豬肉是馬祖消耗量最大的肉品食物，即使是貧困年代，它的消耗量仍然相對較高。所以上一輩鄉親口中稱的「肉」，絕對是指「豬肉」而言。因為羊會吃草、穿越鐵絲網進入「雷區」，不僅妨礙造林政策，同時破壞地雷的埋置。所以軍管時期，馬祖禁止養羊，羊肉就變成可居的奇貨了。早年冬天想吃羊肉，只能委託跑船的人，順便帶一、兩斤進來。因為沒電沒冰箱，為了避免酸餿，只得一煮再煮。大致來說，貨到三、五天之內得全部下肚。

台灣農家不吃牛肉，那是出於感恩之心意，感謝牠終年賣力勞碌的付出。我父母輩的鄉親也是不吃牛肉的，因為他們多了一份敬神之心。傳統的閩東信仰帶有濃厚的道教色彩，鄉親尊崇臨水夫人，也崇拜「目連尊者」¹，前者為「婦幼」守護神，後者為急難救助王。尤其是在海上作業時，突然遇到「風時雷雨」²，情急之下會向天「喊願」³，請求目蓮尊者前來搭救。(所謂急難事，不只出現在海上。)若幸運的挺過難關，要信守諾言的「謝目連」⁴。「謝目連」的儀式是非常隆重的，而且耗費不貲，早年必須來台灣基隆舉行相關法事。尚未還願之家族嚴禁吃牛肉，喝湯也不行。加上牛隻來源不易，久而久之，就成了老一輩鄉親不吃牛的生活習慣了。

飲食料理的方式，常受地域風土因素影響而不同。舉例來說，馬祖傳統的「鹹肉」指的是「鹹豬肉」，它和客家鹹豬肉的口味截然不同。大家都知道馬祖是著名的漁鄉之一，在缺乏冷藏設備的當年，魚、肉保鮮的方法只能靠風吹、日曬、鹽醃、或鹽滷浸漬。因為物資條件的限制，人們也順應環境發展出一套生活默契。大家照著運作，「雞犬相聞」也能怡然自得。

福澳村原本就是商埠，南竿東區的早市最先在此集散。山隴是政商型的村落，發展的速度與規模後來居上，牛角村的屠宰商也在此設攤。約莫上午九點，採買人潮逐漸散去，攤販也「轉戰」自己村落，在固定的店家門前繼續營業。沒電的年代，過午時分必須將肉類處理完畢，否則即成燙手山芋。當日常見的情景是：肉販先將剩的肉分切成一、兩斤重的份量，用專綁豬肉的「草綍」⁵(圖1.。自己搓揉的草繩)提著，沿途兜售，路過經濟稍佳且信用良好的住戶，(若主人不在家更好，造成事實讓屋主來不及拒絕。)就隨手將肉掛在大門上，這種強迫推銷的手段，就是老鄉親說的「掛門搭」⁶。彼時社會普遍貧窮，人雖不在家，白天大門不見得會上鎖。一般家戶捨不得用醬油，都是用「鹹」⁷(蝦油)或粗海鹽。肉攤老闆推門而入，就把肉掩埋在鹽堆中。「先斬後奏」，過兩天再通知屋主幹了這檔事。馬祖是小地方，大家都熟，有些可能是酒友或牌搭，被占了便宜只好苦笑置之。

話說埋在鹽堆裡的肉，一個星期(甚至更久)後取出，切薄片置於鋁盆中，煮飯時，將鋁盆漂在「飯鼎」⁸內，「一兼二顧」，飯煮熟鹹肉也蒸熟了，蒸熟的瘦肉略帶紅色，肥肉則呈透明狀。因為沒加其他調味料，除了鹹味以外，就是一股說不上來的「腥騷味」。坦白說這個滋味我極不喜歡，甚至有些討厭。民國77年來台灣「討生活」，可能是水土不服，因此經常感冒，胃口不佳之際，就懷念記憶中的滋味。可是鹹肉做好達到「能吃」的境地，感冒風寒早已痊癒，思念舊滋味的「情懷」此刻也蕩然無存。為了解決「嘴厚」⁹問題，只好用滷肉炒鰻魚乾(先蒸過)、蝦仁…等(圖2.)。心想的是鹹肉，吃的卻是滷味，「鄉愁」終究無法療癒。故眼前盤中飧，盡挑海味吃，剩下的「山珍」，只好擺著「慢慢吃」了。

有一回突發奇想，到超市買一條五花肉，憑記憶、循舊法，炮製家鄉的鹹肉，可是老馬祖的滋味就是出不來。因為當年老鄉親養豬，豬[米尾]¹⁰除了家庭廚餘以外，還吃野菜、釀酒的糟粕。台灣的氣候四季無冬，又難買到最原始、最天然、最粗糙的粗鹽，只好裹上大量缺少微量元素的精緻鹽後，利用冰箱冷藏。冷藏室與空氣隔絕，少了空氣中的黴菌幫助發酵，再加上肉質本身的問題，這些都是無形的關卡。但是話說回來，食物今昔滋味不同，原因不僅出在「逾淮為枳」，更關鍵的因素，恐怕還是缺了「光陰佐料」。既然無法彌補口感上的不足，只好用「聊勝於無」來自我安慰，其他的就只能靠想像來將就了。

對馬祖老鄉來說，雞、鴨肉都是珍貴的食材，為應付浩繁的食指，一般人多採大鍋煮湯的方式解決分配的問題。有一道別出心裁的鹹雞肉料理，會做的人可能不多，因作法超簡單的，而且不可能「覆鼎」¹¹(失敗)，今天就和大家分享。貧窮年代，飼養禽畜是極重要的副業，但是禽畜最怕「氣」。所謂「氣」，就是「瘟疫」的俗稱。街坊鄰居只要有一隻「中獎」，保證不久會「哀鴻遍野」。久而久之，大家從慘痛的損失中學會「察言觀色」的技巧，一旦聽出雞有「異聲」，或看出呆若木雞，主人需當「雞」立斷，馬上宰殺，以免出現破口而擴大傳染。有時真的來不及處置，數量多到一時吃不完，閩東習俗「癁瘴雞」¹²絕不可送人，棄之又覺得可惜，只好煮熟再加工—-做鹹雞。料理方式簡述如下。

