馬中「明顯菜」，指的是「紅燒豬腳」。典故來源須從北竿中山國中說起。民國七0年代初期，馬中教師有許多是聘自中山國中，所以，課餘閒聊難免會述說屬於該校的往事。尤其是大啖我燒的豬腳之後，「明顯菜」之說屢屢被提起。好友朱老師說，當時有一位外省籍的國文老師嗜吃豬腳，每一次到同事家吃飯，即便滿桌佳餚，若無豬腳在列，內心總有一些惆悵。回到學校，就開玩笑的說：「今天的菜不夠明顯。」我每燒一條腿，故事就複誦一次。久而久之，「明顯菜」就取代豬腳之名，至少我在馬中任教時就是如此。
今年清明節之後，老同學相約遊湖北，我們攀爬萬階的武當山；也登上華中屋脊的神農架。雖然「老當益壯」，但脛骨輕微的痠疲也是難免的。華人社會強調「臟器食補」，尤其對「象形」食物的喜愛，更是幾近瘋狂。吃鞭補鞭、吃腦增智慧，到底有幾分效果，誰也說不準，但是能確定的事是：苦了虎、牛、狗、豬。旅遊期間偶有肢體勞累，所以吃飯點菜時，看到菜單上的豬腳之名，難免多瞧兩眼，因為「食豬骹補骹」(ㄒㄧㄝˇㄉㄩ ㄎㄚ ㄅㄛˇㄎㄚ)的思維又隱然而生。只是吃過以後，口味好壞「不予置評」。我喜歡借話題說故事、講笑話，所以，當下不免說了與豬腳有關的陳年往事。
我在內湖高工任教時，文湖線的捷運還未通車。某日清晨，我搭247公車到校，此時的乘客，幾乎都是內湖高工、內湖高中、德明專校的學生。在車上巧遇一位任教馬中時的老同事，她忘了我的名字，卻對著我說「豬腳、豬腳」，當時我恨不得從車窗跳出去。還好她隨即解釋說：「你燒的豬腳夠味(ㄦ)。」一路聊天，我到站下車。進辦公室，後面跟著幾位本校女學生，不等我坐定就開口請我寫食譜。一個禮拜後的某日中午，下了課回辦公室，瞧見桌上有一個陌生的便當盒，餐盒下壓了一張卡片說明原委。原來這幾塊豬腳是她照我說的過程烹煮的。成品頗有「青出於藍」的態勢，只是蒸飯箱蒸過，色澤稍差而已。後來經過她們班上，入內面授機宜，學生對我微笑稱謝。
我的性格粗枝大葉，所以燒菜的習慣，不會斤斤計較於食材和佐料的比例搭配，除非是用到小蘇打或硝等化學物質，否則一切隨興、隨喜，因為酸甜鹹辣，各人的適應程度有別，不能同一而言。此時，典鎮兄的夫人和我交換心得，發現各家各派的煮法各有門道。有人加入啤酒，有人調上可樂，但把它煮成「軟中帶Q」，應該是共同的目標。當天晚上，我承諾回台北之後向大家說明。現在，先說「紅燒豬腳」(圖1)的烹煮要領。
請肉商將黑毛豬腿切塊。洗淨後入滾水川燙去雜質、夾除黑毛。「鼎」(ㄉㄧㄤ+，tiang33炒鍋)燒熱，倒一點點油下去，目的只是爆香薑片而已，煮這道菜我是不用大蒜的。接著將豬腳塊下鍋，略炒，加醬油翻炒約一、兩分鐘讓它著色、灑下冰糖粒、轉中小火，最後倒入馬祖陳年高梁、繼續翻炒約一、兩分鐘、拋入滷包、加水漫過豬肉，轉大火讓它燒滾。著色時別擔心它會燒焦，因為焦味會隨悶煮的過程而船過無痕。大家先預估全程需要醬油、冰糖、陳高的量是多少，然後將總量分成三份。第一份加在調色時候。大火煮開時算是第二階段，隨時注意鍋中水量，並且做上下翻炒。筷子能穿過時放入第二份醬油等，此時再轉中火。待豬腳八分軟爛時放入第三份醬油等，湯汁漸漸收乾，翻炒不斷，油光出現，即大功告成。過程看似繁瑣，其實很簡單。當年教學生寫作文，都會用到「失敗為成功之母」的格言，煮豬腳也是如此。一隻豬四條腿，有興趣的朋友，不妨試著做，保證煮不到三條就能「出師」。
69學年度，我帶敬恆國中籃球隊奪下全縣冠軍。明星隊組成後，全隊入住馬祖高中做最後衝刺，然後赴台參加中上運動會。集訓期間煮了一次紅燒豬腳，讓馬中住校老師大感驚艷。71學年度轉任馬中，老朋友豈能放過我，後來越煮越順手，不怕見笑的說，居然以此「成名」。
任職南竿期間，偶爾回莒光探眷。耿老師還在敬恆任教，耿師母以「蒸綑蹄」和我PK。非常好吃！尤其是夾蒜白、包大餅，東北風味盡在齒間。我要求師母指導，師母不厭其煩的帶著我做。假期結束回到馬中，我想大顯取經後的身手。下鍋蒸的時候，爐火猛旺。運動場上師生籃球對抗賽正要開始，同事聲聲催，我進退兩難。此時看到楊璉正走過，我抓他公差。品學兼優的璉正，師命不敢違抗，只好搬一把椅子，坐在廚房守著爐灶。去年暑假，他們班在桃園舉辦畢業30周年同學會時，璉正夫婦連袂出席，他提及此事，師生只好相視而笑。
「綑蹄」(圖2)做法更簡單，只是費時而已。買蹄膀對切成長條狀，並將瘦肉部份稍做切花。洗淨不必川燙，抹上炒香過的八角、花椒、鹽巴(圖3)，放冰箱靜置一個晚上讓它入味。第二天取出，先以手指沾肉入口試其鹹度，若太鹹則略加沖水。接著抖掉八角，但花椒可保留一些在肉上面。圖2前面一根右邊隱隱約約的有凸出點，別誤會，那是花椒不是奶頭。奶頭長在腿上的豬肉任誰都不敢吃。 
將醃好入味的蹄膀分成若干段，我的習慣分成兩大段，一小段。大段用紗布包好、用棉線紮緊，小段不必包(小段只是做大段熟透與否的參考)，然後擺入電鍋的內鍋，外鍋倒兩杯水，按下炊煮鍵。按鍵跳起，不必急著掀蓋，悶20分鐘後再倒一杯水下去繼續蒸。(蒸好之後，切小塊的來試吃，若火候未足，只好外鍋加水繼續蒸。)待其涼放入冰箱，吃的時候切片夾蒜白(如圖4)，下酒配飯兩相宜。此物不適熱食，冰鎮後口味最佳，所以它適合做冷盤。
第三道是「蘿蔔豬腳」(圖5)，這是馬祖人的傳統大菜之一。如果霑「合記蝦油」來吃，必能一解鄉愁。父親過世之後，合記蝦油已成絕響，我每次燉煮，只能買泰國魚露充用，口感雖差，但也聊勝於無。
民國94(2005)年11月7日我在《馬祖日報‧副刊》發表〈說方言憶往事‧拍爛〉一文，說當時同儕煮豬腳的往事。那一次，好事被吳老師「破壞」，致使到嘴的美食憑白地飛走了，此事耿耿於懷了好幾久，後來迷戀上豬腳的燒煮，或許這也算是精神上的補償作用吧！
