隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(三) 飲食篇(下)

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隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)

從前每一次去福州,只感覺大陸的硬體建設速度很快,最近兩次去福州,在市中心的居民,人文素養也在提升之中。街上的垃圾少了,過去此起彼落的機車喇叭聲也安靜多了。幾年前,吳處長在專員任上,領導潘館長、翁老師、桂香小姐和我到琅岐島做文化採風。春雨綿綿,寒意襲人。我們自備飲水、隨手將垃圾收進背包、進屋前抖盡雨傘水滴、並重踩鞋底以去除汙泥、…,自治自律的細節,看在共產黨高幹眼裡,令他們大為驚訝。我告訴他這是生活教育的可貴。那一天正好是元宵節,「擺暝」迎神的活動,從中午就揭開序幕。我看到攤販在賣冰糖葫蘆,這種零食馬祖話說「山楂」(ㄙㄤ ㄐㄧㄚ,sang jia),雖然名稱如此,但實際上是用「榆甘」(ㄩ ㄤ,y ang)蜜餞澆糖汁做成的。「榆甘」的樹種是落葉小喬木,結的果實,黃綠色略帶酸味,多半是製成蜜餞食用。過去南竿唯一賣山楂的人是來自福澳村,他肩上扛著稻草紮的半截圓柱體,其上插滿了並暴露在空氣中的「山楂」,若是夏天,會用紗網罩著。他左手持竹筒,右手抓著一大把竹筷子,將它在竹筒中上下甩著,發出沙拉、沙拉的聲音。這種針對性的、專屬的號子聲響兩岸都一樣。下圖(上)是浪岐島賣「山楂」的實景,下圖(下)是福清石竹山的「山楂」攤販(請注意他們手中握持的罐子)。前者有半數加了塑膠套,後者無一裸露在空氣之中。前後幾年的實景對比,文化進程、觀念進步卻表露無遺。

 

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琅岐島賣「山楂」實景圖

 

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福清石竹山的「山楂」攤販

 

到嶺南拜訪秀燕娘家。中午用餐畢,經過備菜走道,我看到了難得一見的魚膘(見下圖)。「魚膘」的馬祖話說「魚膠」(兀ㄩ ㄍㄚ,ngy ka)。從前的馬祖,黃魚、鰻魚、鮸魚非常多,鄉親們將這些高經濟價值的魚膘貼在石牆上,任其日曬或風乾。乾燥後的魚膘台灣市面上稱之為「花膠」。這是高蛋白質的珍饈,被老鄉視為補品之一。此物因富含膠質,早在越王勾踐時代,就有人用魚皮和它熬煮成黏性極強的「強力膠」,供民生、軍事用途。我在台灣逛傳統市場時,偶而會遇到賣新鮮的魚膘,買回家並且貼在牆上曬乾備用(見下圖)。台灣市場賣的魚膘絕大多數是來自草魚、鰞溜(?ㄨ ㄌㄧㄡ),料理後獨缺馬祖人夢寐以求的「魚腥」味。所以,吃了幾次之後,也沒啥興趣再去處理它了。當天看到新鮮的魚膘,真想點一道來品嘗,並藉此做烹調觀摩。因為主辦單位預算已定,不便開口多做要求,以免超支預算令人為難。若是自助旅行,我一定不會錯過這個機會。

 

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大陸新鮮的魚膘

 

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在台灣曬魚膘

 

參觀過「九頭馬」民居之後,我們轉往林秀家。在林家祠堂的大廳中,迎賓的「太平燕」早已備妥了(見下圖)。早期的馬祖習俗,和福州傳統有異有同。福州人忌用鯧魚招待岳母,因為「鯧」和「娼」同音,易生誤解。(見李鄉瀏、李達著:《福州習俗》p.33)我們馬祖無此顧慮,因為「鯧」與「繁昌」能做聯想。福州話的鴨蛋(鴨卵)音同「壓浪」,對海上營生的馬祖鄉親來說,這是大吉大利的兆頭。所以,從前老一輩鄉親口中的「太平」是專指鴨蛋而言。只是小地方飼養鴨子的規模不如閩東原鄉(見下圖),後來「太平」之名逐漸被雞蛋所取代了。

 

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太平燕點心圖

 

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閩東鴨群。攝於福安

 

「太平燕」是馬祖地區最尊貴的點心,這是有原因的,請聽我道來。有時候客人臨時來臨,沒冰箱就沒魚丸存貨,此時用水煮蛋煮冰糖一樣能端得上檯面。在物資貧乏的年代,作客吃點心時,必須留下最後一、兩口,不使碗底朝天,如此才算有教養,今天已不見此「陋習」了。日子清苦時代,許多重要的餐會,總會伴隨著一些儀式以示隆重。有些生活細節,中老年人也許早已忘記,那未經歷過的年輕人聽我講古,當然會有「白頭宮女話天寶舊事」的感覺。舉一個例子來說,傳統的馬祖婚宴要舉辦三天。其中的八個小餐稱「飯囝」(ㄅㄛㄥˋ兀ㄧㄤ+,puongˋngiang33),三大宴稱「大酒」(權宜注音ㄉㄛㄩˋㄐㄧㄡ+,tøyˋʒiu33)。那時沒電話,村公所也沒擴音器設備,通知喝喜酒不能「歕螺棬」(吹海螺。權宜注音ㄅㄨㄥ+ ㄌㄛㄩ+ ㄨㄛㄥ+,pung33 løy33 uong33),只好派人在村莊裡敲鑼,口中要喊著:「拍鑼食酒菜凍呵了!」(這句話不合邏輯,因為根本還沒上菜,離開動的時間還早呢。)。新郎必須到外村的親戚家通知來喝喜酒。這不過是形式而已,卻苦了忙進忙出的新郎,這個動作稱為「喊酒」(權宜注音ㄏㄤˋ ㄐㄧㄡ+,hangˋʒiu33)。酒席廚務是在自家附近空地搭臨時爐灶外燴,宴席是擺設在好幾戶鄰居的大宅內。也因為如此,馬祖傳統喜宴無新郎、新娘送客這回事,因為實在是無從送起。為了統一發號司令,宴席開動時會燃放鞭炮一串,這是當時「公訂」的規矩,大家都能理解遵守。酒席的「太平燕」和做點心的「太平燕」不同,酒席「太平燕」的蛋須經油炸,外省來的阿兵哥稱它為「虎皮蛋」,隨著飲食的健康概念增強,後來也省略了油炸這道手續。(2015.10.28,我曾在《馬資網》張貼一篇小文章:〈說「太平」〉有提及此事。)沒有「太平燕」的酒席,表示這餐不算數,所以,開始出「太平燕」時,必須再燃放一串鞭炮以示崇隆。因為端上「太平燕」時已近宴席尾聲,所以,大家誤以為此「炮」是為宴席結束而放。其實不是,因為後面還有「八寶飯」和「旺來湯」,孩子們正摩拳擦掌的等著它。