一般人家只用唯一的佐料—鹽巴，其他的能省則省。我家經營雜貨舖，茴香、花椒等調味料是販賣品之一，取得容易，所以做的成品，口感較佳自不在話下。雞用全隻、半隻、腿肉、雞胸都行。將肉徹底煮熟，取出，讓雞肉稍稍降溫，雞湯可用來煮蘿蔔等。用乾鍋炒香鹽巴、花椒、八角，一如做臘肉的前置作業(圖3.)。爐火轉最小火，一手提熟雞，一手用鍋鏟鏟起花椒鹽，往雞身上下、四周來回的澆倒，偶而將雞肉放在椒鹽鍋內烙一、兩下(此時爐火未熄)，吱吱作響，香味漸漸飄出。做鹹雞肉、鹹豬肉絕不會失敗，因為既不講究刀工，也不管視覺美觀，鹽巴多一瓢、少一瓢也不礙事，反正它的特色就是鹹，不鹹反而不像話。鹹雞肉的皮特別好吃，今天許多人不鼓勵吃脖子，從前自家養雞，雞的飼料自己最清楚。鹹雞肉的脖子，連皮切薄片最有滋味。若選擇雞胸、雞腿來做，一定要請雞販把皮留著，在肉身順著紋路切劃花刀即可。

熄火之後，雞肉周身已沾滿「五味鹽」，置於鍋中待涼，然後裝袋冷藏(圖4.)。記得每一天上下翻轉一次，讓鹽巴能均勻滲入。冷藏5天即可食用，吃的時候，前塵往事盡在腦際。切薄片或撕細絲(圖5.)，視搭配食物而定。夾一片配兩口糙米飯，當年吃戰備米糧的情景就閃過腦門；切一小碟配麵條，絕對強過海帶、豆干；抓一撮夾無糖饅頭，就聯想到當年翹課跟隨老兵看康樂隊的情景。…消逝的歲月花絮，因為吃到特殊滋味得以串聯，奇妙的人生機緣，著實令人低迴三嘆。

吃的時候偶而會發現一些未融化的粗鹽，看見它，也許會抖一抖，讓它功成身退，可是在風高浪湧的海峽登陸艇上，它可算是寶貝啊！念大學時，寒假往返臺、馬。當時無碼頭，旅客都是在馬港登艦。冬天搭船心情盪到谷底，家住南竿東區的人，必須拂曉出發。起床盥洗，牙膏刺激喉頭，反胃嘔吐聲，如同身陷絕境者的哀號。「討海人」的經驗，填飽肚子能對抗搭船暈眩。當我瞧見餐桌上的乾飯和鹹雞肉時，先前的不適感就立刻消除。出發時又帶上兩個夾了鹹雞絲的無糖饅頭，雞肉上還夾帶幾顆炒過五香的鹽巴，然後結伴趕赴馬港搭船。暈船時有人靠酸梅壓制反胃，我的體質，要用鹹味的食物如鹹鴨蛋等才能克服。

有關「鹹肉」、「鹹雞」的「碎講」就說到此，下次再換別的話題和大家「攀講」。謝謝。

本文詞彙的閩東語音、義如下，請大家參考。

1. 目連尊者：ㄇㄨˇㄌㄧㄝㄥˇㄗㄛㄥˋㄖㄧㄚ+(muˇliengˇtsongˋjia+)。菩薩名，是釋迦牟尼佛的十大弟子之一。
2. 風時雷雨：ㄏㄨㄥ ㄒㄧˋㄌㄛㄩ+ ㄩ+(hung siˋloy+ y+)。泛稱突然來的大雷雨。
3. 喊願：ㄏㄤˋ兀ㄨㄛㄥ^(hangˋnguong^)。向神祇許願，事後得還願。
4. 謝目連：ㄒㄧㄚˇㄇㄨㄏ ㄌㄧㄝㄥˋ(siaˇmuh liengˋ)。曾經向目連神許過願，事後所舉行的還願儀式。
5. 草綍：ㄘㄡ 勺ㄨㄛ^(tsou buo^)。肉販用稻草搓揉、專用來綁豬肉的草繩。
6. 掛門搭：ㄍㄨㄚˋㄇㄨㄛㄥˇㄋㄚㄏˊ(kuaˋmuongˇnahˊ)，強迫推銷。
7. 鹹：ㄍㄟㄥˋ(keingˋ)。國語稱「蝦油」，它是由下雜魚醃漬、提煉的汁液。
8. 飯鼎：ㄅㄨㄛㄥˋㄋㄧㄤ+(puongˋniang+)。鍋具正在煮飯的情境。
9. 嘴厚：ㄘㄨㄧˇㄍㄠ^(tsuiˇkau^)。食慾不振、沒胃口。嘴巴本應做「喙」。
10.  豬[米尾]：ㄉㄩ ㄇㄨㄧˋ(ty muiˋ)。自己煮的豬隻飼料。
11. 覆鼎：ㄆㄨㄏˊㄉㄧㄤ+(phuhˊ tuang+)。專指烹飪失敗而言。
12. 癁瘴雞：ㄅㄨㄏˇㄗㄨㄛㄥ 兀ㄧㄝ(puhˇtsuong ngie)。感染瘟疫而死亡的雞隻。

1. 拍別儂無眠睏，乞儂拍安心睏。

【本義】

毆打別人，擔心被報復，所以一夜難眠；若是被別人打，願意受一點皮肉之痛，如此可換得一夕安枕。

【引申義】

本則諺語可做安慰語使用。但仔細推敲，兩句話可代表三種不同性格的人。某人生性衝動，一旦受到刺激，立刻拔劍而起，甚而做出過當的反應。等事情過後，情緒稍做沉澱，對於先前的出手感到後悔，因為結下「梁子」，事後的發展誰也不知，擔心害怕是理所當然的，「拍別儂無眠睏」的狀況就出現了。另一種人看起來有點消極，「乞儂拍」之後自認倒楣，以息事寧人的態度面對施暴者，「安心睏」的目的是達到了，但人群中卻不乏「得寸進尺」之輩，千萬要小心他的「食髓知味」。第三種人是兩者兼具，先是動粗以展示威力，一旦被反制之後，摸摸鼻子自我解嘲，也能安然自處。面對「強」、「弱」不同的對手時，能有權宜策略，算不算「智者」，但憑看官自己認定了。

【註解】

乞：「施」、「受」同詞，這是《訓詁學》用語，也是古漢語「反訓」的條例之一。

    語句中的「乞」既可做「給予」解釋，也能當作「接受」的字義使用。

【運用】(括號內的紅色字是國語翻譯。)

兄弟啊，莫共伊纏了。古話講：拍別儂無眠睏，乞儂拍安心睏。掏劣讓伊，以後有儂會收拾伊。

(兄弟啊，別跟他囉嗦了，古人說：打了別人內心不安，一夜難眠，我們吃一點虧，換得安然自在。就讓他一點吧，將來有人會修理他的。)

2. 厝裡無糧，受怪姿娘。

    (圖2.有音標的圖檔放置於此)

