解釋「討沰」與「討礁」-兼說相關食材

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從前,不到莒光,不知道當地海產之豐富。東莒人自豪地說:「我家冰箱在海邊」,這絕不是「囂張」托大之詞,而是事實的描述。民國68年,我應聘到敬恆國中任教,當時莒光的漁業榮景已過,但是,流風餘韻仍可耳聞。有一位炊事大姊話當年,「小時候每見飯桌上的螺、蚌、藻類、海鮮,都是眼淚往肚裡吞。」她話說得輕鬆,卻讓來自南竿的我們,心生無限嚮往。在潮間帶採蚵拾貝的過程,鄉親有固定的名稱,可四鄉五島的說法並不相同。本文試著分析彼此差異點,並介紹相關食材。

若干年前,莒光舉行「花蛤節」活動,主辦方問我,採蚵拾貝的過程該怎麼書寫,我二話不說地用「討沰」。因為它是冷僻字,所以,宣傳旗幟掛出之後,引發鄉親和遊客的熱議,從某個角度來看,也算是達到了宣傳的效果。當時,個人的馬祖閩東語田調已經開始了,只是尚未做到庶民的營生項目而已。田調結果方知,四鄉五島只有莒光二島說ㄊㄛˇ ㄌㄚ(thoˇla)。口說此音,手寫相對應的漢字當然是「討礁」最為貼切,可惜它的詞義涵蓋面並不周延。因為「討礁」的字面解釋是:在礁石上採集螺貝。此說卻無法照應到,莒光最有名的花蛤是產自福正村的沙灘。當然,這是細節問題,我們可暫且忽略,因為漢語的詞義有時可以「部分」代替「全體」。只是這個語詞在其他三鄉三島就不適合使用了,因為語音有落差。現在,田調早已結束,假若時光倒流,莒光的類似活動,我會用「討礁」而不會再用「討沰」。後來我為祥官寫家族歌曲時,有一句歌詞用的就是「討礁」,因為祥官是東莒人。

當初我將採蚵拾貝的動作寫成「討沰」,也非毫無理由。它的活動過程必須在退潮時進行(圖1.)。退潮的馬祖話說「水ㄉㄚㄎ」,韻尾有「ㄎ」的字,表示它是發音短促的入聲字,此地的ㄎ不發音,它只是扮演字音煞車、收束的角色。這個入聲字形體一直到現在仍然找不到。大陸的陳澤平教授將它寫成「水汑」(見《19世紀以來的福州方言》p.301),馮愛珍的《福州方言詞典》將它寫成「水沰」(p.209)。李如龍等人編的《福州方言詞典》未收此詞。兩位學者都沒交代選字理由,今天就趁此機會說一說我個人的意見。

圖1. 退潮時的採蚵拾貝活動。曹祥官課長提供。
圖1. 退潮時的採蚵拾貝活動。曹祥官課長提供。

東引、北竿、南竿的鄉親,都把採蚵拾貝的動作說成「討ㄌㄚㄎ」,這是我田調的結果。第二字遍尋不著,只好另闢蹊徑。大家都有經驗,握筆在手時,某字的寫法苦思不得,當下會有三種舉措。一是寫同音字;二是寫同義字;三是直接放棄、不寫了。寫同音字就是《文字學》說的「假借字」。用同義字就是《方言學》中的「訓讀字」,無論是寫「假借字」或是寫「訓讀字」,都算是在無可奈何之下寫的錯別字。電腦打字用注音輸入時,有時會出現一串同音字,若不謹慎選字,就會出現錯別字的現象,說好聽一些,它就是「假借字」。大家對「訓讀字」比較陌生,所以,我就舉簡單的實例來說明它。「蹲下」的馬祖話說ㄇㄝˋ,因為不知本字為何,用字人只好寫「蹲」口唸ㄇㄝˋ。長短的「短」,馬祖話說ㄉㄛㄩ+,本字不知如何書寫,最後只有寫「短」,口唸ㄉㄛㄩ+ 才能將問題解決。

「沰」與「汑」是音義相同的異體字,馬祖話讀ㄊㄡㄎ(thouk),意思是「滑落」。老人家看見年輕人穿低襠褲,會不悅的說:「褲頌沰沰(汑汑)略」。我是商家子弟,常聽父叔輩說帳目短缺為「數沰(汑)呵」,這是它的本字用法。「退潮」就是「海水向下滑落」的意思,所以,寫「水汑」、「水沰」皆可。退潮時到潮間帶採集可食用的海生物,理論上來說,莒光以外的地區寫「討沰」或「討汑」皆可,但我選「討沰」而不選「討汑」。因為「汑」出現於宋代的《集韻》,而「沰」最早出現於梁朝的《玉篇》,「沰」比「汑」早出現了600年左右。

問題釐清之後該換一個話題了。俗話說:「靠山吃山,靠海吃海」,莒光學生個個是釣魚「討礁」的高手。解嚴之前的馬祖,島際交通不像今日便捷,即便是敬恆國中來自東莒的住校生,非逢三天連假是不准渡海回家的。有些適應不良的國一學生,難免會淚眼滂沱。有一年端午節前夕,耿主任為消弭學生想家愁緒,特別請男老師帶他們到青蕃港撿海螺,短短兩小時卻收獲豐碩,抬著直徑三尺大的澡盆,內裝「戰利品」招搖過市,也引得居民注目。

