有魚乃歡」。初到台灣，受不了養殖魚的土味，每次吃到沒有土味的淡水魚時，總是細細品嘗，想知道主廚的特有功夫。在馬中任教時，有一位同學的弟弟抽到「金馬獎」，姊姊吩咐他來學校找我。閒聊時他抱怨說，來到四面環海的馬祖，居然還要吃進口的冷凍吳郭魚，真是情何以堪。我則安慰他，馬祖高中的伙食團也是如此。解嚴後，海岸線開放，捕魚、釣魚的的限制放寬，這種現象略有改變。但是，得靠進口吳郭魚彌補需求的缺口，似乎是無法改變的事實。今天，呼應文章題目，就介紹吳郭魚的四種料理法給大家做參考。

這道菜用黑色吳郭魚最為對味。過年時，拜神祭祖後的炸全魚，也很適合以此法烹調。先爆香蒜頭、辣椒、薑片。香味一出，就將它們鏟出以免焦黑。再倒半湯匙的油入鍋以便煎魚，兩面煎過之後，倒入清水平魚之身(或者略高魚身)。同時加入先前爆香過的食材、醬油、砂糖以及豆腐塊。我烹調的師父之一志明兄說：「千滾豆腐萬滾魚」。為了讓豆腐入味，魚必須經過煎或炸，如此魚才禁得起悶煮。煮魚最忌多次翻身，但是，豆腐容易焦底，必須偶而揮鏟。所以，過程中要注意火候，只要一翻再煮片刻，筷子能穿過即大功告成。

我之所以敢推薦豆腐燒魚給大家，是因為吃過的人都說好吃。民國68年，中山國中數學科蔡老師約我到金山露營，當天我負責煮兩道菜，這一道吃得「屍骨無存」。69年暑假我在師大進修，黃昏時在校園裡巧遇樂國和雨秋。承蒙雨秋兄熱誠的邀請，咱們三人就去新北投柳府用餐。柳夫人還未下班，我「順理成章」的接管廚房，不記得煮了哪些菜，唯一記得的就是豆腐燒魚。因為下班回來的柳夫人，她用饅頭霑魚汁，吃得津津有味，令我印象極為深刻。我煮魚不習慣用料酒，但很注意用蔥、辣椒和砂糖。煮這道菜沒啥技巧，成功率很高，大家不妨試試。切記，要買黑色的吳郭魚來煮。

 

這道菜一定得用尼羅紅魚。每一年梅子上市時，我都會泡梅子醋，目的就是為了煮魚。熱油鍋，爆香薑片、蒜頭、辣椒。熄火，倒入醬油、碎冰糖。開小火慢慢轉中火，倒入兩飯碗的清水，再轉大火，用鍋鏟略加攪拌。蓋上鍋蓋讓水煮開。將紅魚滑入鍋中，加入梅醋，蓋上蓋子，偶而鏟一下魚身，以免沉底黏鍋。適時翻魚身，續煮片刻。以筷子檢驗熟度，起鍋前撒下蔥段，試一下口味即可裝盤上桌。未退休之前，每一年年底，都會煮它和同事交流。也許他們平日少吃到這種口味的料理，所以，頗受好友的歡迎。

念大學時，公館仍有許多違章建築。有一位安徽籍的老兵，利用電線桿做支柱，搭起帳篷兼賣魚湯。宿舍教官經常帶幾位僑生和我前往消費。老杯杯煮的魚就是好吃，當然，他是有加味精的。這道雪菜燒魚，就是當年觀摩於此。退休之後有空自己做雪裡紅，那吃起來更加健康了。

雪菜燒魚用紅、黑吳郭魚皆可。煮法和第一道大同小異，只是不加砂糖。因為雪裡紅是用鹽巴抓揉的，本身已有鹹味，所以，加醬油和鹽巴時要特別留意。雪裡紅先洗淨、切成末，待魚翻面時撒入。如此可避免綠葉久煮發黑。但是，不要忘了用勺子舀湯澆魚身。就這樣將它煮熟就好。

煮「油蔥蒸魚」以紅魚為佳，但餐館為了降低成本，多用黑色吳郭來料理。既然是清蒸，鱗片要處理得乾乾淨淨的。視魚隻大小請魚販將魚身斜切成「三」形或「丰」形，滴幾滴醬油著色(不能多)，抹鹽後放上薑片、蒜片，靜置20分鐘左右(別忘了，在魚肚開口處也要塞進薑、蒜片各一)。炒鍋的水先燒開，隔水將魚蒸熟。再取炒鍋燒熱，倒進一湯匙半的油，爆香辣椒絲，加入蔥絲、幾滴醬油，調入1/3碗的清水，煮開即可。撈出辣椒、蔥絲平舖魚身，淋上蔥油，就可以端將上桌。因為家中有小孫子吃飯，我必須將蔥絲煮熟(辣椒絲是為了拍照而補上的)，所以，照片上的蔥絲看起來不如餐館的油亮晶瑩。但是為了安全，也只好如此這般了。

魚吃到最後，將湯汁倒出備用。熱油鍋，打2-3顆雞蛋(視在場人數而定)，加一點蔥花。蛋汁易熟，趁它未凝固時立刻翻面，倒入蒸魚的湯汁，若湯汁不夠，可加一點清水，蛋煮成糊狀即可。我生性粗枝大葉，對功夫菜沒轍，所以不會在小地方太過拘泥。烘蛋若太乾了，就當作又出一道新菜。如果太糊了，就以它來調飯或拌麵，兩者都很適宜。切記，魚的湯汁不能過早倒取，唯有吃到最後，湯汁裡帶有魚的肉末，此時它和蛋同煎，蛋的風味更是佳美。

台北市有一家餐館也出這道菜，而且是招牌菜之一。不過，店家把烘蛋稱「搗蛋」。老實說，早年每一位馬祖母親都會煮烘蛋。小時候我看媽媽煮麵條，抓一小撮蝦皮打在蛋裡，油鍋燒熱以後，倒入蛋汁，蛋汁立刻隆起如芙蓉。媽媽持鍋鏟迅速翻面，倒水入鍋變成蛋湯，待水開後下麵條。前半段的工法就是魚香烘蛋的原理。

魚只要夠新鮮，怎麼煮都好吃，所以不要怕失敗。我的經驗，大部分的菜只要煮過三次，就能漸入佳境。以上四道魚做法都不難，而且取材容易。如果不小心失手了，切記，先不要懊惱。想一些點子，取一個新名字，新的一道佳肴也許就因此問世了。魚只要夠新鮮，怎麼煮都好吃……。

　　爆竹聲還未響起，line群組、各種朋友圈傳來的種種新年祝福，雞年迫不及待的來了，手機裡全都是雞的圖片。大年初一，雞年的第一天，想起小時候聽依公、依嬤講的雞的故事，跟大家分享一下吧！

古早、古早以前，天上有十個太陽，每天他們一起出來，烈焰把大地晒得像蒸籠一般火熱，草木被晒焦了，江河見了底，莊稼無收，人們唇焦舌裂肚子餓，日子過得痛苦極了，就聚在一起商量如何對付這十個太陽。

有一個人說︰「我們作十個鐵蓋把太陽蓋起來。」可是到哪裡能造出這麼大的鐵蓋？誰又能爬上天去把太陽蓋住？

另一個人說︰「大家在家裡挖地窖吧，躲在裡面太陽就晒不到了。」可是誰又能日夜躲在地窖裡不種莊稼？那大家吃什麼？穿什麼？

又有一個人說︰「找后羿去！聽說他是神射手又力大無窮，請他把太陽射下來！」可能這是最好的辦法了，大家一起把他找來，總之得試試吧！

只見他昂首闊步走來，好一個颯颯爽爽、英姿勃發的一個大漢子，背上一把大弓，箭袋裡一支支神箭，看來傳言不假，只見他拉弓搭箭用力一拉，嗖的一聲，射出了第一支箭，天上發出一聲霹靂價響，一個太陽被射下來了，他又接連嗖嗖連發九箭，九個太陽都被射下來，天漸漸暗下來，也漸漸涼下來。后羿正要拉弓射出第十支箭時，人們趕忙大喊︰「得留下一個太陽，停手吧！」說得也是，都沒太陽就沒有光。后羿停手收弓，天空中只留一個太陽，那光線、那溫度可是剛剛好，人們高高興興的送走后羿。

可是，剩下的那個太陽嚇壞了，躲在東海底下，不肯出來了，於是大地一片漆黑，人們做什麼事都不方便。怎麼把那個躲起來的太陽叫出來？可又讓人們苦惱了，他們又聚在一起商量。

有一個人說︰「我們派個人恭恭敬敬地去把太陽請出來吧，日子要過下去啊！」可是讓誰去呢？人沒有翅膀可以飛過東海去呀！

另一個人說︰「鳥仔有翅膀，我們請一隻鳥仔飛去請太陽出來！」

又一個人說︰「對，請聲音唱得最好聽的鳥仔去請，一定可以請得動！」

大家七嘴八舌的討論著，公認唱得最好聽的鳥仔有黃鶯、雲雀、畫眉。

最先被派去的是黃鶯，它唱的歌好聽極了，清脆婉轉，唱得白雲也停住了，星星也墜落了，但是她唱呀唱，唱了三日三夜，太陽也不出來，只好回來。

大家又請雲雀去請太陽，雲雀有著一副金嗓子，歌聲悅耳動聽，唱得鐵樹開花了，石頭也能說話了，唱呀唱，唱了三日三夜，太陽還是不肯出來。

只好再派畫眉去了，畫眉的聲音也是美妙動人，唱得高山也能合唱，唱得大海也能跳舞，唱呀唱，唱了三日三夜，太陽還是不出來。

人們說，可能黃鶯的聲音太輕太細，像催眠曲，唱得太陽昏昏欲睡；可能雲雀的聲音也太輕太細不夠起勁，太陽提不起精神來；可能畫眉的聲音缺少振作的力量，太陽聽了懶洋洋不想出來。

那怎麼辦呢？這時一隻公雞走過來啼了一聲，清亮有力的聲音讓大家異口同聲的說︰「請公雞去！」

於是公雞被派去請太陽出來。牠披著美麗的羽衣，頭頂上鮮艷的紅冠，雄糾糾氣昂昂地出發了，牠站在鼓山山下，挺直脖子，精神飽滿，高聲地唱著︰「喔！喔！喔~~」才剛唱第一遍，太陽便睜開它睲鬆的睡眼。「喔！喔！喔~~」公雞唱了第二遍，太陽開始伸懶腰了。「喔！喔！喔~~」公雞唱出第三遍時，太陽已經從大海底下露出一張紅紅的臉蛋，把它金燦燦的光芒射向鼓山，天下又恢復了明亮，人們高興極了，下田的下田、出海的出海、讀書的讀書…。