【本義】

家裡缺糧，苦了主婦，因為她得四處張羅。

【引申義】

「厝裡」也可以換成「米缸」。俗話說，「巧婦難為無米之炊」。向人借貸，總是不便啟齒。萬一手頭拮据必須向外求援時，維護尊嚴的男人，必然無法承受被拒絕之難堪，此刻多半由女主人出面張羅。偶一借貸，人皆有之，若次數頻繁，勢必被拒。當下之心，如刀割以外，還得擠出一絲微笑，以自我解嘲。女人掌理中饋，真是艱難無比啊。

【註解】

1. 受怪：這是使用頻繁的閩東語詞彙。詞義是：痛苦、難過、窮苦、倒楣…。使用時依上下文意決定詞義。
2. 姿娘：閩東語「女性」的「合理」寫法。民間俗寫成「諸娘」、「珠娘」、「煮娘」、「子娘」、「書娘」…，都是出於音近之假借。
3. 中饋：本指婦女在家主持烹飪事務，後來也用於指稱妻子。

【運用】

丈夫無顧厝，老嬷稠稠遞世借錢。「厝裡無糧，受怪姿娘」，就是總款講囉。

(丈夫不顧家計，妻子常常到處借錢。俗語說，「家裡無餘糧，苦了老婆娘」，就是這個意思。)

3. 神仙落地，先問土地。

【本義】

即使是神仙，蒞臨某地時，也得先和當地的土地公打一聲招呼。

【引申義】

這是對侵門踏戶的人表示「反嗆」的態度。說難聽一些，它和「強龍不壓地頭蛇」的概念相同。也就是說，來到他人地盤，應先拜個碼頭，這是很簡單的道理。若是沒注意到這個「眉角」，輕者被認為無禮，重者被當作挑釁。活動期間還得事事周到、處處小心；該有的禮數不可免，該有的規矩要謹守，如此辦起事來，才能順利穩當。這是跑江湖的人必要的認知。

【註解】

1. 問：此字看起來簡單，但是「來頭」不小。在閩東語中，它可做詢問、質問、請教的解釋以外，還能做「向」、「面對」的解釋。如，馬祖話的「問伊討」就是：向他追討的意思。
2. 土地：土地公的簡稱，正式的「官銜」是福德正神。在民間信仰中，祂也是受人歡迎的「財神爺」。

【運用】

汝無聽過「神仙落地，先問土地」這句話啦，今旦來只都伓使跟娘爸喊蜀聲啦！(你難道沒聽過「神仙駕臨，也要先拜碼頭」這句話嗎？今天來到這個地方，能不和老子說一聲嗎！)

4. 三年無來往，見面炮仗響。

      (圖4.有音標的圖檔放置於此。)

【本義】

雙方多年沒有往來，一旦見面卻燃放鞭炮表示熱烈歡迎。

【引申義】

【註解】

1. 三年：在古文獻之中，它可「實指」做三個年頭解釋，也能「虛指」做許多年解釋。本詞彙在此兩者皆可。
2. 炮仗：鞭炮的典雅說法。
3. 行動：ㄍㄧㄤˇㄋㄛㄩ兀^(kiangˇnoyng^)義同「走動」、「往來」、「聯絡感情」等。

【運用】

共伊「三年無來往」，今旦蜀「見面炮仗響」，總款情形汝著注意。

(跟他多年沒聯絡了，今天見面卻擺出大陣仗歡迎，這種狀況你得留意了。)

5. 求親求戚，求遘目滓滴。

【本義】

懇求親戚協助時，即便求到淚眼汪汪，依然被拒絕。

【引申義】

任何人都有手頭「不方便」的時候，向親戚求助，有時不如向好友開口。當然，這要看當事者的「信用」記錄了。俗話說：「有借有還，再借不難。」事實就是如此。親戚只能「救急」是無法「救窮」的。救急是解決「燃眉」窘境，是短暫的，而救窮卻要面對「無底」黑洞，當事者可要搞清楚狀況。

【註解】

1. 親戚：古人於父子兄弟皆得稱親戚，今天的詞義使用範圍擴大了。
2. 遘：到達。
3. 目滓：眼淚。「滓」的本義是「沉澱」，轉品為「沉澱物」、「糟粕」等，然後

      再引申為「過河卒子」。它做「眼淚」使用，是同音假借的手法。

【運用】

養厝著靠自家，「求親求戚，求遘目滓滴。」總款事計千萬都伓通發生。

(養家活口要靠自己，千萬別發生「淚眼汪汪的向親戚求助」這種事情。)

6.  看起呵像菩薩，念候手復殘、心復煞。

【本義】

他看起來慈眉善目的如同菩薩，沒想到卻是心狠手辣的人。

【引申義】

人幾乎都有多面向的「本能」，人前一個樣子，暗地裡又是一個相貌。人都會有習性，但看程度深淺、是否害人來定其人品高低。社會上流行一句話說：「人前手牽手，背後下毒手」，就是這種人寫照。競爭越激烈的團體，這種人越多，所以，害人之心不可有，防人之心卻不可無啊！

【註解】

1. 呵：是「去」的音轉，在此表示事情的結束或告一段落，所以前面必須是動

    詞，是閩東語使用非常頻繁的語詞之一。

• 念候：是「念辰候」的合音。可以做「何時」、「哪時候」解釋，也可以做表

      達「哪知道」、「沒想到」等概念的語氣使用。

• 復…復…：它可用於兩種句型，一是「既…且…」，另一是「又…又…」是閩

          東語很重要的句式型態。

• 殘：凶狠。
• 煞：形容缺乏同情心的思維。

【運用】

只隻「大粒鮑」，看起呵像菩薩，念候手復殘、心復煞。

(這個長官，看起來像菩薩，哪知道他是手段粗暴，心又惡毒的人。)

鄉親謔稱大腹便便的人為「大腹ㄍㄝ」¹，此魚無人不知它就是河豚，但會寫它的本名者，可能少之又少。它本名是「鮭」，因為名稱被今之鮭魚混同之後，年輕的朋友早已忘了它的存在。它之美味，讓宋代以後的文人留下許多詩文。食物好吃與否，雖有主觀意識在內，但是總有一個標準在。大凡公認好吃之食物，其異名、異稱也越多。所以，河豚的異名至少有下列幾種：鯸鮐、湖夷、

