鬆綿蒜燒魚

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從前馬祖的宴席,必有一道全隻糖醋黃魚。大廚開菜單時會把它寫成「全隻瓜」或「醬汁瓜」。兩種寫法都能彰顯這道魚的特色,而它們語言音變的條件也相似。所以,詞彙的寫法與運用,就不必斤斤計較了。

在閩菜系列中,白胡椒粉是常用的調味品,做這道菜也不例外。它所需要的材料有:一條炸7分熟的全隻黃魚(或其他的魚),薑3-5片,將10粒(或更多一些)不切片的蒜頭炸成金黃色,紅辣椒一根切絲,一根青蔥切成段。醬油、烏醋、白胡椒粉、砂糖皆適量。

千萬注意,炸蒜粒時要用中、小火,否則,稍不留神蒜粒會炸成焦黑。蒜粒一入油鍋,先前剝不乾淨的蒜皮,會因油溫而自動脫皮。此刻需立即用漏勺撈出。炸過的蒜粒,經燜煮後而口感鬆綿,我個人覺得非常好吃。

用一匙油爆香薑片和一半的紅椒絲,先關爐火,加醬油後開小火,加砂糖。以鍋鏟攪拌片刻,焦香味一出,倒入清水後轉大火,水量多寡要看全魚的熟度而定,通常是先用兩飯碗。水滾後將半熟的魚放入,金黃色的蒜粒放在魚的周邊,讓它一併燜煮。魚翻身後加蔥白、烏醋和胡椒粉。以湯瓢舀起鍋中湯汁,澆魚身三、五次,蓋上鍋蓋轉小火煮熟。起鍋之前先夾除爆香的辣椒絲,再放紅椒絲和青蔥段增加色彩,大功便宣告完成了(如下圖)。        

年節拜神祭祖,全魚的供品各家都有。今天就為大家介紹「糖醋黃魚」以外的另一種全魚料理,請大家參考之。

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