解釋「討沰」與「討礁」-兼說相關食材

從前，不到莒光，不知道當地海產之豐富。東莒人自豪地說：「我家冰箱在海邊」，這絕不是「囂張」托大之詞，而是事實的描述。民國68年，我應聘到敬恆國中任教，當時莒光的漁業榮景已過，但是，流風餘韻仍可耳聞。有一位炊事大姊話當年，「小時候每見飯桌上的螺、蚌、藻類、海鮮，都是眼淚往肚裡吞。」她話說得輕鬆，卻讓來自南竿的我們，心生無限嚮往。在潮間帶採蚵拾貝的過程，鄉親有固定的名稱，可四鄉五島的說法並不相同。本文試著分析彼此差異點，並介紹相關食材。

若干年前，莒光舉行「花蛤節」活動，主辦方問我，採蚵拾貝的過程該怎麼書寫，我二話不說地用「討沰」。因為它是冷僻字，所以，宣傳旗幟掛出之後，引發鄉親和遊客的熱議，從某個角度來看，也算是達到了宣傳的效果。當時，個人的馬祖閩東語田調已經開始了，只是尚未做到庶民的營生項目而已。田調結果方知，四鄉五島只有莒光二島說ㄊㄛˇ ㄌㄚ(thoˇla)。口說此音，手寫相對應的漢字當然是「討礁」最為貼切，可惜它的詞義涵蓋面並不周延。因為「討礁」的字面解釋是：在礁石上採集螺貝。此說卻無法照應到，莒光最有名的花蛤是產自福正村的沙灘。當然，這是細節問題，我們可暫且忽略，因為漢語的詞義有時可以「部分」代替「全體」。只是這個語詞在其他三鄉三島就不適合使用了，因為語音有落差。現在，田調早已結束，假若時光倒流，莒光的類似活動，我會用「討礁」而不會再用「討沰」。後來我為祥官寫家族歌曲時，有一句歌詞用的就是「討礁」，因為祥官是東莒人。

當初我將採蚵拾貝的動作寫成「討沰」，也非毫無理由。它的活動過程必須在退潮時進行(圖1.)。退潮的馬祖話說「水ㄉㄚㄎ」，韻尾有「ㄎ」的字，表示它是發音短促的入聲字，此地的ㄎ不發音，它只是扮演字音煞車、收束的角色。這個入聲字形體一直到現在仍然找不到。大陸的陳澤平教授將它寫成「水汑」(見《19世紀以來的福州方言》p.301)，馮愛珍的《福州方言詞典》將它寫成「水沰」(p.209)。李如龍等人編的《福州方言詞典》未收此詞。兩位學者都沒交代選字理由，今天就趁此機會說一說我個人的意見。

東引、北竿、南竿的鄉親，都把採蚵拾貝的動作說成「討ㄌㄚㄎ」，這是我田調的結果。第二字遍尋不著，只好另闢蹊徑。大家都有經驗，握筆在手時，某字的寫法苦思不得，當下會有三種舉措。一是寫同音字；二是寫同義字；三是直接放棄、不寫了。寫同音字就是《文字學》說的「假借字」。用同義字就是《方言學》中的「訓讀字」，無論是寫「假借字」或是寫「訓讀字」，都算是在無可奈何之下寫的錯別字。電腦打字用注音輸入時，有時會出現一串同音字，若不謹慎選字，就會出現錯別字的現象，說好聽一些，它就是「假借字」。大家對「訓讀字」比較陌生，所以，我就舉簡單的實例來說明它。「蹲下」的馬祖話說ㄇㄝˋ，因為不知本字為何，用字人只好寫「蹲」口唸ㄇㄝˋ。長短的「短」，馬祖話說ㄉㄛㄩ+，本字不知如何書寫，最後只有寫「短」，口唸ㄉㄛㄩ+ 才能將問題解決。

「沰」與「汑」是音義相同的異體字，馬祖話讀ㄊㄡㄎ(thouk)，意思是「滑落」。老人家看見年輕人穿低襠褲，會不悅的說：「褲頌沰沰(汑汑)略」。我是商家子弟，常聽父叔輩說帳目短缺為「數沰(汑)呵」，這是它的本字用法。「退潮」就是「海水向下滑落」的意思，所以，寫「水汑」、「水沰」皆可。退潮時到潮間帶採集可食用的海生物，理論上來說，莒光以外的地區寫「討沰」或「討汑」皆可，但我選「討沰」而不選「討汑」。因為「汑」出現於宋代的《集韻》，而「沰」最早出現於梁朝的《玉篇》，「沰」比「汑」早出現了600年左右。

問題釐清之後該換一個話題了。俗話說：「靠山吃山，靠海吃海」，莒光學生個個是釣魚「討礁」的高手。解嚴之前的馬祖，島際交通不像今日便捷，即便是敬恆國中來自東莒的住校生，非逢三天連假是不准渡海回家的。有些適應不良的國一學生，難免會淚眼滂沱。有一年端午節前夕，耿主任為消弭學生想家愁緒，特別請男老師帶他們到青蕃港撿海螺，短短兩小時卻收獲豐碩，抬著直徑三尺大的澡盆，內裝「戰利品」招搖過市，也引得居民注目。