[魚巿 魚巿] 、烏狼鮐黃、[魚規]…，甚至河豚猶有錯字，正確的寫法應是河魨才是。

河豚「表裡不一」，它的肉質鮮美，但外表有些醜陋。蘇東坡曾說，即便拚老命也要去吃它。可見古人早就知道它的可愛與可怕。任何事情都是相對的，美味且無毒之物，保證會被人吃到絕種。此魚腹背白黑分明，皮膚粗糙而有棘刺。一旦遇到攻擊，或吸入空氣及海水，就鼓腹豎刺以做自我防衛，故有人稱之為「嗔魚」(發怒的魚)。元朝陶宗儀的《南村輟耕錄．食品有名》曾記載說(簡譯)：河豚是魚類，身無鱗片，頭無臉頰，經常滿肚子怒氣。型態不雅，但味道極其鮮美。若烹煮者無知，則往往鬧出人命。…腹部有油脂名曰「膟」，因為滑潤肥腴，故世人戲稱之為「西施乳」。…。先別說河豚美味受古今中外²人士的歌頌，光聽「西施乳」三字就足以讓人「遐想」了。

古書上說，吃河豚中毒可服「橄欖汁」、「至寶丹」解毒。「至寶丹」是方藥名稱，古代有許多醫藥偏方被稱做「至寶丹」者，甚至有文人將它做具備「富貴氣」詩詞的形容詞。我頗疑心它只是泛泛之稱，一如古之「保命丸」、或今之「維他命」之類。不過，我曾親眼目睹以平凡的「芥菜」急救中毒者的實例。當事者能死裡逃生，可說是一連串好運的配合。

六十年前的馬祖，漁業一片榮景。黃昏歸帆，漁人常把不起眼的下雜魚，如，青線(ㄑㄧㄤˋㄋㄧㄤˇ)(圖1.)、蝦蛄、爛鯰(ㄌㄤˋㄋㄞㄥ^。小鰭鐮齒魚)…等棄置沙灘，這些「廢棄物」如今鹹魚翻生，某些價格飆升成了餐桌上的美食。當時的孩子們多半要幫忙做家事的，故放學後時常被吩咐撿拾下雜魚回家餵鴨。每一次撿到河豚都如獲至寶。因為它能向某家雜貨舖換取兩顆糖果，若量多且品相良好的，還能為老爹、老媽換得零菸、味素，這些日常生活什物，當時是有零賣分售的。有一位來自福建「馬鼻」的林姓老闆，他的雜貨舖開在牛角村大澳老街街尾，人稱「馬鼻舅」，暱稱「依舅」。他擅長處理傳統的魚貨加工，每一年夏天經常看他在門前矮牆邊剖蝴蝶乾、細心的曬河豚乾、做廣東人愛吃的霉香魚…等，他也是整個村莊唯一會殺河豚的人。所以，每次河豚上門，無不賓主盡歡，最難得的是他「童叟無欺」。某一次「依舅」吃河豚出事了，鄰居立馬煮芥菜讓他吃下，幸運地救回一條老命。事情過後，鄉親聚集我家門前閒坐階梯聊天，對死裡逃生的情節，無不嘖嘖稱奇。因為，彼時剛好是芥菜生長季節、恰巧鄰居家裡有芥菜、正好鄰居在家，…。諸多的「恰好」，讓一場悲劇免於發生。從此家長嚴禁子女再去撿河豚換零食。事隔多年，此事在村莊中依然餘波盪漾。後來「依舅」雜貨鋪經營不善，歇了業到馬祖中學當供應部(福利社)老闆去了。

〈上篇〉曾提到鮸魚，鮸魚只是俗稱。它的本名是「鰵魚」，此本名的讀音和方言完全切合。我們不鼓勵非用本字不可，但是，多瞭解一個字的來龍去脈也是好事。它是大眾化的食材，能一魚多吃。體型小的可曬魚鯗，因為陽光或冷風容易使它乾透。稍大的可切片曬「一日乾」，再大一點的，刮下肉打魚丸、擀魚麵、魚骨頭裹粉煮魚湯加酸醋、撒胡椒粉，都可令人食指大動。像下圖王長明先生提的如此大鮸魚，能幹的婦女同胞，必然會端出許多馬祖風味的料理。

台灣同胞都知道馬祖出產黃魚和螃蟹，但是，產量之豐富令他們無法想像。有一位學生家長告知，當年在東引捕撈黃魚，魚群就圍在漁船四周。作業人員須站在魚群上面工作，此情此景如今只能追憶。捕黃魚的季節是在春、夏之交，氣候潮濕悶熱，製作魚鯗，保鮮過程是一大考驗，稍不注意就發霉變「脂」³。所以，若能送得出手者，必屬品質精良的禮品。個人偏愛稍鹹的魚乾口味，只要餐桌上有它，我的飯量往往超標。馬祖鄉親稱黃魚為ㄨㄛㄥ 兀ㄨㄚ(uong  ngua)，此魚通體金黃，稱「黃魚」是名符其實，但下字是「花」抑或是「瓜」，甚至另有它字，此不免令人心生猶豫。所以，今天就藉此機會為大家仔細說分明。

圖3的照片上方是假黃魚，下方為野生真黃魚。手寫的「黃花」或「黃瓜」其語音變化的條件是一樣的，這就難怪大家會舉棋不定。閩東方言複雜的音變條例，往往令學習者視為畏途。根據歸納，閩東方言詞彙的下字聲母會受前字韻尾的影響而變，上字的聲母永遠不變，而聲調會隨下字的聲調連動。前一陣子，馬青協會請北竿廚師示範「黃魚白菜羹」的料理，這是馬祖名菜，菜餚名稱為ㄍㄨㄚ ㄅㄚㄏ(kua pah )，聽音、辨義、選字，它應該是「瓜白」而不是「花白」，魚的名稱就因此先認定是「黃瓜」而不是「黃花」。至於它為何名叫「黃瓜」，這必須從品物命名起源說起。人們為某物命名，總是以它的特徵、型態或功能為考慮重點。迴游於閩東海域的黃魚是會發出叫聲的，有一句俗諺語：「東引黃瓜乞嘴害去。」意思是說，「東引的黃魚因為會叫而害慘了自己」。因為會叫而產生共鳴，結果招來同伴而被一網打盡。有人以為此語意是因黃魚「愛吃魚餌遭禍」，這完全是誤解。從前老鄉就懂得在漁船上，裝置音頻和魚類叫聲接近的木製發音器，敲擊後的聲響，會引來魚群，兩者道理是相通的。人類果然是高級動物，此誘捕設備馬祖話說「扌冒 管」⁴。

自然界中有許多動物名稱，是以它的叫聲來命名的。如，麻雀、貓、狗、鴨、鵝…等都是，這種現象文字學的專有名詞稱「自名」。黃魚又名「黃瓜」，就是它的叫聲被漁人拿來命名的。我個人認為黃魚應該說寫為「黃呱」，「呱」和「瓜」都是狀聲詞，按理說二選一即可。然而我多一層考慮，為避免食客將餐廳菜單上的「糖醋黃瓜」當作「涼拌蔬果」，特別作了區隔，讓語言文字表情達意的功能更加強化。