莒光學生長期受環境薰陶,熟知各種海生物的習性。大退潮時看他們手持竹竿,在岩石縫東戳戳、西戳戳的,很快地就會抓到「倒楣」的章魚。清水白煮,切片沾醬油,鮮甜的滋味盡在舌間跳躍,或是將它清炒蒜苗也是一絕。在台灣,市場賣的冷凍貨,老闆促銷時喊說「現撈」,你聽聽就好,要有心理準備,料理時得加上許多佐料,方有聊勝於無的感覺(圖2.)。

圖2.涼拌章魚。
圖2.涼拌章魚。

有一種海生物馬祖話說ㄘㄛㄩㄎˊ(tshoykˊ),漢字寫成「蜐」或「砝」(圖3.)。它是附著岩壁上的,有人為了摘採燕窩,必須腳踩著它攀登而上,採到燕窩之後,再把踩過的它剷回家煮食。因此,從前家鄉有一句俗諺語說:「先摘燕宿再杼蜐」,這句話是諷刺某人「過橋拆橋」或「忘恩負義」,詞義生動而精準。「蜐」的味道很鮮美,蒸芙蓉蛋很對味,可惜有砂囊,對外地人來說,口感並不討好。久居台灣的我們,家鄉食材來源不易,每次料理,都是超量的用蛋,結果每次都讓它「滅頂」(圖4.)。

圖3. 「蜐」。下載自林金炎校長的line貼圖。
圖3. 「蜐」。下載自林金炎校長的line貼圖。
圖4. 芙蓉蛋蒸蜐。
圖4. 芙蓉蛋蒸蜐。

有一種海生物學名叫「石鱉」(圖5.),因為外表有八片鱗甲,因此老鄉親稱之為「八疕(皮)」,因為鱗甲層層相疊,故又稱為「層層上」。因為左右各有一條粗糙的沙皮,故又稱為「茨肉盔」。老實說它的口感並不好,不被「討沰儂」青睞,但是在物資貧乏的年代,喝酒時買不起花生米,用清水白煮的它下酒,倒也有「無魚蝦也好」的感覺。

圖5. 石鱉。
圖5. 石鱉。

以紅糟當佐料是福州菜的特色之一。我曾經用它炒蛤蠣、蒸尼羅紅魚,味道都不對。幾次實驗之後,我的結論是:酒糟與淡水養殖物的調性不搭,故無加乘的效果。建議鄉親朋友,烹煮酒糟菜餚時,調入適量的醬油,會增加無法言喻的風味。有一種貝類學名為青鬚魁蛤,方言說「盕 [兼攴]」(ㄏㄨㄤˇ ㄎㄞㄥˇ,huangˇkhaingˇ)(圖6.)。在從前它並不是「討沰儂」鎖定的目標,因為它體內有寄居蟹,所以肉質瘦小,但是炒過紅糟,或者直接用醬油加砂糖爆炒,吸食它的湯汁下飯,也能勾起對往日情懷的想像。

圖6. 盕 [兼攴]。
圖6. 盕 [兼攴]。

若說淡菜是豪門貴婦,那學名紫孔雀蛤的「蚶囝」(ㄍㄤˋ兀ㄧㄤ+,kangˋngiang+)就算是小家碧玉了(圖7.)。家父生前不吃淡菜,尤其不吃養殖的成品,因為他嫌淡菜肥膩,但是,卻獨鍾蚶囝霑蝦油。同樣有大小厚薄之分的是「笠螺」和「薄批」。笠螺俗名「海鋼盔」(圖8.),馬祖話說ㄆㄨˋㄌㄛ+,phuˋlo+,它的漢字應寫成「蒲蠃」才是。因為早在春秋時代的《國語.吳語》書中即見它的紀載。

圖7. 蚶囝。
圖7. 蚶囝。
圖8. 笠螺。
圖8. 笠螺。

小時候在海邊戲水,曾見鄰居揹著一麻袋的「粗螺」回航,「大規模」的收獲令旁人羨慕。鄉親說他遇到「螺孵」(ㄌㄛㄩˇㄅㄡ^,loyˇpou^)。所謂「螺孵」,用最通俗的話來解釋,就是「群聚一窩的螺絲大家族」。這種螺絲的學名是「柯岩螺」(圖9.),產量多且外殼粗糙,故民眾稱之為「粗螺」,又因它的尾端清甜微辣,故又有「辣螺」稱號。以榔頭敲它半碎,用粗鹽醃漬,假以時日即成「鹹螺」,此刻它搖身一變,就成了馬祖旅外老鄉親的夢幻食品了。

圖9. 柯岩螺。
圖9. 柯岩螺。

從前的馬祖,有沙灘的村落就會有「鳳螺」,但馬祖話音變之後說成「黃螺」,每逢大退潮時,牛角的海灘經常出現「螺紋」,食指往下一戳,即可勾出一粒鳳螺。大約在民國46、47年之間,有村民因吃鳳螺中毒而送醫,村莊耆老想必猶記此事。說也奇怪,從此以後鳳螺在馬祖好像斷了根、絕了種一般。久住台灣,上市場偶見鳳螺,買回洗淨,先以薑、蒜、辣椒快炒,加水、加調味料後略煮,湯汁收乾前拋下九層塔,台式口感,配啤酒別有一番滋味(圖10.)。

圖10. 快炒鳳螺。
圖10. 快炒鳳螺。

馬祖潮間帶的生物極為豐富,因限於篇幅,其它如「海葵」、「牡蠣」、「木瓜螺」、「佛手」、「竹蟶」、「花蛤」…等,只好等以後再說了。

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