所以，每天公雞叫三遍，太陽就乖乖的出來了，馬祖話說︰「雞叫三遍日出山」。

精彩的雞故事，我最喜歡的還有「西游記」第五十五回，唐僧被蠍子精困住，孫悟空尚且打不過它，經觀世音菩薩指點，前往東天門光明宮告求昴日星官相救這一回裡，更把公雞的威風寫得生動無比︰「冠簪五嶽金光彩，笏執山河玉色瓊。袍掛七星雲靉靆，腰圍八極寶環明。叮噹珮響如敲韻，迅速風聲似擺鈴。翠羽扇開來昴宿，天香飄襲滿門庭。」「那星官立於山坡上，現出本相，原來是一隻雙冠子大公雞，昂起頭來，約有六七尺高，對著妖精叫一聲，那怪即時就現了本相，是個琵琶大小的蠍子精。星官再叫一聲，那怪渾身酥軟，死在坡前。有詩為證，詩曰：花冠繡頸若團纓，爪硬距長目怒睛。踴躍雄威全五德，崢嶸壯勢羨三鳴。豈如凡鳥啼茅屋，本是天星顯聖名。毒蠍枉修人道行，還原反本見真形。」

看來，雞年大有可為！

 

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「祭灶」也是重要的年俗禮節之一，從紅色「灶公」(ㄐㄧㄚ ㄨㄥ，jia ung)紙上的對聯—「上天言好事，下界保平安」，即可知道這個節日在大家心中的意義。馬祖的祭灶節並非本地原生獨創的，它也是從中原代代相傳，逐漸構築而成的綜合體。

 

在中國北方，有稱祭灶為「小年」的，祭灶的日期也不相同。古代楚地在十二月初八，福州有「官三民四曲蹄五」的說法。這句話的意思是說，不同身分地位的人，他們「祭灶」的日期是不一樣的。官宦門第在廿三夜，一般民眾在廿四的晚上，水上人家的蜑戶則在二十五日祭灶王。從前的馬祖有廿三、廿四的選擇，後來固定在二十四日的晚上舉行(見上圖，攝於馬祖民俗文物館)。不管哪一天，在缺乏零食的年代，孩子們對此日的盼望是可以理解的，何況過幾天又是新年的開始，「人逢喜事精神爽」，做任何事都特別帶勁ㄦ，對別人的承諾也特別爽快，但「開假」(年假結束。ㄎㄨㄧˋ ㄚˇ，khuiˋ aˇ)^【1】之後常有悔不當初的感覺。

 

送灶神的日子已如上述，但迎接灶神的日子有說是除夕夜，有說在正月初四。持此理由者認為，天庭遼闊，灶君來回必須耗費一些時日。若果真如此，灶王爺的神力不免要被打些折扣。我們馬祖的灶王爺可不一樣，老鄉親都是在祭儀開始時把舊「灶公紙」撕下，換上新的一張，然後將舊的紙和元寶紙錢一起焚化。新、舊灶王當日移交，無縫接軌，使保安、護家、監督的任務不至於發生停擺。

 

我國傳統經籍有關祭灶的記載不少，為了方便閱讀，我將原文略作翻譯，除了改變字體以外，並將重點用紅字呈現於下。

 

晉朝葛洪《抱朴子》：「月底的夜晚，灶神升天揭發人間不好的事情。」

 

六朝時的宗懷寫了《荊楚歲時記》，這是介紹楚地民情風俗很重要的一部書。「臘日(十二月八日)用小豬、酒等供品拜祭灶神。《禮記‧禮器》篇說：『祭灶是年長婦人的事，拜祭時用酒瓶裝酒，以盆盛菜。』許慎《五經異義》說：『顓頊的兒子是灶神。姓蘇名吉利，其妻姓王名摶頰。』漢朝時有一位名叫陰子房的人，臘日見到灶神，它用黃犬拜祭祂，結果陰氏家族世世代代蒙受庇佑，後來大家也仿效他去拜祭灶神。」

 

南宋的范成大有〈祭灶詞〉：「古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事，…男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。」詞義與下圖男人主持祭儀，並以酒壺(酒瓶)分酒賜予他人的情景相切合。「祭灶是年長婦人的事」，這和馬祖習俗略同。但福州某些地區有「男不拜月，女不祭灶」的禁忌，似乎也不是無中生有的。(下圖翻拍自王弘力《古代風俗百圖》。)

 

 

元朝劉侗《帝京景物略》說：「十二月廿四日以糖、麵餅、黍糕、棗栗、炒豆祭灶王，以糟草、飼料祭灶君馬。認為灶君明日朝天去，向天帝說明此戶人家一年所發生的事。主人向灶君懇求說：『好的事項多說，不好的少說。』…。」從書的記載可知，不僅灶王獲得祭拜，連祂的座騎也有供品，這和我們的風俗就不相同了。馬祖地區只有農曆正月十三，北竿坂里白馬尊王「擺暝」時才有「燒馬草」的儀式。

 

灶王爺升天述職，民間以甜食、糕餅拜敬，這顯然是有對價關係。但家裡的兒童可管不了這麼多。馬祖人稱當晚的零食為「祭灶糖、祭灶料」。下圖中的甜食，圓形如棍有芝蔴者，國語說「蔴 [米老]」，方言說「蔴脂」(ㄇㄨㄞ ㄧㄝ，muai ie)，小根無芝蔴的國語說「寸棗」，方言則說「老鼠囝」(ㄌㄛˇ ㄩˊㄧㄤ+，lɔˇ yˊ iang33)。小根帶芝蔴者稱之為「小蔴 [米老]」。裹著紅白糖衣的顆粒，市井小民稱「糖生」或「生仁」，前者取義為「裹著糖衣的花生」，後者是「花生仁」的簡稱。在馬祖它並沒有特別的名稱，日常口語就是用方言說「糖包花生」。

 

福州也有用俗稱「莓梨」(ㄇㄨㄧˇㄌㄧˋ，muiˇ liˋ)的荸薺(如下圖)當供品，所以有「莓梨尖尖，灶公升天」的唸謠。

說到這裡，不知大家心中是否感到好奇，同樣是年俗，為何冬至有〈搓丸歌〉而祭灶卻沒有。其實是有的。「灶公上天講好話，灶嬤下地保佑奴；保佑依爹有錢趁，保佑依嬭福壽長。」【2】內容頗切合源遠流長的儀式。這是我家大姊靠記憶所得，她朗誦出其中三句，我翻閱福州文獻後補上第二句，使唸謠結構更加完整。因為它沒有押韻，故充其量只能算是年節的吉祥語而已。

 

註解

1. 「開假」的詞義是「年假結束」，方言的讀音為ㄎㄨㄧˋ ㄚˇ(khuiˋ aˇ)。ㄨㄧ和ㄧㄨ是南方方言特有的韻類，如果習慣了國語注音條例，用ㄨㄟ、ㄧㄡ也是可以，但是用國際音標時必須注成ui和iu。

 

2. 這首唸謠並不難懂，也很好唸。老一輩的福州人會用「奴」做第一人稱，這是很典雅的用法。方言的「趁錢」，即國語的「賺錢」。權宜注音為ㄊㄧㄥ ㄐㄧㄢˋ(thing jingˋ)，請依羅馬字音標為準。依嬭，意思是媽媽。

前一陣子在《馬資網》貼出〈說「四魚」宴〉的小文章後，回到馬祖，在南竿機場候機時，和老朋友聊天論及此事。站在他身邊的夫人抱怨說：「每次煎魚都煎成『粉散渣融』」(ㄏㄨㄥ ㄙㄤˇㄐㄧㄚ ㄩㄛㄥˋ，hung sangˇ tsa yongˋ。即：魚肉離散碎爛的意思。)她就順勢問我煎魚的方法，因為行程匆匆，當下允諾再寫一篇相關的經驗談。現在，就將我煎魚的過程貼上網和大家做經驗交流。

我敢說，馬祖每一位年長的媽媽都很會煎魚。要想把魚身煎得黃而不焦，那得靠一點小技巧，尤其是煎白帶魚。從前家母來台灣小住時，看到我在廚房煎魚，就會引發她講古的靈感。她說在古早的年代，女孩子出嫁之前，一定要先學會煎魚、打魚丸、做「龜桃」(權宜注音ㄍㄨㄟ ㄌㄛˋ，kui loˋ)的功夫。但隨著不沾鍋的流行，許多人為了方便，就逐漸放棄了煎煮手藝的傳承。媽媽的最後結論是，「有不沾鍋不用是笨蛋」。

魚片先略醃(只撒鹽巴，不能加糖，否則會焦黏在鍋底)，靜置30分鐘左右。倒一湯匙的油入熱鍋裡，放入薑片和蒜頭，旋轉炒鍋，讓鍋子能均勻的沾到油。香味出來之後將薑蒜推向鍋邊，轉中、小火。先用餐巾紙拭乾魚身的水分，魚片排入鍋後，慢慢的傾斜旋轉鍋子，讓魚面均勻的受熱。九分熟時蓋上鍋蓋，再略煎片刻、熄火。但不可以立刻掀鍋蓋，這是關鍵，目的是讓水氣在鍋內循環，借此濕潤鍋底。如此7、8分鐘之後再把蓋子掀開。將魚片翻面、開小火、繼續煎到熟。過程中，心不能急躁。《老子》說：「治大國若烹小鮮。」最適合用來形容煎白帶魚。

上左圖是煎七分熟的樣子，為了避免薑蒜燒焦，先將它鏟出。因為要拍照，我不得不先關火讓水氣流失，實際上此時爐火並未熄滅。鏟出薑蒜之後蓋上鍋蓋。翻面後加入原先鏟出的薑蒜，同樣的在快熟時蓋上蓋子，所有的動作一如前述。煎好之後就會如上右圖一般。看起來還算美觀。