石首魚科的魚類「魚膘」是出了名的補品，馬祖話稱「魚膠」⁵，曬乾的貨品國語說「花膠」，這東西處裡起來得花一番功夫。小時候常見鄉親在宰殺黃魚、鮸魚時，將魚膘隨手黏貼石牆(圖4)，這是大人獨享的食品。馬祖有一句俗諺：「鮕鰭⁶、鰝肚⁷、黃丹頭。」是稱某些魚類的好吃的部位。「鮕鰭」就是小鯊魚的鰭，適合做魚翅羹。「鰝肚」是指魚膘花膠。「黃丹頭」就是大赤鯮的頭，煮米粉湯很叫座。大黃魚新聞報導稱「黃唇魚」，但馬祖話是說「鰝」(ㄍㄛ+)。我村有一老漁夫曾言，從前每一年總會撈到一、兩隻，如今野生黃魚可遇不可求，「鰝」也成了鳳毛麟角。馬祖漁業昌盛年代，黃魚特多，再加上外表討喜，所以，喜宴上必有「糖醋黃魚」，它又稱「全隻呱」、「醬汁呱」、「忠節瓜」…等。每一種菜餚名稱背後都有故事，這是情懷問題，無關是非對錯，故大家就「隨喜」而稱吧。

有一種石斑魚(圖6.)馬祖鄉親稱之為ㄍㄨㄧˇ(kuiˇ)⁸，它算是本地高價值的魚類之一。所有捕撈魚類的動詞幾乎大同小異，只有在釣ㄍㄨㄧˇ時說「啄ㄍㄨㄧˇ」，此和它的漁事工法有關，今天暫不細說。ㄍㄨㄧˇ魚離開水面得立刻處理，否則魚肉容易變質，容易腐壞的現象馬祖話是說「野猛」⁹。意思是「要急如星火般的」進行烹調。在老饕的味蕾上，好的ㄍㄨㄧˇ鯗其價值絕對在黃魚鯗之上，除了物以稀為貴以外，就是因為它製作不易。早期黃魚多，產地價位難以拉抬，現在的市售黃魚多出於養殖。惜物之情人皆有之，獲得真品絕對捨不得拿來曬乾做魚鯗。若要問我黃魚鯗、ㄍㄨㄧˇ魚鯗、鮸魚鯗三者口感如何，除了告訴您「各有風味」以外，用我主觀意識來說：纖維較細的黃魚鯗如小家碧玉，相對的ㄍㄨㄧˇ魚鯗如同鏢局師姊，而鮸魚鯗就像街坊做粗活的「平骹嫂」¹⁰了。

長鬍子的鯰魚鯗炒辣椒也非常可口，清水白煠¹¹也不錯。又稱鼠尾魚的魟魚鯗我沒吃過，口感如何不得而知，倒是油黃黃的魟肝拌麵卻吃了不少。糟炒魟肉因為無細骨，以煮魚的紅糟湯汁拌飯，孩子們吃得安全，父母也大表放心(圖7.)。說到這裡，也許鄉親會問，一個鯗字為何有三種不同的說法，這純粹是音變的問題。閩東方言前後兩字的讀音是互相影響的。前字若是入聲字，跟在後面的字音要發本音，所以，開膛剖腹說「剖鯗」(ㄆㄨㄟㄏˋㄙㄨㄛㄥ+，phueihˋsuong+)。上字若是開尾韻，下字舌尖音的聲母會音變成ㄌ。「魚鯗」就念成兀ㄩ+ ㄌㄨㄛㄥ+(ngy+ luong+)，前人不知此理，所以創造出「脼」字來使用。若上字的聲母是鼻音韻尾，則下字聲母得變讀為「ㄋ」，故「鰻鯗」要念ㄇㄨㄤ+ ㄋㄨㄛㄥ+(muang+ nuong+)。這些道理雖然複雜，接觸多了也不難懂。

註解：

1. 大腹鮭：ㄉㄛㄩˇ 勺ㄨㄏˇㄍㄝ(toeyˇbuhˇke)。
2. 日本人嗜吃河豚生魚片。
3. 脂：ㄐㄧㄝ(tsie)。油脂變質的氣味。
4. 扌冒 管：ㄇㄡㄏˋㄍㄨㄛㄥ+( mouhˋ kuong+)
5. 魚膠：兀ㄩ ㄍㄚ(ngy ka)
6. 鮕鰭：ㄍㄨ ㄑㄧ(ku tsi)
7. 鰝肚：ㄍㄛ ㄉㄡ^(ko tou^)
8. 鄉親說的ㄍㄨㄧˇ，原先我都以為是「鱖」，後來祥官找了許多資料給我看，至此方知其間差異。因為本字未知，只好先以注音標示。
9. 野猛：ㄧㄚˊ ㄇㄤ+(iaˊmang+)。形容情況緊急。
10. 平骹嫂：ㄅㄤˇ 兀ㄚˋ ㄌㄛ+(pangˇngaˋlo+)。形容未經過纏足、能從事粗重工作的街坊婦女。
11. 煠：ㄙㄚㄏ(sah)，用清水煮。

        (開版照片為王建華校長提供)

在馬祖，「蝦皮」雖然是平凡之物，但卻是最重要的經濟產品。民國60年代以後，所謂海洋資源匱乏，就是指連續幾年的蝦皮歉收而言。因為歉收，漁家難償積欠漁貸，只好離鄉背井的另謀生路，造成人口大量外移。民國103年，音樂家林少英老師將我的方言歌詞譜了〈謝天〉歌曲，就是以這段時空背景做軸線。人說「靠山吃山，靠海吃海」，這雖是飲食文化的鐵律，但量多取得容易，小時候在飯桌上見到它，總是緊蹙眉頭。離開馬祖愈久，對過去的滋味愈是嚮往，以它做幫襯的食物，其滋味更是永生難忘。

馬祖有一句形容生活困頓的俗諺語，「蜀頭蝦米咬三喙」(一隻小蝦米捨不得一口吞下，要分三口來吃。)調侃某人眼睛細小時會說「蝦米目」，其意涵不待解釋而人人皆懂，可見它已是居民的生活元素之一。人們對飲食滋味的喜好，各有不同難以強求。小時候吃多了它，不覺得它對物力維艱的年代所做出的貢獻。只有在冬日早晨，上學來不及吃早餐時，合理的拿五毛錢買個鹹餅(繼光餅)置於口袋中，下課就往操場跑，此時漁家陸陸續續在找空地曬魚貨，我們掰開餅，夾著取之不盡的蝦皮，邊走邊吃的回教室，如今回想這場景，這才夠霸氣！在抓蝦皮夾餅的過程中，若能揀到黃蝦（白蝦）、墨棗（小墨魚)、塗磨（小章魚)、油龍、蝦蛄…等，那就算是錦上添花了。

