雙色魚棗

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就語言習慣來說,被稱為「塊」的食物必然有一定的體積。若大小能一口而吞的,有人會稱之為「棗」,如,小小墨魚馬祖人呼之為「墨棗」或「目棗」等。若再大一點像炸鰻魚片,其單位即升格為「軀」(ㄎㄨ,khu)。會說福州方言的朋友一定能輕易的區別。

 

從前的馬祖是黃魚的故鄉。當地人都知道黃魚有兩種,所以有真假之別,當然價錢也相差懸殊。真黃魚嘴部略呈弧狀,全身鱗片金黃。切塊後僅需適量鹽醃,靜置片刻再裹上粉,入油鍋炸成黃金魚棗。趁熱掰開,絲絲纖維,肉質柔嫩,滋味鮮甜。魚棗以吃原味為佳,沾椒鹽算是糟蹋,沾醬油更是煞風景。假黃魚嘴部呈尖狀,全身鱗片黃中帶紅,馬祖話稱「鰆籽」(ㄘㄨㄥˋㄗㄧ+,tshungˋʒi33)【註1或「馬母」(ㄇㄚ+  ㄇㄛ+,ma33 mo33)(如下圖)。它的肉質粗糙,口感欠佳,所以上不了檯面。從前的阿兵哥,或大眾伙食團,都是用它加豆腐、沙茶(或豆瓣醬)紅燒來配大鍋飯的。

 

 

小時候曾吃過一道功夫菜,菜的名稱叫「瓜白」,馬祖話說ㄍㄨㄚ ㄅㄚㄎ(kua βak)。是將黃魚肉片和大白菜的菜心,入老母雞湯中同煮成羹,起鍋後灑一點芹菜珠、白胡椒粉提味,這是高檔的福州料理之一。有時為降低成本,大廚會用假黃魚、白菜梗湊合烹煮。如此伎倆蒙騙外地人可以,但瞞不了老鄉親。馬祖正式的宴席如婚宴等,一定要上一道全隻糖醋黃魚。傳統的馬祖婚宴前後要進行三天,過程中有三大宴、八小餐。因為需求量大,若又過了盛產期,主人會以假黃魚充數。可是有生活閱歷的當地人一看便知真假,有時礙於情面,彼此心照不宣,觥籌交錯之餘,依然能把酒言歡。

 

所謂鯛魚,就是俗稱的吳郭魚。初到台灣念書時,吃不慣有土味的它,每每想起晉朝時「蓴羹鱸膾」的故事。【註2後來因為住久了,再加上品種不斷的改良,不僅海島子弟漸能接受,而且它成了台灣極重要的淡水養殖魚種。不僅價格便宜,最重要的,它適合任何的料理方式。

 

我個人的習慣,會選擇有水池的活魚攤買魚,因為放養過的魚多少會再淡化一些土味。請魚販取下魚頭、魚肉。魚頭不要對分,魚肉切成大小適合的魚塊。骨頭切三段,末段連著魚尾。接下來油炸的前置作業和油炸過程,所有的馬祖人都非常擅長,就不必我多言了。為了方便讓魚骨直立,得先蒸熟兩條小地瓜,(當然,不用也可以。)把魚骨刺戳著薯條,靠番薯讓它屹立不搖。魚頭、魚身擺定位後,再把紅、黃兩色的魚棗分置兩邊即可(如下圖)。

 

 

油炸食物的基本訣竅是:鍋子要大、油量要多。我怕回鍋油,每次油炸後一定將它倒掉,為了省油,用油不可能太多,再加上一般小家庭只有中型炒鍋,所以,炸出來的魚,其品相必然比餐廳遜色。此時,不太熟的魚頭可用來煮冬粉(如下圖),一人份「正正好」(方言ㄐㄧㄤˇ ㄗㄧㄤˋ 兀ㄛ+,tsiangˇ ʒiangˋ ngo33)【註3。骨頭炸酥一點,是絕佳的下酒菜,若難以入口下嚥,千萬、千萬、千萬不要勉強。

 

註1、3

國語注音符號無法精確的註出兩詞彙下字的「籽」和「正」的聲母,這是因為福州方言語流音變的結果。此時它從清的舌尖塞擦音變成濁的舌尖面塞擦音,注音符號無此音標,權宜用ㄗ替代,國際音標與它對應的符號是ʒ。

 

註2

「蓴羹鱸膾」是晉朝的故事。當時吳地人張翰在洛陽作官,秋風起,就想到家鄉的菰菜蓴羹鱸魚膾,於是馬上辭官回家。今天大家就用它做形容辭官歸隱,或遊子思念故鄉的成語。

 

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