說起「烹調」，這是民生問題，一般家庭爐灶何曾冷過。既然如此，家家戶戶一定有本烹調經。有人喜歡在煎魚時，趁熱用薑片抹鍋底一週；有人偏愛在魚入鍋之前先灑鹽，……百百款的方法無所謂好壞，但把魚煎熟是殊途同歸的念頭。生手入廚房，魚入鍋前先沾一層薄薄的地瓜粉，這不失為好方法，只是要特別留意，因為澱粉容易焦，而且很能吸油，這會令成品大為遜色。下左圖就是沾了粉再煎的小赤鯮(馬祖話說ㄨㄛㄥ ㄋㄤ，uong nang)，下右圖是稍過度油煎的結果。兩面相比，平心而論，右不如左。裝盤上桌時，我看右邊這一面只能朝下了。

煎的魚若能沾我家的「合記蝦油」，保證能讓60歲以上的鄉親想起許多童年往事。

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日曆一天撕去一頁，但光陰的故事卻長留心田。我入小學時，中、高年級有許多超齡的學長、學姊，他們對男女的事情似懂非懂，所以，對班上活動或相處之間的應對，總覺得少了純真而多了幾分忸怩。平時「嚴男女之防」，絕不可能並排而坐。當時是用長型課桌椅，偶而必須同席時，多半會以刀片畫出「楚河漢界」。「肅殺」的氛圍如此，遇到表演，老師總是費盡唇舌。少數肯上台做男女對口唱的，那根本就是「異數」。

小學時代，一、二年級有唱遊課。我第一次上台的經驗是在小一時，表演的是唱遊，曲目為〈我是好寶寶 〉，背景音樂是用〈聖誕鈴聲〉，教舞的是女青年工作隊(?)。二年級時，代表學校參加南竿地區校際(低年級組)的遊藝比賽，教舞的是導師—一位打人很兇悍的女老師，我忘了她的大名，只記得他們夫婦是租在牛角六間排劉美珠的老家。那一次她教我們跳爵士舞，背景音樂是用〈阿美族月舞〉，曲調和舞蹈風格完全不搭嘎。事先做好的黑色高帽及手杖，一副一副的陳列在辦公室內，看得我們興奮莫名。但是，演出當天，老師要我們用墨汁將臉塗黑如「黑人牙膏」時，調皮如我輩等人彼此互抹，嘻笑之間很快就把漆黑的臉蛋搞定，但平時老實聽話的學生，反而遲遲不肯動手。當天的比賽場地，是在常璧弟老家旁邊的克難、簡易的舞台。說它是舞台，實在太沉重了，因為它不過是司令台而已，根本無所謂的台前和幕後的區隔。我們一夥從老師租屋處走過去，沿途嚇哭了一堆襁褓幼兒。等候上台時，引起觀眾一陣騷動。有些社經背景高的家長，坐在台下正等著觀賞自家子弟表演，但無論怎麼找，就是找不到自己的孩子，因為大家都黑得一樣。由於視覺「效果」驚人，觀感實在不佳，成績揭曉，得了最後一名。老師面子掛不住，小孩子們不知大禍即將臨頭。美珠老家前面有一口水井，我們在此洗黑臉，而且彼此互虧。打鬧嬉戲時難免汙水濺入水井，當場被民眾喝止糾正。老師為了懲處「敗軍」兵卒，並想藉此平息眾怒，只好罰我們洗水井。馬祖習俗，往生者在入殮之前，喪家要到水井「買水」為他擦洗大體。提水時，按規矩要拋入一角、兩角或五毛的銅板一枚，做象徵性的「銀貨兩訖」，免得他債留人間。井底銅板，積少成多，雖裹著青苔，但也歷歷可數。家境較差的同伴一聽說要洗水井，個個喜出望外，人人奮勇爭先。外地來的女老師哪知其中「眉角」之奧妙！

那時候沒音樂課本，每逢歌曲教唱，都是由老師刻鋼板油印。學校裡有好幾位軍中義教，我對毛健想老師印象最為深刻。他教我班唱〈嚨咚嗆〉，這是慶祝抗戰勝利還鄉的歌曲，旋律輕快而優美，後來上揚唱片公司出版懷舊歌曲的CD，它不僅被收入其中，而且還被當作專輯名稱(如上圖)。至今我還記得毛老師教高年級女生跳〈沙利洪巴〉的風采。升上中年級，導師是楊國珍老師，她教我們跳邊疆舞，用的音樂是〈青春舞曲〉。

楊老師規定大家借雨鞋當馬靴，當時的雨鞋只有兩種顏色，社會上有一種牢不可破的觀念，認為男生要穿黑色的，女生須穿紅色的。因為是出於商借，故難免有合腳與否的問題，大原則是不能「削足適履」。結果，紅黑角色錯亂，雖然如此，大夥兒仍然跳得起勁。事情都是出於比較的，在「物力維艱」的年代，不可能有整齊劃一的要求。所以，紅黑錯雜的景象，對封閉社會中的鄉親而言，感覺並不突兀。

那時候國防部各軍種都設有康樂隊，表演的形態有綜藝、特技、話劇、傳統戲劇等。這些表演團體，每逢年節都會來馬祖做勞軍演出。依我看表演的經驗，主事單位會投防區首長所好，而選派不同的表演團體來勞軍。今天的縣立醫院就是當年的陸軍醫院，彼時未有電影院，故此地是晚會演出的重點地方，有一年我在此連續看了平劇和豫劇。前排的長官隨戲劇文武場的節拍而哼唱，偶而還會在生、旦轉腔換調時高呼「好哦」以助聲威。兒童的我哪能理解這些傳統劇碼，大家只會看武打、耍花槍、翻筋斗的表演，其餘時間都在等戲劇結束，然後結伴回家，因為戒嚴時代馬祖沒路燈，小孩子多半怕黑不敢單獨走夜路。

說起表演往事，不得不提及李定司令官駐防馬祖時的情景。他對防區文康風氣的提振有很大的貢獻。李司令官特別重視康樂活動，還在《馬祖日報》版次之間做政令宣導。南竿地大村落多，他規定要舉行村際小型康樂比賽，然後各鄉再組織文宣隊來南竿大會師，並且做觀摩表演。復興村是大型村落，村民的職業以捕魚為主。他們體格強壯，孔武有力，若是拔河比賽，可以組三個隊伍保證囊括前三名，要他們表演歌舞則人人「禪讓」謙辭。苦惱的村長是我堂叔，他將我列入參賽者名單，安排我獨唱〈大江東去〉，並且和曹金華小姐對口唱〈郎尼路加〉。那一年我在馬高就讀，比賽當日是學校月考的第二天。堂叔向教務主任駱老師請假，學校特准兩小時的假(我不知道是用什麼名目)，同時允許擇日補考。負責接送的吉普車停在校門口，一上車，村幹事葉金城先生就吩咐我換上便服。車子很快就到達梅石電影院，匆匆上台、急急演出……。然後快速退場、立刻換回學生服，到了學校，第三節考科仍在進行。這次比賽，冠軍隊是縣長的大哥鏡清先生領銜演出的仁愛隊。據說潤南局長的尊翁劉老先生是導演之一。事後欣賞觀摩節目，憑心而論，復興隊與仁愛村相比，表現確實有一段落差。

在李司令官時代，馬中也舉行過兩次班際康樂比賽，目的是為校慶晚會徵選優秀節目。為了出奇制勝，本班選派12位同學男扮女裝跳草裙舞，反而讓四位真正的女生坐在台下當觀眾。我為節目選用台語歌曲〈勸世歌〉當背景音樂，並請曹金華小姐來學校教跳「恰恰」舞步，金華姊還特別稱讚同學有「慧根」，預言曼妙的舞姿必能一炮而紅。大家分工合作，由雙手靈巧的同學負責製作「義乳」。因為沒有「經驗」，技術無法克服，做的模型過於「尖端」，左看看、右瞧瞧，總覺得像馬祖特有的三角粽，更像杜老爺的甜筒，難怪導師吳何畏先生看了猛搖頭。同學們為了測試效果，經常在下課時，前胸吊掛著杜老爺在教室後面踱方步，卻沒人敢上前找女生PK。

到了正式比賽時，馮瑛老師替本節目取了〈易釵起舞〉的名稱。表演開始，全場掌聲如雷，還有阿兵哥猛吹口哨。大夥一字排開，「玉腿」橫陳如林，波霸激昂洶湧，「炸」得評審老師目瞪口呆的。那時候大家都是穿「陸軍」內褲，跳到忘我，伴舞者的內褲比迷你裙長，不得不邊跳邊塞，笑果奇佳，喜感十足。成績揭曉，本節目得第一，但是沒緣入選校慶晚會演出。因為馬中校慶和先總統蔣公華誕同一天，校慶晚會其實就是祝壽晚會，君不見舞台布幕寫著「萬壽無疆」的祝禱詞嗎？師長認為〈易釵起舞〉有創意，但是欠缺敬意，不適合在莊嚴的晚會上演出。為了安撫大家情緒，除了頒發獎金以外，又以記功來敘獎。

許多往事已在〈馬資網〉發表過，所以不再多做敘述。時序跳到71學年度我應聘到馬高時。福建省立時代，師資結構和教育資源都是做無米之炊。我當兩年的訓導組長，每學期訓導活動費五千元，即便省吃儉用，最後仍感捉襟見肘。兩年後改制國立，學校規模完全改觀，每學期活動費以萬元為單位。我建議學校先添購樂器，組織基本規模的軍樂隊。下圖是馬中軍樂隊在介壽堂演出情形，指揮是林克武。我帶樂隊期間，吹奏好手多來自北竿中山和南竿中正，雖然缺套譜，但簡單的和聲，在密閉的電影院中演奏，樂聲依然悠揚。

馬中是地區最高學府，任何活動都要盡一分力。上圖是運動會選手之夜的節目，左邊的舞者是今介壽國中小的吳建忠校長，中間的是前鄉代李忠堅。我在敬恆國中任教時，曾經為學校寫過數來寶的文稿，內容是介紹國中部的風雲人物，因為被寫的人都是大家所熟悉的，所以趣味性特高，演出非常成功。這要歸功於演出者陳瑞金和陳莒傑的優異表現，在西莒小島上，兩人已具大將之風，真是不可多得。馬中是小型學校，大部分的學生，其人格特質和性向專長，為師者多能掌握。我寫了〈馬祖好〉的數來寶文辭，直接交給鄭祥欽、陳德智表演(下圖左邊是陳德智，右邊是鄭祥欽)，我只負責寫稿並做重點提示，其餘事項他們都能自行安排妥適。現在回想，德智性格溫文，從容優雅；祥欽表情多變，渾身是戲。兩人一搭一唱，收放自如，當天自然獲得滿堂彩。文稿末尾不免俗地提到長官建設馬祖的事功。事後聽教官說，長官們爽「斃」了。