莒光學生長期受環境薰陶，熟知各種海生物的習性。大退潮時看他們手持竹竿，在岩石縫東戳戳、西戳戳的，很快地就會抓到「倒楣」的章魚。清水白煮，切片沾醬油，鮮甜的滋味盡在舌間跳躍，或是將它清炒蒜苗也是一絕。在台灣，市場賣的冷凍貨，老闆促銷時喊說「現撈」，你聽聽就好，要有心理準備，料理時得加上許多佐料，方有聊勝於無的感覺(圖2.)。

有一種海生物馬祖話說ㄘㄛㄩㄎˊ(tshoykˊ)，漢字寫成「蜐」或「砝」(圖3.)。它是附著岩壁上的，有人為了摘採燕窩，必須腳踩著它攀登而上，採到燕窩之後，再把踩過的它剷回家煮食。因此，從前家鄉有一句俗諺語說：「先摘燕宿再杼蜐」，這句話是諷刺某人「過橋拆橋」或「忘恩負義」，詞義生動而精準。「蜐」的味道很鮮美，蒸芙蓉蛋很對味，可惜有砂囊，對外地人來說，口感並不討好。久居台灣的我們，家鄉食材來源不易，每次料理，都是超量的用蛋，結果每次都讓它「滅頂」(圖4.)。

有一種海生物學名叫「石鱉」(圖5.)，因為外表有八片鱗甲，因此老鄉親稱之為「八疕(皮)」，因為鱗甲層層相疊，故又稱為「層層上」。因為左右各有一條粗糙的沙皮，故又稱為「茨肉盔」。老實說它的口感並不好，不被「討沰儂」青睞，但是在物資貧乏的年代，喝酒時買不起花生米，用清水白煮的它下酒，倒也有「無魚蝦也好」的感覺。

以紅糟當佐料是福州菜的特色之一。我曾經用它炒蛤蠣、蒸尼羅紅魚，味道都不對。幾次實驗之後，我的結論是：酒糟與淡水養殖物的調性不搭，故無加乘的效果。建議鄉親朋友，烹煮酒糟菜餚時，調入適量的醬油，會增加無法言喻的風味。有一種貝類學名為青鬚魁蛤，方言說「盕 [兼攴]」(ㄏㄨㄤˇ ㄎㄞㄥˇ，huangˇkhaingˇ)(圖6.)。在從前它並不是「討沰儂」鎖定的目標，因為它體內有寄居蟹，所以肉質瘦小，但是炒過紅糟，或者直接用醬油加砂糖爆炒，吸食它的湯汁下飯，也能勾起對往日情懷的想像。

若說淡菜是豪門貴婦，那學名紫孔雀蛤的「蚶囝」(ㄍㄤˋ兀ㄧㄤ+，kangˋngiang+)就算是小家碧玉了(圖7.)。家父生前不吃淡菜，尤其不吃養殖的成品，因為他嫌淡菜肥膩，但是，卻獨鍾蚶囝霑蝦油。同樣有大小厚薄之分的是「笠螺」和「薄批」。笠螺俗名「海鋼盔」(圖8.)，馬祖話說ㄆㄨˋㄌㄛ+，phuˋlo+，它的漢字應寫成「蒲蠃」才是。因為早在春秋時代的《國語．吳語》書中即見它的紀載。

小時候在海邊戲水，曾見鄰居揹著一麻袋的「粗螺」回航，「大規模」的收獲令旁人羨慕。鄉親說他遇到「螺孵」(ㄌㄛㄩˇㄅㄡ^，loyˇpou^)。所謂「螺孵」，用最通俗的話來解釋，就是「群聚一窩的螺絲大家族」。這種螺絲的學名是「柯岩螺」(圖9.)，產量多且外殼粗糙，故民眾稱之為「粗螺」，又因它的尾端清甜微辣，故又有「辣螺」稱號。以榔頭敲它半碎，用粗鹽醃漬，假以時日即成「鹹螺」，此刻它搖身一變，就成了馬祖旅外老鄉親的夢幻食品了。

從前的馬祖，有沙灘的村落就會有「鳳螺」，但馬祖話音變之後說成「黃螺」，每逢大退潮時，牛角的海灘經常出現「螺紋」，食指往下一戳，即可勾出一粒鳳螺。大約在民國46、47年之間，有村民因吃鳳螺中毒而送醫，村莊耆老想必猶記此事。說也奇怪，從此以後鳳螺在馬祖好像斷了根、絕了種一般。久住台灣，上市場偶見鳳螺，買回洗淨，先以薑、蒜、辣椒快炒，加水、加調味料後略煮，湯汁收乾前拋下九層塔，台式口感，配啤酒別有一番滋味(圖10.)。

馬祖潮間帶的生物極為豐富，因限於篇幅，其它如「海葵」、「牡蠣」、「木瓜螺」、「佛手」、「竹蟶」、「花蛤」…等，只好等以後再說了。