保守的估計，馬祖海洋資源漸漸枯竭是近四十年的事。兒童時代，四季分明，定期迴游於馬祖周邊海域的魚類很多。那時沒有冷藏設備，為了保存魚貨，居民只能選擇鹽漬或曬乾。堂叔曾在西莒經營魚類加工生意，他說，太小的魚都是讓它們回歸大海。這種規模與場面，如今只能說「空留回憶」了。
物多價賤，這是市場經濟的當然法則。據耆老轉述，馬祖的外島某一個村莊，「擺暝」次日「食福」(元宵的次日聚餐)，米粉湯上層的浮油被搶先者撈走，結果同「社」的人，居然大打出手。由此可見，當時漁鄉子民對肉類的渴望是非常強烈的。有一位莒光的朋友對我說，小時候家窮，「只能夠」吃螃蟹、鯧魚、帶魚等。這絕不是笑話。從前馬祖的市場，畜類只賣豬肉，雞、鴨不見切割分賣，所以，吃雞肉的機會只有在過年，或雞瘟流行時。因為特殊的環境，造就了特殊的飲食文化，鄉親對食材的搭配，就只能在既有的品類中做簡單的組合。舉例來說，魚貨如：魚乾、淡菜乾、蝴蝶乾、蟶乾、花枝乾、海帶、蚌殼等，都是和豬小排做搭配。外地人不見得能欣賞「海腥」之味。但是，任何食物一旦收進在地人的記憶匣子，好不好吃，就不能以道理來說了。
馬祖話將魚乾說成「鯗」(ㄙㄨㄛㄥ+ suong33)，此字的方言讀音同方言的「想」。所有的大魚幾乎都能「曝鯗」(曬魚乾)。「魚乾」只是泛稱，依照語言習慣，開膛剖腹的大魚乾才能稱「鯗」(見上圖)，小魚乾只能稱「魺」(福州俗體字。權宜注音ㄎㄛˇ khɔˇ)。今天就為大家介紹這道有強烈馬祖風味的「魚鯗燜豬蹄」。
這道菜可當「休閒食品」，也能當宴會大菜。曬魚乾時，要選擇中等體型的魚來曬(見下圖)。因為太小則魚乾無肉，太大則不易乾透。不鹽漬而曬的淡味成品，切小段入火鍋，其風味絕佳。或水煮配自家私釀的溫老酒，是傳統的「漁家菜」之一。若以它和豬肉同煮，一定要選五花肉或腿肉，如此方能靠肉的膠質增加菜餚的油光與鬆軟度。
從前讀《地理》課本時，書上以「地無三里平，人無三兩銀」來形容某省的多山與貧窮，這句話用在早期的馬祖也很貼切。當時海產多肉類少，所以，食材量的比重，往往是魚乾比肉塊多。現在鹹魚翻生，主客易位，豬肉便宜，相對的可以多放一些，魚乾反而珍惜如金。我個人的經驗，這道菜一上桌，魚片一掃而光，肉塊則乏人問津，最後得靠「配給」的強迫推銷。煮肉用的魚乾最好是稍帶鹹味的。不過，有些鄉親會特選淡而無鹹味的來烹調，因為味淡的魚乾最適宜下老酒。經驗告訴我們，馬祖酒廠釀的老酒會略帶鹹味，(所以，它適合拌麵線。)味淡的魚乾恰可收互補之效。既然是下酒、聊天，那「配酒」的食物最好是「有乇嚼」(耐咀嚼的。ㄨˇㄋㄛ ㄗㄨㄛㄎ，uˇno tsuok)、「有乇咬」(耐咬的。ㄨˇㄋㄛˋㄍㄚ^，uˇnoˋka242)、「有乇齟」(耐啃的。ㄨˇㄋㄛ ㄎㄝ，uˇ no kɛ)的食物。因此，魚乾要避免煮得太軟。我的做法是：
- 豬肉的處理，請參閱本版〈介紹馬祖高中的「明顯菜」〉中的紅燒豬腳做法。
- 將鰻魚乾(見下圖)切成三指寬的大小。
- 魚乾以清水漂洗，不能浸泡，以免久浸而失魚味。
- 視魚乾的乾燥程度，在豬肉八分或九分熟時入鍋，沸騰後轉中小火與肉同燜煮。
- 若要做成如江浙菜「魚乾 [火靠] 肉」一般，則必須在起鍋之前不斷的翻炒，讓油光普沾肉塊、魚片。
- 起鍋之前別忘了加1—2匙的「馬祖陳高」提味。
- 大功告成，裝盤上桌，「接受歡呼」。
食物的喜愛，往往因人而異。不怕掃大家的興，我個人認為，能用黃魚鯗、鱖魚鯗來燒豬蹄，那更是美味。有一種魚我說、寫不出它的學名，外觀很像鰻魚，但不如鰻魚粗壯。它是細細長長的，捕獲量不多，漁人捕撈到它，有時會將它頭上尾下的吊掛屋樑，就在尾巴處割開一小口，讓身體虛弱的人來吸食它的血。小時候看到鄰居親戚曹典△老先生，仰著頭，嘴巴還發出「嘖嘖」聲響的吸著。他看到我站在身旁，慷慨地問我：「要不要吸？」媽媽聽到立刻阻止，因為中醫師說他有肺癆病(杏林春藥鋪曾租過合成教授老家樓上營業)。這種魚馬祖話說ㄗㄛㄥ+ (tsɔng33)。它的乾貨是人間極品，我只吃過一次，印象極為深刻。
同樣的料理法，會因時、地不同而異稱。如，江浙人說的「煨」，指的是以文火慢煮的烹調法，如，煨麵。而馬祖鄉親所謂的「煨」，是指用枯草、炭火的灰燼將食物煴熟，如，煨番薯。「魚鯗燜豬蹄」是吾鄉美食，煮的過程如同江浙菜的「[火靠]」，台菜的「焢」，又像粵菜的「煲」。如果大家嫌煩，稱此法為「燜」、為「燒」，也不失為既清楚又明白的意思表達。