高中生是大孩子了，任何活動，老師們只要從旁略作指示即可。改制國立後，「糧草」充足，「猛將」如雲。學生立意良好的活動，學校必定大力支持。母親節溫馨晚會，學生帶家長來校聯歡，學校也極表歡迎。下左圖，左起陳天明、陳家珍、曹彩蓉、劉瑞雲、林素華、林淑芬、曹壹植。彈吉他的是徐慧敏、陳行鑫。下右圖，左起陳素雲、林平錞、陳秀忠。(感謝老同事依興兄協助指認。)當老師最大的樂趣是發現學生有無限的「可能」，他們的可塑性很強，如今各在不同的領域為社會服務，而且都有很好的表現，我衷心的為他們鼓掌喝采。

時光荏苒，歲月悠悠。人生已屆初老，法定老人之年紀就在眼前。生活中的風吹草動，每每引發興會與回思。「寫下來」，不僅可以自我反省，也表示曾經存在的意義。「刊出來」，能讓我輩互相激勵。無論走過的路是崎嶇，或是平坦，事過境遷後的一抹微笑，是來自意在言外的會心。只因為大家都曾經參與過。

 

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前些日子回馬祖出席縣政顧問會議，會中聽曹金平校長說，「小時候，牛角村莊裡有幾棵樹都能數得出來。」家父母在世時也是如此說。我念大學時，宿舍有一位四川籍的車姓教官，他民國40年左右在圓台山(雲台山)服役，移防後到他轉任軍訓教官期間，一直都沒機會再到馬祖。所以，每一次和他閒聊，他的記憶都是停留在馬祖民生困苦的年代。寒暑假回馬祖省親，他都會送我冬瓜糖、帶殼的花生、芝麻粉…等，並且附帶說，「這些東西馬祖買不到的」。後來我送他一組馬祖風景明信片，他看到滿山林木茂密的景觀，不禁開懷大笑，高興得如同見到失散多年的老友一般。他孤家寡人以宿舍為家，我住的房間在教官室正對面，所以，有機會聽到許多前所未聞的馬祖故事。

教官常說，當年的馬祖荒涼極了，「整個鐵板只有在古廟附近有一棵樹。」我不知道他說的是否指現在的天后宮，和旁邊那棵老榕樹。他還說，「那棵樹偶爾會長出木耳來。」「長木耳」這檔事我前所未聞，不知鐵板的老鄉親能否證實此事。馬祖能有林木蓊鬱的今天，國軍的貢獻功不可沒。憑良心說，若非國軍轉進來此，馬祖的民生建設將繼續凋敝著。

上面兩張老照片是當時荒瘠的情景。右邊是山隴廣場，升旗台是今天隴之悅驛宿館及7—11便利店所在地，翻過山頭就是南竿機場了。左圖是眺望牛角摩天嶺，畫面是馬祖中學舊景，宏偉禮堂搭配低矮的鋁皮學舍，映襯遠處荒丘，不禁要對敲響戰地鐘聲的推手們，致上最高的敬意。兩張圖片共同的特色是了無遮蔭之處。所以，數十年前的馬祖山頭，普遍是羊腸鳥道，曲徑不通幽的。南竿如此，其他各島，想當然耳應該也差不多。(照片翻拍自《典藏馬祖》)

我念國小時也曾參加學校的植樹活動。每一年3月12日的植樹節，都會分到樹苗，低年級的小朋友一人一棵，中年級的一人兩棵，高年級不知道幾棵，因為事不關己。我分配到的植區是張家老宅的下方，印象中這裡有一條可直通張家的小徑。今天的縣議會當年是學校的「立志堂」(大禮堂)，禮堂興建之前，張府和339據點之間有垃圾堆，大人總是教我們來此挖腐植土當肥料。因為是全校總動員，所以在黃昏時刻，常見兄弟姊妹們，兩人一組的抬著水在校園裡、後山上澆著植栽。男生種的樹存活率不如女生，為此，老師經常做抽查，甚至規定在樹苗上吊掛名牌以示責任歸屬。所謂抽查、檢查，不過是看栽種人有無澆水而已。那時候學童很多，檢查從高年級開始，當老師檢查第一棵時，我們中、低年級的就已經得到風聲了，大家就衝到自己的樹苗處對著它灑尿，有時毫無尿意，只好向旁人「暫借」一泡。這些最珍貴的「童尿」，就全部捐獻給「地方」了。

學校霸凌事件自古有之。當時有許多超齡的學「童」，我們為了自保，也會尋求庇護。找強悍的人「靠行」是最便捷的方式，雙方權利義務很清楚，小弟們要順便幫他澆水、偶爾寫寫作業。那一段跟在學長後面的日子裡，學會了許多「眉角」。也在他們傾囊相授之下，度過了童年快樂的時光。我永遠忘不了有一位學長帶頭，在突檢時他折樹枝略加修剪，然後插入土中以應燃眉之急。畢竟他是年長的學生，懂得如何規避。可憐的，剩下我們這些小蘿蔔頭呆呆的站在原地，王兆順老師看在眼裡，又好氣又好笑的說：「陳x x，小心我把你種下去。」當時中心國校有三位王老師，全校師生依年齡區分而稱呼，大王老師是王洪深(琛?)先生，夫妻租在牛角畫家合成教授的樓上，師母曾在此開班授徒教裁縫。中王老師好像是一位義教，因為沒啥互動，忘了他的大名。王兆順先生是小王老師，聽說他離開馬祖後回台灣服過憲兵役，其他事情則一無所知。

再貼兩張老照片給大家做參考，同時也做全民參與植樹的見證。照片拍攝的地點都在牛角中心國小的校區內。左圖正面的是曾憲明小姐的哥哥曾立三。背後蹲踞者是當今南竿鄉戶部尚書劉寶明主任。種樹造林是千秋大事，而在馬祖推綠化運動，是難上加難的德政。因為馬祖的天然環境並不理想，如，土地貧瘠、水源不豐、冬季又有強風等。除上述因素以外，還得應付居民的砍伐燒柴。所以，軍管時代曾下令嚴禁砍柴。就因為如此，才為今日馬祖的林蔭保留了一線生機。(照片翻拍自《今日馬祖》)

在苗圃成立前後，大家都是土法煉鋼，靠的是一股蠻力。南竿的苗圃設在今天機場附近，業務漸入佳境後，技術人員開始宣導做水土保持，以及因應地區風土特性來選擇樹種。苦楝木、相思樹、木麻黃…等，就是在這種背景下被引進來的。68年我在西莒任教時，還經常看見工作人員，提著裝滿相思樹種籽的水桶，到處播撒育苗。這些相思樹的木柴，對當年馬祖養菇事業多少也貢獻了一些「心力」。

當初下達禁伐令時，沒多久也做了禁止養羊的宣導。在隱隱約約的記憶中，牛角六間排的劉家有養羊，不知道他們當時如何處理這些「違禁品」。念高中時，對福澳的店家，偶而靠商船代購羊肉解饞，或親友赴台對羊肉燉蘿蔔加老酒的懸念，每每令我心生納悶與不解。念了大學中文系，讀到《史記‧項羽本紀》「很如羊」及《左傳‧襄公26年》的「美而很」的文獻之後，對馬祖禁羊的道理才恍然大悟。羊是吃草的牲口，對地區造林運動算是「天敵」之一。它不僅能吃草根樹皮，還擅長「登高望遠」，即便是海岸懸崖，也能如履平地，若誤闖雷區，那事情可大條了。

我第一次感受到山羊吃草的功力，是在翠金堂姊出閣時。為了喜事宴客，堂叔特地向台灣買進一隻「活口」，並且向指導員(副村長)口頭保證：1.嚴加看管、2.依約定的日期屠宰、3.絕不是已經懷胎的母羊…等。依傳統習慣，出閣儀式要在祖宅舉行，所以，這隻羊也在牛角「住」了幾天。牠早出晚歸，白天牽出門「放羊吃草」，釘樁就插在牛角村莊入口大石頭下方的馬路邊。中午放學或上學，許多學生因逗牠而遲到。有一次，我看牠不到半天的光景，居然能以繩子為半徑的吃出一塊扇形面積。若給足假設條件，這可是很好的數學計算題目啊！

樹木是地球上重要的資源之一，人人都要加以珍惜。《管子‧權修》篇說：「一年之計莫如樹榖；十年之計莫如樹木；終身之計莫如樹人。」古人將種樹和生計、教育相提並論，這種智慧令人敬佩。今天，有太多的濫墾、爛伐，殺雞取卵的事情發生。大自然也三不五時的反撲，血淋淋的教訓無年不有。有智之士對日漸暖化的地球感到憂心忡忡，…我們緬懷篳路藍縷、功在馬祖的國軍官兵時，應該飲水思源、心存無限的感念和感恩才好。

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老一輩鄉親稱電唱機為「洋戲」(ㄩㄥˇ 兀ㄧㄝˇ，yongˇ ngieˇ)，把看電影說成「看電戲」(權宜注音ㄎㄤˇ ㄉㄧㄢˋ 兀ㄧㄝˇ，kˊangˇ tiengˋ ngieˇ)。這可能是年輕朋友不知道的事。在我小時候，有機會看電影或勞軍演出，那是令人雀躍的事。每當知道住家附近有演出時，同儕之間都會互通消息，然後結伴前往。女生比較文雅，有時她們會自己準備板凳，有的小男生貪圖方便，選擇席地而坐(圖1)。看到洋人「打開司」(kiss)，同年齡的小男生有時會躺在地上「假」寐，因為對乳臭未乾的孩童來說，那是極其無聊的事。

在空曠地放電影並非馬祖特有，台灣也是如此，尤其是眷村所在地。若干年前羅文嘉當任台北市新聞處長時，把記憶中戶外演出的電影稱「蚊子電影」，他想在台北市複製當年的感覺。此舉文化盛事，能否引發年輕人的注意，這是言人人殊的見解。但對於曾走過從前的朋友來說，的確能勾起緬懷的遐思。當時的勞軍黑白電影以歌唱片為主，這也是我輩當年學習唱歌的資源之一。馬祖和金門既然是前線、接戰地區，為因應緊張的局勢所需，當然會放映一些愛國的軍教宣傳片，每次看到英勇的國軍打敗匪軍、倭寇時，大家都會鼓掌叫好。不僅如此，我們也會「愛屋及烏」，連美國大兵「修理」紅番的事，尤其是解圍的騎兵隊來到時，都在觀眾鼓掌之列。激情過後，大家就對前途充滿希望的回家睡覺，第二天太陽依舊打東方出來。