我住牛角村，這裡曾是馬祖最大的漁村。數十年前的牛角，時序一到夏天，村莊裡就開始忙碌，活力與朝氣是對蝦皮的豐收充滿著憧憬。「辦季頭」、「剖篾」、「紮稻草」、「[糸奓] 索」(絞竹索)、「拍楸」(打樁)，事情是環環相扣的，而且都需要團結眾力才能完成。剛撈上來的蝦皮稱「蝦鮮」，煮蝦皮的動作稱「煠(ㄙㄚㄏˇ，sahˇ)蝦鮮」(圖1.煠煮蝦皮)。尚未完全曬乾的蝦皮稱「蝦飯」，經過日曬後才能稱「蝦米」。未經水煮而直接曬乾的叫做「鮮乾」，此物口味鮮甜，吃起來是別具風味的。

曬乾後的蝦皮需經過「篩」(ㄊㄟ)的動作(圖2.篩揀蝦皮)，將其中的雜質揀出，讓賣相好看，以備收購者來評定等第。評等之後將蝦皮裝進大型的竹編容器(圖3.裝蝦皮)，這竹編容器馬祖話稱「簿」(ㄅㄨㄛ^)，由相關人士把蝦皮的等第噴漆在竹器外面，最後安排軍用大卡車載往碼頭，運銷台灣(圖4.軍車運蝦皮)。

貧窮年代，有吃就算是進補。同樣是蝦皮，鄉親相信「淡蝦米」營養價值較高，主因是產量少，物以稀為貴的事實主宰著大家的觀念。老鄉親用它沾白醋，是下飯妙品，同時他也深受孕婦的喜愛。聽學長說，早期馬中學生伙食團早餐只供應稀飯，稀飯不耐餓，必然撐不到第二節下課。後來才增加一人一顆饅頭，飽足感提升了，但三餐的菜餚仍有改進的空間。所以每一桌幾乎都備有私房菜。所謂私房菜，不過是豆腐乳、辣豆瓣醬、淡味蝦皮拌辣椒醬而已，經過克難的團體生活考驗後，才體會到白饅頭夾豆腐乳或辣椒蝦米都是絕配。

民國77年來台任教，偶爾以饅頭夾蝦皮當早餐，也曾引起同事們的好奇與詢問。每次收到馬祖寄來的「乾貨」，我總是料理之後和同事做廚藝交流，朋友們都是對「辣炒蝦皮」最感興趣，因為它可夾饅頭，也可帶便當作開胃小菜(圖5.辣炒蝦皮。)有一次同事贈送上好的大頭菜，我將它切丁後拌蝦皮和蒜苗、辣椒，再滴上幾滴香油，覺得滋味還滿特殊的(圖6大頭菜拌蝦皮)。

我雖然是馬祖人，但是住台灣的時間比住原鄉久。年紀越大越想吃記憶中的食物，初到台灣時，嫌淡水魚「土里土氣」的，即便是帶魚、鰻魚等海魚，也覺得「臊」味不同而甚少購買。台灣也有蝦皮，吃在嘴裡就是有說不出的差異感。台灣的日子過得比馬祖緊湊，當時台北市的高、國中，每一班學生數都要超過45人。工作壓力大，研究所的功課更重，所以外食機會多。偶而一人在家，煮一把麵線，拌入蔥花、蝦皮(圖7.蝦皮麵線)，就成了我簡單且懷舊的午餐。

對馬祖人來說，蝦皮是扮演「小兵立大功」的角色。它曾經養活世世代代的馬祖人。在廚房中，許多菜餚也因為它的加入，而有「畫龍點睛」之妙。它和高麗菜、韭菜、瓠瓜最對味(圖8.韭菜蝦皮)，「海蠣餅」以韭菜、蝦皮為餡，若牡蠣再加進去，那就是「湊熱鬧」了。參加餐宴，一道翠綠的干貝芥菜，無不令人食指大動，但馬祖不產干貝，而且價位也高，若改用蝦皮提味(圖9.芥菜蝦皮)，這道菜就擴大了「幻想」的空間。

借用廣告之語，「心動不如行動」，因為廉價的食材，簡單的料理，也足以療癒思鄉念友之情懷，何況它又是極為健康的食物。中午吃蛋炒飯，抓一撮蝦皮撒下去。懷舊的價值比現實的價位要高出許多。

附註：本文使用的方言詞彙讀音

1. 蝦米目：ㄏㄚˇㄇㄧˇㄇㄛㄩㄏ(haˇmiˇmoeyh)
2. [糸奓] 索：ㄉㄚ ㄌㄛㄏˊ(ta lohˊ)　
3. 拍楸：ㄆㄚ ㄧㄨ(pha  iu)
4. 篩：ㄊㄟ(thei)
5. 簿：ㄅㄨㄛ^(puo^)
6. 蠣餅：ㄉㄧㄝˋ 勺ㄧㄤ+(tieˋbiang+)
7. 煠：ㄙㄚㄏ，sah。這是入聲字。文章中讀類似國語第三聲，那是音變的結果。

戒嚴時期，因為軍事對峙，兩岸關係極度緊張，為了防務，軍方規定出海作業的漁人，必須按時早出晚歸，因時勢所限，馬祖無法發展遠洋漁業。故日常作業只能算是近海漁撈。天地品物，依四時更迭而生，故「當季」、「當令」的概念成了根深柢固的準則。傳統《農民曆》「究天人之際」的規範，多半是適合中原地區，對四季不分明的南方人來說，就僅供參考了。

馬祖列島的海陸總面積並不大，南北之間的氣候變化相同，每一年的魚類洄游路徑也是固定的。在漁村長大的我，見多了豐收景象，但從未見過「陌生」的魚種。「春鰻冬帶，好食當[勿會]殆。」(春季的鰻魚，冬天的帶魚，非常好吃。)「白露鯷，無內來。」(白露時候的鯷魚，有錢買不到。)「三月白力小鰣刺」(三月份的白力魚，品質不輸鰣魚。)「六月鱟、爬上灶。」(六月是鱟的盛產期，產量非常多。)、…，變成了某地區定律般的口訣。

