馬祖「灶前」春秋 (上)

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牛角社區為長輩烹調共餐的過程之一
牛角社區為長輩烹調共餐的過程之一

馬祖話稱傳統的廚房為「灶前」,閩南話說「灶骹」,這些都是很傳神的說法。古人說:民以食為天。今人說:吃飯皇帝大。「吃」是動物最基本的需求,因此,任何族群都對廚房事保持敬畏之心。天帝甚至派遣「灶王爺」鎮守家宅,除了力保食安無虞以外,也密切監控世俗雜事。仙界之事人們寧可信其有,故每逢舊曆年,傳統「古意」之家,會在重要的炊事用具、器皿上,張貼紅紙或吉祥詞語,這也是廣義的「厭勝」手法之一。海島的傳統民居,除了茅屋以外,絕大部分是石牆、瓦頂、單層或兩層樓的小建築。這種建築最大的特色就是樓下沒什麼隔間,一進大門,所有「設備」一覽無遺,最顯眼的就是一座大土灶。今天,特選眼所能見的炊事家當(簡單的物件略過)為大家做介紹,同時順便說說相關的雞毛蒜皮事。「春秋」是季節時段、是年歲別稱,也是史冊之名,本文所言旁及馬祖生活故事,故自認「文」、「題」尚合符節,應可避免扞格之失。

從前在馬祖,登門訪友,未入門即見角落碩大無朋的土灶,因為它的「大」,所以,稱其周邊料理食物的地方為「灶前」(ㄗㄡ ㄌㄟㄥˋ,tsou leingˋ)。本地有一句俗諺語說,「大目伓看見灶」,語意為:虧你有一雙大眼睛,連這麼大的土灶都看不見。這是用在「調侃某人因粗心而看不到想找的東西」時。馬祖民間炊煮用的「爐」和「灶」,外觀有多種,請聽我解說。

第一種是「行灶」(ㄍㄧㄤˇㄐㄧㄠˇ,kiangˇjiauˇ),它是能移動的簡易克難灶,此物今已絕跡。從前大部分的人家是兄弟眾多的,各自成家後,居住空間益顯狹隘。若無能力搬離祖厝,分家時,少者樓上樓下各住一戶,若不足分配時,也只好同一屋子再做切分。這些獨立的小家庭,有時會將就的使用「行灶」,這是出於無奈的不得不然。有些人家空間大,甚至有多餘的「寮囝」(小屋)做「灶前」,那是令人羨慕的事。數十年前的牛角村,這兩種人家都有。誰都知道水火是無情的,木造房子禁不起一絲大意,我猜想,樓上使用者每次開伙,一定是提心吊膽的。現在回想起那種艱困的生活環境,偶而轉述給學生聽,年輕人都覺得不可思議。

第二種是一般「土灶」,或單稱做「」。「土灶」只是分類名稱,它與灶形大小無關,一般是指無法滴漏灰燼的灶子。這種灶是燒枯草,它的灰燼會留存在灶膛內,所以,冬天適合「煨番薯」(烤地瓜。ㄨㄧˇㄏㄨㄤ ㄋㄩˋ,uiˇhuang nyˋ),偶而也看見阿公、阿婆在此烤橘子(長輩認為如此可治療咳嗽)。因為如此,主婦們得三不五時的清除它。燒枯草的灰燼馬祖說「火烌」(ㄏㄨㄧˇㄨ,huiˇu),將它堆積一旁,可當海砂使用,尤其是在掃除雞屎或幼兒的便溺時。此物更可做收割韭菜時的天然肥料。假若房子夠大,供人坐著燒柴的灶口就會有較大的空間。鄉親稱此地為「灶屋嘴(喙)」(圖1。ㄐㄧㄠˇㄨㄛ ㄘㄨㄧˇ,jiauˇuo  tshuiˇ),這是冬天取暖的「貴寶地」。常見媽媽抱著幼兒在此,邊顧火邊教唱方言唸謠、「數錢」(數數目)、說生肖、講籍貫…等,場景非常溫馨。熄火後溫度逐漸降低,灶膛就由家貓「駐守」了。(馬祖有「貓鑽灶」和「犬鑽灶」的諺語,各代表不同的意義,請聽音檔分析。)

圖1.灶屋嘴(喙)。攝於馬祖民俗文物館。
圖1.灶屋嘴(喙)。攝於馬祖民俗文物館。

第三種是名稱暫訂的「滴柴塕」(圖2。ㄉㄧㄎˇㄑㄧㄚ ㄨㄥ,tikˇqia ung)灶。「塕」的意思為粉塵、草灰。這是專門為燒枯木、煤炭等塊狀燃料而設計的,所以,灶膛底部有鐵條「爐承」(ㄌㄨˇㄌㄧㄥˋ,luˇlingˋ),一者方便木屑、炭渣落下,同時也能讓空氣進入以助燃,這是人類共通的生活智慧。從前我耳聞灶名不知如何書寫,直到十年前偶然聽鄉親講解後,才略有感悟。那一年北竿鄉親在天喜兄帶領之下,到福建順昌朝拜「聖王爺」,我等同學也聯袂隨隊前往。走在半山腰,發現有一道觀,大夥入內小憩,可室內不見仙風道骨的修行者,只見一大口爐灶孤立一隅。有一鄉親指著大灶說其名,並解釋它的使用道理,認為荒山野地,木柴取之不盡,用此型爐灶最為便捷。我佇立灶邊,聽此高見,內心很是高興,因為多年茅塞,一朝半開。當下就筆記「滴柴塕」和「直柴塕」兩種書寫方式。思考了好幾年還是無法定論,因為「滴」與「直」,在此只是道理可通,它們的音變結果和實際口語有些微落差。

圖2. 滴柴塕灶。
圖2. 滴柴塕灶。

第四種是「爐囝」,顧名思義這只是袖珍的爐子而已,它必須和手搖的鼓風機並用,兩者是「孟不離焦,焦不離孟」的關係。此物在馬祖曾風光一時,數十年前,山隴五金行多有販賣,今天在馬祖已難見其蹤跡。在台灣新娘子過火去霉運時,還以它來燒木炭。它體積小,只能小鍋慢炒,若把稍大的鍋子架上去,總覺得頭重腳輕。再加上手搖風車,鍋子會顯得重心不穩,這對使用者來說,心理威脅太大了。它適合燒煤炭渣,中興酒廠還在牛角村內時,蒸餾高粱酒剩下的煤渣,允許鄰近家戶取用,酒廠敦親睦鄰的做法,對當時辛苦人家而言,也算是小小的「福利」。

第五種是「企爐」(圖3。ㄎㄧ ㄌㄨˋ,khi luˋ)。聽此音或許有鄉親會誤寫成打氣的「氣爐」。這也難怪,因為它確實曾經存在過,只是它乃軍事用品。「企爐」是燒煤油的,煤油就裝在略寬的封閉的底盤內,有內外兩圈燈心,靠油盤外側,兩個可上下移動的設施控制火勢。外側有三根細鐵柱支撐鐵架,鍋子安放其上,煎炒煮炸無不適宜,它另有如罐頭罐子的附件,烹煮完畢,用它罩住火源,以隔絕空氣方式讓它熄火。不但安全而且方便攜帶。在瓦斯爐普遍使用之前,它可是馬祖最時髦、最進步的炊具。 (未完)

圖3.從前馬中學生,使用「企爐」做野炊的愉悅神情。
圖3.從前馬中學生,使用「企爐」做野炊的愉悅神情。
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