那時是兩岸對峙的年代，823砲戰尚未開打。所以，單打雙不打的「規矩」還沒建立。換句話說，砲戰之前天天都有躲防空洞的可能。記憶中我家的柱子上，隨時掛著用花線綁著的手電筒，月黑風高的夜晚外出需要它，晚上躲警報更要依靠它。每次看電影時，除非當天有月亮，否則，父母親一定要我斜揹著手電筒然後再出門。斜揹電筒的樣子，有點像國軍斜披紅帶的值星班長，在同年齡的玩伴中，如此裝備我是唯一的。記憶中的樣子，自己想來都覺得「悚」，被別人當做取笑的對象也沒啥好怨的。但散場時他們個個都得巴著我，有一個不成文的規矩(事實也是如此)，持電筒的人必須走在最後。所以，每一次我在打燈照路時，總覺得背後有一個不知名的玩意ㄦ在跟著。

 

民國44年(?)之前，我家曾在山隴從事漁撈行業。姜秀華表哥的尊翁我稱姑丈，當時也住在附近。每逢勞軍團在廣場演出，我都是坐在姑丈的肩膀上觀賞。回家以後常常問：「姑丈的肩膀為什麼那麼寬？」這是家母說給我聽的往事。在依稀的記憶中，我在山隴某個地方看過默片和卡通片。有關默片的事，後來經翁玉峰老師證實了，因為他在童年時也曾看過，而且是在王榕樂組長家看的。我又向王組長求證，原來王府附近當年駐有軍方的電影放映工作隊，至此心中疑點大致獲得解答。鄉親把默片和故障無聲的電影統稱為「病啞戲」(ㄅㄤˇ 兀ㄚ ㄧㄝˇ，pangˇnga ieˇ)。那時候絕大部分的人不知道「卡通」是cartoon的翻譯名詞。軍人口說「卡通片」，鄉親也依樣畫葫蘆的用方言學著說。有文化水平的人會把音訛成「康樂片」(權宜注音ㄎㄤˇ ㄌㄡㄎ ㄆㄧㄢˇ，kˊangˇ louk pˊiengˇ )。一般庶民則說「骹遛片」(權宜注音ㄎㄚˋ ㄌㄧㄡˇ ㄅㄧㄢˇ，kˊaˋ liuˇ βiengˇ)。這兩個馬祖方言的對譯詞，若從寬而論也算是音近義通。誤打誤撞、歪打正著，不經意的口譯，也能把語言溝通的精隨扣得緊緊的。大約在我小學二、三年級時，四健會的組織在馬祖如火如荼的展開，年輕的男女趨之若鶩，各村組成演講、歌唱隊伍，並且定期做評比競賽。有時宣導員帶著幻燈機到各村做政令宣導。孩童們興致勃勃的到了會場，看到沒有熟悉的設備，大家二話不說的做了鳥獸散，因為，老鄉親稱放映的幻燈片為「假電影」(權宜注音ㄍㄚˇ ㄌㄧㄢˋ 兀ㄧㄥ+，kaˇ liengˋ nging33)。所謂「熟悉的設備」，不外乎影幕和放映機。圖2是某村落正在放映電影的場景，大家都在聚精會神的觀賞著，只有一位小朋友斜著頭，觀察裡面到底有啥名堂。

我老家住牛角，這是當年的大村莊。村內有老縣政府、中興酒廠，村外有陸軍醫院、中隴的高砲部隊…等，這些單位都是經常放映電影的地方。放的影片除了來自香港的國語片之外，偶而也會演美國好萊塢出品的西部武打、戰爭、文藝愛情片。印象最深刻的片子有：〈六壯士〉、〈龍虎干戈〉、〈春風秋雨〉、…等。尤其是兒童時代看不懂的〈春風秋雨〉，我念大學時名片捲土重來，就在台北學苑附設的青康電影院連看兩場，對美國社會黑白問題的嚴重性有了更深的理解。

中心國校成立之後，梅石以東的兒童都來牛角就讀。各村莊附近總會有一些大小不等的軍政單位，所以看電影如同家常便飯。只要前一晚看過電影的人，第二天早自習必定在討論劇情。片子是國防部供應的，它必須在防區巡演後才歸建。因此相同的影片孩童們遲早都會看過。在教室述說劇情時，往往因見解不同而大聲嚷嚷。大家習慣稱美國白人男主角為「美國仔」，更狠的稱呼他們為「美國孫」；把黑人演員稱「烏烏面班長」或「烏烏面排長」。前衛一點的同學會說「湯姆」、「約ㄏㄢˋ」與「瑪莉」。當時年紀小，總覺得外國人長得都一樣，唯一能區分的，大概只有皮膚的黑白。某一天大清早，大家又在爭論，聲音之大驚動了導護老師。有一位年輕的、家住南竿西區的男老師將我們叫到辦公室，站著罰寫「約ㄏㄢˋ」與「湯姆」數十遍。被罰的人無人會寫「約ㄏㄢˋ」的國字，結果有人寫注音應付，當然也有寫成「約ㄏㄤˋ」的，我則寫成「約輸」。從玻璃反光看到，老師背向著我們正在偷笑。最後老師寫了一個標準楷書讓大家照著寫，而且再加碼單獨罰寫它數十次。從此，「翰」這個字如「烙心穿腦」般的牢牢記住，再也不會寫錯它了。這件事對我影響很深，出社會教中學國文，批閱作文時，不僅要求學生對每一個錯字訂正20次，還規定要將改過的作文重抄一遍。這個理念就是由此而來，因為經驗告訴我這個方法是有效的。從前在敬恆國中如此，在馬祖高中也是如此，一直到內湖高工退休，都沒改變這個訓練語文的基本方法。

 

前述，為了考究是否有默片之事，特別打電話向王榕樂組長查證。為此，王組長還說了一則佚事。他是第一屆到牛角就學的山隴學童。當時學校為了陶冶學生公民素養，有所謂的「學生自治鄉鄉長」的選拔。他是候選人之一，主打的政見是：「如果當選的話，會和軍方洽談來學校放電影。」這個政見超酷的，選舉結果，他高票當選，打敗了人多勢眾的牛角候選人。牛角代表是地主隊，因為少了這項承諾，結果無法掌握主場優勢而敗下陣來。當時小小年紀的他，就已經知道說話要算話，競選政見一定要兌現，也不能髮夾彎，真是令人敬佩。後來由他向住家隔壁電影大隊的長官商議，居然也得到正面的回應。在我記憶中，有一、兩次學校在下午的時間放電影，為了阻隔光源，老師們還用窗簾布和軍毯遮掩窗戶。密閉空間，人氣「旺盛」，雖然揮汗如雨，但也甘之如飴。這些兒時記趣，為人生記憶匣子添加了精彩片段。原來都是王爺幼年時的功勞和傑作。

「露天」電影，顧名思義是在戶外演出，不管影幕綁得多緊，它總是會隨風移動。有時看得正起勁，影片中耍寶劍、舞大刀、開飛車…，會因飄動的影幕而覺得是衝你而來，這種感覺頗有立體效果。在影幕後面也一樣能看，只是動作、文字是相反的而已。圖3的場景好像是在某學校演出，而且布幕是掛在舞台前端。根據經驗，布幕後面一定有觀眾。30年前我在馬中任教時，有一位老同事說了一個笑話，他說：有一回電影正在演美女出浴，觀眾看到的是裸露的背影，結果許多老兵衝到影幕背後去瞧。這個笑話若非看過露天電影的人，是很難理解的。

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就語言習慣來說，被稱為「塊」的食物必然有一定的體積。若大小能一口而吞的，有人會稱之為「棗」，如，小小墨魚馬祖人呼之為「墨棗」或「目棗」等。若再大一點像炸鰻魚片，其單位即升格為「軀」(ㄎㄨ，khu)。會說福州方言的朋友一定能輕易的區別。

 

從前的馬祖是黃魚的故鄉。當地人都知道黃魚有兩種，所以有真假之別，當然價錢也相差懸殊。真黃魚嘴部略呈弧狀，全身鱗片金黃。切塊後僅需適量鹽醃，靜置片刻再裹上粉，入油鍋炸成黃金魚棗。趁熱掰開，絲絲纖維，肉質柔嫩，滋味鮮甜。魚棗以吃原味為佳，沾椒鹽算是糟蹋，沾醬油更是煞風景。假黃魚嘴部呈尖狀，全身鱗片黃中帶紅，馬祖話稱「鰆籽」(ㄘㄨㄥˋㄗㄧ+，tshungˋʒi33)^【註1】或「馬母」(ㄇㄚ+  ㄇㄛ+，ma33 mo33)(如下圖)。它的肉質粗糙，口感欠佳，所以上不了檯面。從前的阿兵哥，或大眾伙食團，都是用它加豆腐、沙茶(或豆瓣醬)紅燒來配大鍋飯的。

 

 

小時候曾吃過一道功夫菜，菜的名稱叫「瓜白」，馬祖話說ㄍㄨㄚ ㄅㄚㄎ(kua βak)。是將黃魚肉片和大白菜的菜心，入老母雞湯中同煮成羹，起鍋後灑一點芹菜珠、白胡椒粉提味，這是高檔的福州料理之一。有時為降低成本，大廚會用假黃魚、白菜梗湊合烹煮。如此伎倆蒙騙外地人可以，但瞞不了老鄉親。馬祖正式的宴席如婚宴等，一定要上一道全隻糖醋黃魚。傳統的馬祖婚宴前後要進行三天，過程中有三大宴、八小餐。因為需求量大，若又過了盛產期，主人會以假黃魚充數。可是有生活閱歷的當地人一看便知真假，有時礙於情面，彼此心照不宣，觥籌交錯之餘，依然能把酒言歡。

 

所謂鯛魚，就是俗稱的吳郭魚。初到台灣念書時，吃不慣有土味的它，每每想起晉朝時「蓴羹鱸膾」的故事。^【註2】後來因為住久了，再加上品種不斷的改良，不僅海島子弟漸能接受，而且它成了台灣極重要的淡水養殖魚種。不僅價格便宜，最重要的，它適合任何的料理方式。

 