民國60年代，馬祖鄉親大量遷徙桃園，海島人吃不慣淡水魚，這是念舊情懷，但是，對外形和馬祖魚相同的某些海魚，如，帶魚、鰻魚等，其初也是敬謝不敏的。別說台、馬之間的地域差異，即便是東引和南、北竿之間，也因是否靠近閩江口致使魚產的口感不一。若非潘館長告知，我不知道從小吃到大的馬祖鰻魚有兩種。腹部略帶淺黃的稱「黃鰻」，暗灰色者稱「青鰻」。前者口味鮮甜，價位稍高，後者略有腥味，其價值無法等同。好在不同口感的食材有不同的料理法，這也算是物類各得其所了。

口味偏重的鰻魚料理莫過於「風鰻」了。「風鰻」絕非庶民食物，它是福州風味食品。牛角村因為主客觀的因素，大約在民國38年到50年之間，有許多重要的機關租用本村民宅。早期「流亡儂」的馬祖公務員，其籍貫多屬大福州地區，他們初來馬祖，看到的都是剛離開水面不久的魚貨，無不留下深刻的印象。數十年前的馬祖，中秋之後天氣逐漸乾冷。有些精於廚藝的「流亡儂」，會趁此良機製作「風鰻」，吊掛在屋簷下任寒風吹襲。童年時代，學校老師有許多是軍官轉任，他們在寒假返台之前，會在校園裡的宿舍附近曬臘肉、曬香腸。最狠的一次，是看老師曬臘味狗腿。對馬祖人來說，「臘味」與「風鰻」絕非尋常食物。越吃不到越想吃，越想吃越覺得它好吃。人同此心，心同此理。貧窮社會的孩童，都是對它「遠觀而不敢褻玩焉」。

馬祖物資處還在福澳的時候，有一位福州籍的會計先生，體型矮胖，面帶微笑時像極了彌勒佛，因為它是聽障人士，上班時得掛著助聽器，故居民很不友善的背後稱他為「肥兔」或「耳聾」。炎炎夏日，他經常來牛角澳口游泳，路過大澳老街時，偶而會折進我家和大人攀談。此人容貌至今仍有印象，只是忘了他的尊姓大名。某個冬日，他帶著手提鰻魚的廚工來到我家，或許事先已取得默契，兩人二話不說地走進我家屋內水井邊，大剌剌的製做風鰻。家父的釀酒技術遠近馳名，會計先生料想：有美酒之家必有好酒糟。可家父性格保守，為人謹慎，在菸酒公賣年代，家藏大量酒糟，「懷璧其罪」說不定會遭受嚴格盤查。

風鰻做好之後，應家父要求，總是包了又包，裹了又裹後才出門，臨走就留下鰻魚的內臟、魚籽等剩餘物做交換。這過程讓我想起孔子學生公冶長的故事。傳說公冶長是孔門唯一懂得鳥語的弟子。某日，群鳥在他附近盤旋，啾啾之聲令他高興莫名，因為鳥「說」：「公冶長、公冶長，南山虎咬羊，你吃肉我得腸。」這故事當然不能當真。

年事漸高，許多前塵瑣事不時的在心中縈繞。有一次回馬祖，坐在獅子市場吃早點，無意間望見屋簷下的「風鰻」(圖1.)，「胖先生」的往事又湧上心頭。某一年參加同鄉會聚餐，只見堂姊翠金老師扶著堂叔聯珠先生進門，我趨前請安並詢問「胖先生」大名，堂叔略有所思，但半晌未有所得。直到餐會開始，堂姊才給我一張上寫「蔡0淨」的紙條，我大喜望外，此故事之缺口終於補上。

民國72年暑假，王爺和我在台灣進修。新的年度開始馬中將改制國立。教育部把新的印信(關防)先寄到學校。所謂「『關防』，即印信的一種。原係明太祖為防止群臣作弊所改制的半印，以便勘合驗對。取其關防嚴密之意。今指刻有政府機關全銜的印信，又稱大印。」(三民書局《學典》p.1307)。所以，關防是單位的象徵，如同國家之國璽，若不慎遺失，掌印者必遭嚴懲。新印信是銅鑄成的，在四個角落各有一顆凸立的小錐體，以防旁人亂蓋、冒用。按理說，它在8月1日改制生效時才能啟用，因為台、馬交通不便，許多事情得事先搞定。半成品的「大印」由曹校長親手轉交在台進修的王爺處理。王爺個性謹慎，辦事沉穩，校長委以重任，即表示曹公識人之明(圖2.)。

這四顆凸立物必須向中央印製廠申請磨平。我住新店，某日，王爺約我同往，沿途搭公車邊走邊問，方知中央印製廠位在新店的裡面、裡面、再裡面…。折騰半天，總算是辦妥要事。回程在北宜路上找餐廳吃飯，推門而入，鄉音裊繞，見冷藏玻璃櫃內有「風鰻」一味，看似不起眼，但以碟論價，而且價錢不菲。物以稀為貴，這是合理的市場機制。只因為它有見過卻沒吃過，再加上彼時年紀輕，味蕾的「幻想值」並不高，故較難引發食慾，即便掌櫃耐心介紹，吾等心意猶不為所動。八月底的海軍AP–525船啟航，所有在台渡假、進修的馬祖教職員工，都須同時返馬準備開學。基隆6號碼頭人聲鼎沸，遇上老友，難免寒暄。藏有校之重器的行李，王爺如同鏢局之鏢師，不敢片刻離開視線。到了學校，鎖進保險櫃，方覺如釋重負。

「碎講半日工」(閩東語)，也該說說它的料理方式了。宰殺魚類，刀法不是千篇一律，做「風鰻」如同處理白力魚，須從背脊下刀。取出內臟，以紅糟抹遍內外封捲綑綁，若依此工法而言，它可稱「封鰻」。此物吊掛在屋簷之下，任憑寒風吹襲，稱「風鰻」也不無道理，因為兩者音變條件相同，選字時，內心著實搖擺。但「天下本無事」，老一輩的鄉親都將它寫成「風鰻」，只因為自己從事閩東方言語料的收集，凡事多了一層考慮，結果就「庸人自擾之」。在兩者皆可時，「從簡」、「從眾」，也算是原則之一，故本文以通俗的「風鰻」稱之。此物以切片清蒸的風味最佳。鰻魚切片，要特別注意刀工，順著骨頭切，如針一般的長刺可輕易抽出。若逆著骨頭橫切，享用時滿嘴細骨，將大大的降低食慾。

文化的定義雖然言人人殊，但一言以蔽之，就是「人類生活的總體代表」。既然如此，「民以食為天」、「吃飯皇帝大」的飲食元素，就是極重要的文化內涵了。它的特色和當地的自然環境有關。有些食材，在外人眼裡不過是食物而已，有些甚至是有礙養生的「腐敗」食品，但是在特定的族群中，其背後可能就有一段生動的歷史故事。