我個人的習慣，會選擇有水池的活魚攤買魚，因為放養過的魚多少會再淡化一些土味。請魚販取下魚頭、魚肉。魚頭不要對分，魚肉切成大小適合的魚塊。骨頭切三段，末段連著魚尾。接下來油炸的前置作業和油炸過程，所有的馬祖人都非常擅長，就不必我多言了。為了方便讓魚骨直立，得先蒸熟兩條小地瓜，(當然，不用也可以。)把魚骨刺戳著薯條，靠番薯讓它屹立不搖。魚頭、魚身擺定位後，再把紅、黃兩色的魚棗分置兩邊即可(如下圖)。

 

 

油炸食物的基本訣竅是：鍋子要大、油量要多。我怕回鍋油，每次油炸後一定將它倒掉，為了省油，用油不可能太多，再加上一般小家庭只有中型炒鍋，所以，炸出來的魚，其品相必然比餐廳遜色。此時，不太熟的魚頭可用來煮冬粉(如下圖)，一人份「正正好」(方言ㄐㄧㄤˇ ㄗㄧㄤˋ 兀ㄛ+，tsiangˇ ʒiangˋ ngo33)^【註3】。骨頭炸酥一點，是絕佳的下酒菜，若難以入口下嚥，千萬、千萬、千萬不要勉強。

 

註1、3：

國語注音符號無法精確的註出兩詞彙下字的「籽」和「正」的聲母，這是因為福州方言語流音變的結果。此時它從清的舌尖塞擦音變成濁的舌尖面塞擦音，注音符號無此音標，權宜用ㄗ替代，國際音標與它對應的符號是ʒ。

 

註2：

「蓴羹鱸膾」是晉朝的故事。當時吳地人張翰在洛陽作官，秋風起，就想到家鄉的菰菜蓴羹鱸魚膾，於是馬上辭官回家。今天大家就用它做形容辭官歸隱，或遊子思念故鄉的成語。

 

 

二十四節氣中的「冬至」，馬祖鄉親稱之為「冬節」。從前的馬祖，生活條件非常差，人們(尤其是兒童)對年節有高度的期盼。習慣上冬節一到，社會上就已經聞到過年的氣味了。冬至的前一晚，吃過晚餐之後，家家戶戶要準備進行「搓丸」儀式(見上圖。陳貴忠議員拍攝)。這是歡樂時刻，在沒電的年代，平常這個時候是要上床「煨舖」(ㄨㄧ ㄆㄛ， ui  phuo)的，可這天晚上完全不一樣了。

 

傳統的馬祖社會，拜神祭祖多半是女人家的事，只有擺暝「做頭」(ㄗㄛ ㄊㄠˋ)或年初一入廟禮敬神明時，才會看到男人持香膜拜。搓丸之夜也不例外，整個過程都是由家中女性成員擔綱。邊搓邊唱應景的〈搓丸歌〉，那種和樂融融的氣氛，令人難以忘懷。

 

〈搓丸歌〉是馬祖人耳熟能詳的童謠，它的版本有很多。有的文詞以戲謔為主，有的是以祈福為意涵。內容雖然大同小異，但表達方式也算多元。茲將收錄所得提供給大家做參考。

 

1. 搓丸自搓搓，依嬭疼依哥，依哥有老嬤，依弟單身哥。

   搓丸自搓搓，年年節節高，大儂添福壽，倪囝歲數多。

 

這首歌謠的內容流行最久、最廣，馬祖母語教材有收錄。「節節高」的意思是不斷的長高、不斷的成長。慶祝建國百年活動，馬祖舉行藍海的故鄉音樂會，馬祖兒童合唱團曾在台北國家音樂廳演唱它，頗受好評。

 

2. 搓丸七搓搓，依嬭疼依哥，今年暝討兄嫂，明年暝抱細哥。

 

詞文並不難解。只是末句需要說明。「抱細哥」是指哥哥結婚以後，次年嫂嫂所生的小壯丁。

 

3. 搓丸之搓搓，依嬭疼依哥，紅紅水中菊，排排兄弟哥。

 

這首歌謠和第一首相比，是比較有人情味的，不像第一首媽媽對兄弟倆有差別待遇。「水中菊」不知何意，須待高人解惑。它有不同的版本，如，「水漲菊」、「水黨菊」等。馬祖的秋冬之際，滿山遍野都綻放著金黃色的野菊花。本歌謠用紅顏色描述菊花，到底是出於口述的任意性，還是此物另有所指，我不敢妄下結論。

 

4. 搓丸、搓丸，有食有長，大粒拜大王，嫩粒貼敆牆。

    「有食有長」意指生活上不僅衣食無缺，而且有剩餘。「長」是長短的長，要唸成ㄉㄡㄥˋ(toungˋ)。老鄉親在冬至的次日早晨，把煮熟的湯圓黏在門柱上，任其風乾後剝下烤食。(下圖民俗場景是曹祥官課長拍攝的，貼湯圓者是其夫人池瑞萍女士。)詩文中的「大粒拜大王，嫩粒貼敆牆」，語意是：大顆的用來敬神明，小粒的將它黏貼在牆上，等過幾天風乾後剝下烤食。這首歌謠內容與實際情形不符， (門邊的柱子馬祖話是說ㄇㄨㄛㄥˇㄑㄧㄝˇ，muongˇtshieˇ。漢字寫成「門栨」。) 說「貼敆牆」只是方便押韻而已。特別說明，「敆」字在馬祖方言中出現頻率很高，它是黏貼、黏在、存在…的意思，本來讀音為ㄍㄚㄎ(kak)，但音變之後只讀「ㄚ」，由動詞變成虛字語氣詞了。

 

5. 搓丸、搓丸，囝孫傳傳，依哥進士，依弟狀元。

這一首童謠是我大姊提供的，它關係到搓丸儀式的完整與否，是早年聽她婆婆唱誦的。「傳傳」音義為ㄉㄨㄛㄥˇㄉㄨㄛㄥˋ(tuongˇtuongˋ)世代流傳也。搓丸的過程大家都不陌生，但最後一個動作很多家庭遺漏了。搓丸時，必須先將榨乾水分的糯米食材放在陶缽、木盆等圓形器皿中搓揉，(依傳統習俗，用來搓揉的器皿一定是圓形的，搓好的湯圓才可以擺放在方形的托盤中，包含接下來的祭祖儀式)。儀式用的供品，如，各種造型的湯圓、紅燭、紅筷子、甜食、插了黃菊花的橘子等擺放在托盤中。(見下圖，李振元拍攝。)圖片中有一把青蔥，可見台灣、馬祖文化交融的現象。搓丸接近尾聲，主其事的人(媽媽、阿嬤、長嫂或大姊等)，會左手扶著圓形器皿，右手沿著器皿口緣，以順時針的方向繞一兩圈，口中唱著最後這一首唸謠，並且雙手在器皿的上方拍一拍，把手中乾的、濕的粉狀食材盡量的保留在器皿中，這個動作就好比大年初一，不向外潑水、灑水、掃地的概念一樣。儀式結束，孩子們盯著供桌上的甜食，並期待次日清晨的水煮湯圓。

童謠和俗諺語一樣，它的來源途徑不一，所以，無所謂對錯問題，只要聽到了就應該加以記錄，為後人盡量保留一些史料。隨著時代演進，許多好的民俗也逐漸在消失之中，若今天不收集整理，花果飄零的結果，終將是馬祖歷史文化的憾事之一。

 (感謝陳貴忠議員、李振元先生、曹祥官課長提供本文珍貴的照片。)

 

 

 

 

【本義】

同樣被稱為「番囝蔥」的東西，人家可供食用，而你只會扎人。

 

【引申義】

1. 系出同門的人，但表現卻有好壞之分。
2. 推行類似的政策，因執行者的態度不同，使百姓產生不同的觀感。
3. 身分相同的人，但所作所為卻有天壤之別。

 

【註解】

1. 「平平是」也有人說「齊齊是」(ㄗㄝˇ ʒㄝˋ ㄙㄧˇ，tsɛˇ ʒɛˋsiˇ)。意思為：同樣是、彼此都是、大家都是、…等。第二個「齊」字，因為連讀變音的關係，讀成舌尖面濁擦音。國語注音符號的「ㄝ」，實際上是無法精確的反應福州方言「齊」的韻母。因為「ㄝ」是半高舌面元音，與它相對應的國際音標是「e」，它只能和ㄧ、ㄩ相拚切。福州方言「齊」的韻母最精準的音標是「ɛ」，是半低的舌面元音。因為國語注音符號不是為福州方言而設計的，對方言注音只是借用國音的符號而已，在台灣有人捨棄注音符號直接用羅馬拼音，其原因在此。所以，大多數的方言學者會用「ㄝ」來替用。如，稱青蛙為「黃蜱」(ㄨㄛㄥˇㄆㄝˋ，uongˇ pˊɛˋ)，稱臉頰為「面 [卑頁]」(ㄇㄧㄥˋㄇㄝ+，mingˋmɛ33)都是如此，這是無可奈何的權宜辦法。
2. 馬祖人口語中的「番囝蔥」所指的實物有二，一為瓊麻(請見刊頭圖片)，另一為洋蔥(上圖)。依國人習慣，凡是舶來品，通常會在物品之前加一個「洋」字，如，稱火柴為「洋火」，稱煤油為「洋油」等。洋蔥原產地在西亞，由漢朝時的張騫引入中土，故順理成章的有一「洋」字。馬祖鄉親好在外來物品之前加「番囝」，如，稱馬鈴薯為「番囝薯」，稱燈塔為「番囝塔」等等都是。
3. 瓊麻的葉片肥厚，周邊帶刺。早年駐軍以它做天然的海岸屏障(見下圖)。居民則割其枯葉當柴火。
4. 扎人的動作，馬祖話說ㄉㄛㄎ(tok)，這是入聲字，尾音要快速的收束住，所以韻尾有ㄎ(k)的符號。若不把尾音收注，就讀成方言的「刀」了。它的漢字李如龍等編的《福州方言字典》用「斮」(部首从「斤」从「戈」都可以)。馮愛珍的《福州方言字典》用「戳」。此從後者。

 

 

【史鑑】

《孟子‧梁惠王上》篇記載了一個故事。有一天，梁惠王很困惑的對孟子說：別的國君施政未必如我用心，但是，我的國民並沒有大量的增加，而他的子民也沒減少，這到底是什麼原因？孟子透過譬喻迂迴的說，原因出在大王您好戰。因為好戰使百姓違誤農時，疏於庠序之教；經濟停頓，民生凋蔽。同樣是一國之君，他能愛護百姓，而你只會徵兵、徵稅。為人民帶來極大的不安。

 

一般人對太監的印象不是很好，尤其是受影劇影響之後，一聽到太監就會聯想到明朝的錦衣衛。所以，翻開中國歷史，惡劣的宦官多如過江之鯽，魏忠賢、劉瑾…等可謂惡中之惡。但是，話說回來，大千世界，人生百態。任何階層，善惡人等都是相對並存的。歷史上好的宦官不是沒有，只是寥如晨星。我個人認為，史上最值得推崇的宦官是明朝末年的王承恩^註。〈費宮人傳〉曾記載，國難當頭，他和奇女子費宮人對時局艱困同表憂心。最後，費宮人刺殺闖賊後自盡。王承恩在明思宗上吊煤山時也以身殉國。同樣是太監，而他的表現卻如此壯烈。

 

【運用】

由字面來看，「可食用」和「會扎人」是善惡的總括稱述。前者代表優良，後者代表惡質。但是在實際運用時，會因為肢體動作、說話態度、環境氛圍等因素影響，而降低了它的衝擊度。所以，本諺語既可以用於厲聲責備，也能使用於埋怨或戲謔的場合。譬如說，當你看到某人行為失當時，心中立刻有一個對比的人物出現。你會馬上想到：同樣是人，為何有的被大眾推崇，有的卻被別人唾棄！既然是同胞兄弟，為何善惡會相差如此懸殊！此時，面對敗德的人，你可以用這句話厲聲斥責之。

 

「官」不怕大，只怕管。從前馬祖各村都派有「指導員」(副村長)，他的官威很大，掌握能否出海捕魚的生殺大權。雖然如此，卻也有待人溫和的「父母官」，民眾相處日久，對好壞的長官心中自有敬畏之尺。若碰到不好的長官，這句話就會被拿來在心中嘀咕。

 

同樣的情形若發生在你的朋友身上，你用和藹的態度、溫婉的語氣說出這句俗諺語，聽者會感覺一股「暖」意流遍週身。假如交情夠好，說話人和聽話人用此話互虧互嗆，不僅不傷感情，甚至會嘻哈的相視而笑。

 

註：〈史鑑〉中以身殉國的太監是王承恩，我誤寫成《西遊記》的作者吳承恩。感謝賀廣義老師來電指正，同時也向所有的讀者朋友致上最深的歉意。

 

保守的估計，馬祖海洋資源漸漸枯竭是近四十年的事。兒童時代，四季分明，定期迴游於馬祖周邊海域的魚類很多。那時沒有冷藏設備，為了保存魚貨，居民只能選擇鹽漬或曬乾。堂叔曾在西莒經營魚類加工生意，他說，太小的魚都是讓它們回歸大海。這種規模與場面，如今只能說「空留回憶」了。

 

物多價賤，這是市場經濟的當然法則。據耆老轉述，馬祖的外島某一個村莊，「擺暝」次日「食福」(元宵的次日聚餐)，米粉湯上層的浮油被搶先者撈走，結果同「社」的人，居然大打出手。由此可見，當時漁鄉子民對肉類的渴望是非常強烈的。有一位莒光的朋友對我說，小時候家窮，「只能夠」吃螃蟹、鯧魚、帶魚等。這絕不是笑話。從前馬祖的市場，畜類只賣豬肉，雞、鴨不見切割分賣，所以，吃雞肉的機會只有在過年，或雞瘟流行時。因為特殊的環境，造就了特殊的飲食文化，鄉親對食材的搭配，就只能在既有的品類中做簡單的組合。舉例來說，魚貨如：魚乾、淡菜乾、蝴蝶乾、蟶乾、花枝乾、海帶、蚌殼等，都是和豬小排做搭配。外地人不見得能欣賞「海腥」之味。但是，任何食物一旦收進在地人的記憶匣子，好不好吃，就不能以道理來說了。

 

馬祖話將魚乾說成「鯗」(ㄙㄨㄛㄥ+  suong33)，此字的方言讀音同方言的「想」。所有的大魚幾乎都能「曝鯗」(曬魚乾)。「魚乾」只是泛稱，依照語言習慣，開膛剖腹的大魚乾才能稱「鯗」(見上圖)，小魚乾只能稱「魺」(福州俗體字。權宜注音ㄎㄛˇ khɔˇ)。今天就為大家介紹這道有強烈馬祖風味的「魚鯗燜豬蹄」。

 

這道菜可當「休閒食品」，也能當宴會大菜。曬魚乾時，要選擇中等體型的魚來曬(見下圖)。因為太小則魚乾無肉，太大則不易乾透。不鹽漬而曬的淡味成品，切小段入火鍋，其風味絕佳。或水煮配自家私釀的溫老酒，是傳統的「漁家菜」之一。若以它和豬肉同煮，一定要選五花肉或腿肉，如此方能靠肉的膠質增加菜餚的油光與鬆軟度。

從前讀《地理》課本時，書上以「地無三里平，人無三兩銀」來形容某省的多山與貧窮，這句話用在早期的馬祖也很貼切。當時海產多肉類少，所以，食材量的比重，往往是魚乾比肉塊多。現在鹹魚翻生，主客易位，豬肉便宜，相對的可以多放一些，魚乾反而珍惜如金。我個人的經驗，這道菜一上桌，魚片一掃而光，肉塊則乏人問津，最後得靠「配給」的強迫推銷。煮肉用的魚乾最好是稍帶鹹味的。不過，有些鄉親會特選淡而無鹹味的來烹調，因為味淡的魚乾最適宜下老酒。經驗告訴我們，馬祖酒廠釀的老酒會略帶鹹味，(所以，它適合拌麵線。)味淡的魚乾恰可收互補之效。既然是下酒、聊天，那「配酒」的食物最好是「有乇嚼」(耐咀嚼的。ㄨˇㄋㄛ ㄗㄨㄛㄎ，uˇno tsuok)、「有乇咬」(耐咬的。ㄨˇㄋㄛˋㄍㄚ^，uˇnoˋka242)、「有乇齟」(耐啃的。ㄨˇㄋㄛ ㄎㄝ，uˇ no  kɛ)的食物。因此，魚乾要避免煮得太軟。我的做法是：

 

1. 豬肉的處理，請參閱本版〈介紹馬祖高中的「明顯菜」〉中的紅燒豬腳做法。
2. 將鰻魚乾(見下圖)切成三指寬的大小。
3. 魚乾以清水漂洗，不能浸泡，以免久浸而失魚味。
4. 視魚乾的乾燥程度，在豬肉八分或九分熟時入鍋，沸騰後轉中小火與肉同燜煮。
5. 若要做成如江浙菜「魚乾 [火靠] 肉」一般，則必須在起鍋之前不斷的翻炒，讓油光普沾肉塊、魚片。
6. 起鍋之前別忘了加1—2匙的「馬祖陳高」提味。
7. 大功告成，裝盤上桌，「接受歡呼」。

 

食物的喜愛，往往因人而異。不怕掃大家的興，我個人認為，能用黃魚鯗、鱖魚鯗來燒豬蹄，那更是美味。有一種魚我說、寫不出它的學名，外觀很像鰻魚，但不如鰻魚粗壯。它是細細長長的，捕獲量不多，漁人捕撈到它，有時會將它頭上尾下的吊掛屋樑，就在尾巴處割開一小口，讓身體虛弱的人來吸食它的血。小時候看到鄰居親戚曹典△老先生，仰著頭，嘴巴還發出「嘖嘖」聲響的吸著。他看到我站在身旁，慷慨地問我：「要不要吸？」媽媽聽到立刻阻止，因為中醫師說他有肺癆病(杏林春藥鋪曾租過合成教授老家樓上營業)。這種魚馬祖話說ㄗㄛㄥ+ (tsɔng33)。它的乾貨是人間極品，我只吃過一次，印象極為深刻。

 

同樣的料理法，會因時、地不同而異稱。如，江浙人說的「煨」，指的是以文火慢煮的烹調法，如，煨麵。而馬祖鄉親所謂的「煨」，是指用枯草、炭火的灰燼將食物煴熟，如，煨番薯。「魚鯗燜豬蹄」是吾鄉美食，煮的過程如同江浙菜的「[火靠]」，台菜的「焢」，又像粵菜的「煲」。如果大家嫌煩，稱此法為「燜」、為「燒」，也不失為既清楚又明白的意思表達。

 

四十多年前冬至的前幾天，小學五年級的我得了「扁桃腺炎」(馬祖話稱『生寒蛾』，因為整個扁桃腺紅腫化膿，有如一隻蛾貼在上頭)，連續發高燒、昏睡三四天，準備了許久的演講比賽都沒能參加。在那沒有醫藥的年代，我依嬤就是我的私人醫生，每天，她用一種馬祖話稱「蛾草」的草熬成汁讓我喝；還請我中隴依嬤剪下蓄了多年的指甲(據說越老的指甲越好)，用研砵磨成粉和一種不知名的草藥粉混合後，用一張紙卷成吸管把粉吹向我的喉嚨；把白醋稀釋後讓我每天潄口三四次(最好還能喝下去)；在我意識不清的時候，用一團頭髮沾花生油摩擦我的全身，那團頭髮馬祖話稱『頭髮亂』(亂要唸成ㄋㄠㄣˇ)，那時婦女多留長髪，梳頭時掉下來的頭髮，並不丟掉，將其卷成團收集起來，可供許多用途，治病是其一，當這團頭髮從鬆散狀態結成硬塊時，表示體內的風寒就被吸附出來，病就好了。

在我依嬤細心的護理之下，一個陽光金燦燦的午後我清醒了，多日未進食直喊肚子餓，依嬤喜出望外直說︰「活起來了！活起來了！」，餵我吃稀飯，但因喉嚨還在痛吞不下，又昏昏睡去。第二天上午我醒來時，依嬤端著一碗香噴噴的食物，那香氣讓我的精神振作了，依嬤用湯匙一邊餵我吃，一邊說︰「這是酒盞餃，裡面包著肉、還有葱、菜，吃一粒精神就好起來，吃一碗病就全好啦！」那是擀成薄薄的麵皮，包進肉菜細末等饀料，揑成月牙形後再合起兩端尖兒，外觀像一個小酒盞一樣，我們家稱之為酒盞餃。原來，看到我好起來，依嬤央人買來一斤豬肉——那個年代豬肉是奢侈品，除了年節，輕易吃不到的——剁成細細的，也把自家種的大白菜剁成細細的，拌上佐料，包入麵皮作成酒盞餃，放在箄上蒸熟，再放進煮好的蛋花湯裡，叫作「澇湯餃」，那味道，說有多好就有多好，因為好味道足可勝過喉嚨痛，我把一整碗都吃完了，果然，二天後病就好了。