自古以來，馬祖周邊就是非常優良的漁場。再加上又是進出福州的門戶，歷來就是兵家必爭之地，所以，有許多人來此尋找「機會」。從移民史的角度來看，起初多數人來此並非舉家定居，而是逐漁汛的短暫棲息。在「靠山吃山」的定律之下，「靠海吃海」的庶民生活就成了必然的現象了。

飲食在文化的結構中佔有極重要的位置。馬祖雖然在閩東文化的影響區域範圍內，但生活上卻沒有福州省城的規模。說淺白一些，日常生活只是「果腹」而已。此時的馬祖菜餚有「食」而無「譜」。我相信此刻福州飲食文化，早已進展到某一個境界了，而我們馬祖的先民，卻仍然停留在無法「飽餐」的窘境。越是傳統社會，人際關係越是緊密。有機會去作客，主人一定會端上點心，但有「教養」的客人，不會吃乾抹盡，絕對會留一些在碗底。這留一口的「剩餘價值」，是為窮苦的年代裝扮出客套與謙讓的虛文。

我童年時代，兩岸情勢極為嚴峻，本村和「過山」(外村)關係連結不強，島嶼間往來更是隔閡。文章回憶所及，多半是本村瑣事，但是活動空間不大，彼此「生存」條件近似，故有些推論或聯想，雖出於自己的經驗，但和列島實況應該不致於相差太遠。根據個人的觀察，馬祖飲食文化的發展可略分成三個階段。首先是閩東漁人因陋就簡的型態。其次是民國38年國軍轉進來此，同時帶來了完全不同的飲食內容。第三階段是人口外流後，融入台灣新社會接納當地飲食元素，所造成的飲食方式的改變。以下就順著這個思路，將馬祖飲食文化為大家做個簡單的述說。

早期的馬祖鄉親，實在無法想像當今「天天如過年」的格局。此時食物的處理方法不外乎最簡單的日曬(圖1.曬魚乾。)、風乾、鹽醃和滷水醃漬(圖2.醃漬。)等。這些「原始」級的「飯配」之所以迷人，那是參雜了太多的苦難記憶。平時有「什麼」吃「什麼」，沒「什麼」想「什麼」，因為沒得比較，故日子也過得「怡然自得」。尋常人家的日用器皿，都是大小不一的陶碗或耐用的鋁盆，不會使用到「盤子」的檔次。務農人家，將曬乾的下雜魚類置於鋁盆中，直接擱在地瓜飯上蒸煮。「一兼二顧」，飯熟了盆中的魚乾也熟了。更窮的鄉親炒菜時，以番薯片沾油抹一抹鍋子，用極少的油就能炒出一碗帶湯汁的青菜。餐館的主廚，有來自福州的師傅，他們曾在馬祖四鄉五島各領風騷若干年。只是社會普遍貧窮，一般人對「菜館」(ㄘㄟˋㄨㄤ⁺，tsheiˋuang⁺)、「館店」(ㄍㄨㄤ ㄋㄞㄥˇ，kuang naingˇ)的消費是可望而不可及的。

民國38年之後國軍轉進來此，社會經濟仍如一灘死水，但外來客帶來的飲食內容正逐漸地改變馬祖的現況。因為弱勢文化會向強勢文化靠攏、傾斜。他們吃辣椒，百姓開始種植辣椒、輾磨辣椒醬販賣之，吃辣椒成了時尚風氣。軍人吃狗肉、吃罐頭食品，軍用罐頭成了高檔的食物之一。民間習慣用蝦油(魚露)調味，軍方絕對是用鹽巴或醬油。雜貨店的味精是分包零售，閩菜使用率極高，也是魚丸、燕丸湯「靈魂」的白胡椒粉，只見於飲食店的料理檯上，一般民家則能省則省。為因應社會型態的改變，各大村莊都有餐館或小吃店的營業，餐館烹調技法也天翻地覆的改變著。小吃店只是供應簡單的麵食、餛飩、魚丸、魚湯(圖3.魚湯。)等點心類的食物。民國60年以後馬祖各島全日供電網陸續竣工，冷藏設備突飛猛進，馬祖的飲食文化也跨到了新的里程碑。

軍營內的福利社餐飲部，和民間不同的菜色及料理方式，令社會上的公教人員趨之若鶩。最簡單的例子，餃子、鍋貼、炒麵、炒飯、涼拌海蜇皮、川味牛肉麵和泡菜…逐漸大行其道。民國50年代的末期，馬祖民間第一家鍋貼店在福澳開張。山隴的金魚餐廳夏天推出「生魚片」，寒冷的冬天則推各類火鍋。從此以後，各式火鍋料理，成為當地冬日點餐最熱門的佳餚之一。

戰地戒嚴期間，馬祖的駐軍很多，有居民因經營軍方生意而致富。台馬交通改善之後，屬於台灣料理的食物和食材，如，「蚵仔煎」、「蚵仔麵線」、「臭豆腐」、「香菜」、「九層塔」、「檳榔」……等，紛紛加入本地的飲食元素的行列。尤其在空運航線開通之後，便利店來了，精緻的西式糕點及其他生鮮食品廣被年輕世代接受，這是大勢所趨。傳統食物的「白糖糕」、「油豬」、「蝦酥」(圖4.蝦酥。)、「瓟瓟餅」、「征東餅」、「小光餅」、「莓梨糕」、「草潤」、「甘米糖」(糯米糖，十幾年前偶而還能見到。)、「角餅」、「蘿蔔絲餅」、「油酥餅」、「麥芽糖」(圖5.剪麥芽糖。) (白色長條型，內有蔥花和無蔥花兩種)、「金啣」(帶角的咖啡色小顆粒)等童年零食都不見了，四個角的「馬耳」，如今卻簡化成只剩兩耳的「雙胞胎」(圖6.雙胞胎。)，在熙來攘往的路旁或街角等候客人的光顧。

人是念舊的動物。食品營養學家說，人到中年以後，口腔會分泌一種「酶」，它會讓人對過往熟悉的食物產生嚮往。所以，從前某些常吃的食物未必樣樣好吃，有些臭味令外人掩鼻的食物，一旦進入「DNA」的資料庫之後，「海邊有逐臭之夫」就沒啥道理可說了。「余生也晚」，未曾經歷馬祖赤貧時代的慘狀，但從小到大、到老，也見識到了本地從艱困到小康的過程。整個飲食文化的「變」與「不變」或許也略知一些，再加上平時聽聞父叔們的攀談往事，因此，今後就借「飯桌碎講」(ㄅㄨㄛㄥˋ ㄋㄛㄏˊ ㄘㄛㄩˋ ㄡㄥ+)的單元，提出獻曝之淺見和大家分享之。