來說說餃子吧！餃子的發展與小麥有關，多數學者認為小麥起源于西亞，主要是通過歐亞草原帶諸文化的互動，傳播到中國和東亞。距今4000年前後，中國北方許多地區都出現了小麥，在多處新石器時代的遺址中，已經發現了大量的石磨盤、石磨棒。而新疆小河遺址時代是距今3500～3700年，該遺址中的小麥經DNA的分析結果是六倍體，說明中國古人類已經馴化了野生小麥(野生小麥是四倍體)。小麥比稻米含有更多的蛋白質，但粒食的小麥口感不佳，被視為「粗礪」的食物，但一旦磨成麵粉，富含蛋白質的小麥搖身一變，比其他穀物更容易烹調成美味。小麥作為食物經過幾千年長久歷程的發展，東方、西方各國飲食生活中都共同有著吃「餃子」的飲食文化是很平常的。

在中國，餃子在歷史上有好多種稱呼，例如「交子」、「餃兒」、「水點心」、「餑」、「餛飩」…等。據說「餃子」這名稱的來歷與大年三十夜食餃子的習俗有關。中國傳統春節是農曆中最隆重的節日，大年三十晚上，有守夜辭歲的習俗，守夜辭歲的活動在各個地區有所不同，其中最普遍的一種叫「包辭歲」的傳統，在大年三十夜把備好的肉、菜剁成餡，其中的肉和菜諧音為「有財」，因此在剁的時候往往要弄出很大的聲響，讓左鄰右舍都聽見，表示自己家中很豐足很有財。餡調好後再和麵擀皮將它包成月牙形的食品，到午夜十二點時下鍋煮熟全家共食，稱為包辭歲。按傳統天干地支的計時法，夜裡十二點為「子」時，又稱「子夜」，十二點一到人們便由舊的一年邁入了新的一年，稱為「更歲交子」。習俗中在子時吃的這種帶餡食品是為了辭舊歲迎新年，因此人們便把它稱為「交子」，口耳相傳，便得交子之名，後來用於書寫時，因為「交子」為食品的一種，便加上「食」的偏旁，於是成為「餃子」，在中國已經有幾千年的歷史，是我們中華文化的重要組成部分，尤其中國北方人以麵食為主，喜歡吃餃子，特別是過年過節，吃餃子，象徵著生活的富足美滿。各種食材都能作成饀料包入麵皮中，常見的有白菜、豬肉、韮菜、雞蛋、木耳、芹菜、蝦仁、牛羊肉、魚肉等等，是很多樣化的食物。

此外，餃子還和歷史上東漢末年的名醫張仲景有關。建安初年，張仲景任長沙太守，不久瘟疫流行，便毅然辭官還鄉，為百姓治病。時正值隆冬寒月，他在回鄉路上，看到那些窮苦百姓，衣不暖體，許多人耳朵都凍爛了，心裡很是難受，於是他在南陽東關搭起了醫棚，架起大鍋灶，專門舍藥為窮人治凍傷。他把羊肉、辣椒和去寒的藥材放在鍋裡，熬到一定火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎，用麵皮包成耳朵樣子的「嬌耳」下鍋煮熟，分給那些窮人，每人一大碗湯、兩個「嬌耳」，人們吃後，頓覺全身溫暖，兩耳發熱，此一藥方就叫「祛寒嬌耳湯」載入其著作『傷寒雜病論』中。從此，每到冬至，人們就想起張仲景為鄉親治病的情景，也模仿著做嬌耳的食品。為了區別「嬌耳湯」的藥方，就改稱為「餃耳」，後來人們就叫它「餃子」了，慢慢的就形成了冬至家家吃餃子的習俗。

對馬祖人而言吃餃子還有另一層意義，因「餃」的馬祖話發音和「久」一樣，人們期望長壽多福、長長久久，有著很好的寓意。餃子的形狀可自由發揮，「酒盞餃」是針對餃子外形的稱呼，「澇湯餃」是指烹煮的方式，先蒸熟再放入另外煮好的湯裡，可保外皮的口感韌度，又可和湯一起食用。我童年一場病後吃到的那一碗「酒盞餃」，除了食物的美味，還有我依嬤滿滿的愛心，在冬日裡令我深深眷戀。

當年，我依嬤用餃子作為我病後補品，想來非常有道理，細數餃類食品的優點如下︰

1. 營養均衡︰ 將各種食材如肉類、蔬菜、海產、香辛植物等包在麵皮中，舉凡人所需求的營養成份︰蛋白質、脂肪、澱粉、纖維素、維生素、礦物質等都包含在一粒餃子內，可同時攝取各種營養素，卻不必一道道菜肴分別煮食。
2. 烹煮方便︰ 餃類食品的調理方式最簡單的就是水煮、蒸煮，喜歡不同口味者，當然也可以油炸、烤食，但無論是哪種烹煮方式，都比傳統中式料理來得方便簡單。
3. 健康環保︰ 水煮、蒸煮時，不產生油煙、異味，是最符合現代健康要求的烹煮方式及飲食方式。
4. 口味多元︰ 任何食材均可切細調理成不同的口味後包入麵皮，酸甜苦辣鹹、南方北方嗜好、水煮、蒸煮、油炸…，多元的口味，多元的選擇。
5. 容易消化︰ 因為食材均切細包入麵皮，對於牙口不好的老年人或牙齒尚未發育好的兒童，是最好的選擇，切細的食材不需要費力咀嚼、容易消化及營養吸收。
6. 食量適中︰小麥麵皮及饀內肉類富含蛋白質，容易有飽足感，同時份量容易拿揑，不易進食過量。

 

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鹹蛋，福州話說「鹹卵」(ㄍㄟㄥˇㄌㄛㄥ^，keingˇlong242)。國語說的「小管」，福州話說ㄙㄛˊㄨㄛㄥ+ (soˊuong33)。它本來另有漢字，(把金部的「鎖」改成「魚」部或「虫」部皆可，這兩個都是俗體字。)只因為電腦無此字，也無法用組合字形來呈現，所以只好從俗了。但話說回來，這麼大的個ㄦ，不知道該稱它為小管，還是稱它為魷魚(見下圖)。

 

 

少年時代第一次到台灣，出發時帶著許多鄰居送的「太平卵」(馬祖方言詞彙)。從前我是陸棲動物，不耐海上顛簸。初到台灣，連坐公車都會暈。記得當時，船過東引，就開始感到不適，隨身帶的蛋，吃了吐，吐了再吃。有一位同行的長者，基於人道關懷，分我一顆船上福利社買的鹹蛋。那鹹鹹的蛋白味，加上油綿綿的蛋黃，一吞下去，立刻壓制住翻騰的胃液，從此我迷上了它。每次搭船都會帶上此味或偏鹹的滷蛋。唯有如此方敢啟程。

 

民國77年，離開馬祖高中到內湖高工任教。當時馬祖尚未解嚴，台、馬交通靠海路。到新單位服務，同仁聚會自我介紹時，大家對來自馬祖的我頗有新鮮感，紛紛問起馬祖事。全校有十幾位同事曾在馬祖服過兵役，所以，迎新茶會上聊起來特別起勁。每次在學校餐廳用餐，都會引來好奇的師生。有問必答的結果，最後都在聽我一人「獨白」。

 

相處日久，大家漸漸熟稔。自帶便當時，飯盒中常有鹹蛋和魚丸，馬祖人吃魚丸，那是「天經地義」的事。然而，我對鹹蛋的「執著」卻令她們感到驚訝。當聽完個人的「鹹蛋情緣」後，朋友們才恍然大悟。有一回，國文科同事家庭聚會，主人熱情的端出「鹹蛋小管」，在場的其他朋友誤以為是我煮的，並且自信滿滿的說：「這是馬祖料理。」我笑而不答。因為手藝很好，夥伴們讚美有加。最後謎底揭曉，這道菜是出於主人的巧手。大家看到海鮮，「想當然耳」就連接到馬祖，這根本是「美麗的錯誤」。馬祖不產鹹鴨蛋，也沒這麼大塊頭的小管，有的話絕不超過成年人的兩根手指，甚至更小。童年時代常看到媽媽們用筷子在「蝦鮮」(剛網到的蝦皮)堆中揀取，回家後調上佐料如糖、醋、料酒、胡椒粉等，醃它一宿後生吃，這種料理法馬祖鄉親稱做「拍生」(權宜注音ㄆㄚ ㄑㄧㄤ，pˊa ʒiang)。鮮美Q脆的口感至今難忘。那時沒冰箱，類似的實物都是趁新鮮的速戰速決。

 

今天的馬祖，對外交通改善了許多，冷藏設備也進步了不少，在當地取得這些食材並不困難，只是烹煮、切片有一些些費事。做的時候請聽我的建議：

1. 先摘下魚頭，為了美觀，魚眼、龍珠都保留著，不必去處理它。
2. 淨空腹腔，尤其是墨囊。在水龍頭底下沖洗最為方便。
3. 半斤重的小管要用5顆生鹹蛋。一顆完整的鹹蛋加四顆鹹蛋黃打在一起，事先須壓碎蛋黃。保留一顆蛋白的目的是靠它增加凝結度。其餘的蛋白暫時留著。
4. 灌「漿」時，要用筷子輕輕刺戳，使腹腔內的蛋黃不留空隙。
5. 穿針引線略做封口，再穿兩、三根牙籤，利用牙籤卡著稍高的盆緣，以免它滑倒讓蛋黃流出(見下圖)。小管遇熱會自動收縮，能使蛋黃緊密。隔水將它蒸得熟透透的，如此更方便切片。

 

6. 打兩顆新鮮雞蛋到鹹蛋白中稀釋鹹度，不加水打勻。蒸到九分熟時撒下蔥花即可(見下圖)。熟透的蛋白不像芙蓉蛋那麼水柔，卻有一點像奶酪，用它夾饅頭、配稀飯等另有風味。

 

切的時候，刀子一定要鋒利，否則，拖泥帶水的拉扯，產生鋸齒痕有礙「觀瞻」。因為魚身細長，擺盤時有單薄「孤獨」感。所以，它必須和其他食物搭配做冷盤。