 

馬祖傳統的喜宴,沒有夫妻同時出席這檔事,都是一家一人代表赴宴。酒席開始之前,各桌都會傳遞紅紙單簽寫收喜帖者的大名,以方便統計人數。喝喜酒是天大的事,凡是出席者,尤其是大姊身分的女生,父母親一定會要求她帶「酒包」(權宜注音ㄐㄧㄡˇ ㄅㄡ,jiuˇ βou)回來。所謂「酒包」,就是用手帕提菜餚的意思,當時塑膠袋可用,所以,才有如此特殊情景。哪些菜能帶或不能帶,大家都心知肚明。喜宴上的魚丸有兩種,大顆有餡的稱「大丸」(權宜注音ㄉㄛㄩ ㄨㄛㄥˋ,tøy uongˋ),小顆無餡稱「嫩丸」(ㄋㄛㄥ 兀ㄨㄛㄥˋ,nong nguongˋ)。大顆一人兩粒,兩粒全帶走可以,一帶一吃也行。其他能帶的是:油炸魚、蛋、糕餅、糖醋排骨…等,多半是一人一份的乾貨,如此動作並不會引人側目,因為許多人都這樣。(有關喜宴的事就此打住,因為已經離題太遠了。)

 

到梅花參觀「琉球國蔡仙府」途中,我們看到煮鯷魚的小型加工廠(見下圖),碧容說這是真正的鯷魚,是曬「鯷囝乾」(ㄊㄧˇㄧㄤˇㄍㄤ,thiˇiangˇkang)前的必要程序。它的體積小,肉質不油膩,曬成乾之後較能存放。另一種個頭稍大、瘦長型,類似馬祖鄉親所說的「河母?」、「河囝?」(ㄛ ㄧㄤ+,o iang33),梅花人稱「花鯷母」(ㄏㄨㄚˋㄌㄧ+ ㄇㄛ+,huaˋli33 mo33)。大而無當,不易保存,存放不當會有臭油脂的味道。馬祖有一句俗諺語說「鯷頭 [魚翁] 肚」(ㄊㄧˇㄊㄠˋㄨㄥˋㄉㄡ^),意思是說,鯷魚頭的味道絕佳,尤其是炸過的魚頭沾蝦油,味美無比;[魚翁]鯷的肚子苦中帶甘,甘、苦同嚼,妙不可言。鯷魚乾的味道鮮美,是煮米粉湯、鼎邊抆(新世代的馬祖人稱「鼎邊糊」,而大陸的連江人則稱「鍋邊」。)不可或缺的配料。花鯷母雖大,但是它的價位略遜。馬祖諺語說:「丁香魺(ㄎㄜˇ)越(ㄨㄛˋ)大越(ㄨㄛˇ) [勿會] (ㄇㄝˇ)值錢」,同樣的,買鯷囝乾若以為體「大」便是美,結果買到的是花鯷母,那就吃虧上當了。

 

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
等待蒸煮的鯷魚
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用鹽巴醃漬的鯷魚

 

 

到福州拜訪林丹兄嫂,滿桌的傳統點心都換了「新妝」(見下圖)。當天吃的「莓梨糕」,吃得到當中荸薺的顆粒。小時候在馬祖吃的,是將煮熟的薯粉(一種地瓜粉)水倒進模子,再用冷水冰鎮使其凝固,粗糙而不滑嫩,霑糖水吃只是聊勝於無。福州純米做的朦糕(鬆糕),質地膨鬆柔細。這些都是道地(大陸用語說「地道」)的糕點。但是,過於精緻,和貧窮年代的馬祖原味相差懸遠,所以,反而失去了童年回憶的親切感。

 

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豐盛的福州糕點

最後一天來到曉澳。坐在車上,榮光兄沿途導覽風景。大夥往外一看,一望無際的沙灘,令人嘆為觀止。沙灘上居然能畫分出養殖海蟶、牡蠣的專業區塊,這對海島長大的我們來說,實在難以想像。岳父在世時,常常提起家鄉養殖竹蟶的故事,如今來到曉澳,對岳父老家養殖的榮景,應可舉一反三做出聯想。養殖竹蟶的地方,福州話說「蟶埕」(ㄊㄟㄥ ㄋㄧㄤˋ,theing niangˋ)。經過曬乾的蟶肉是高尚禮品之一(見下圖),以它熬煮豬小排,再滴一些米酒,香醇的口味不輸給「蝴蝶乾」。外地人或許嫌其腥臭,但閩東人的幸福感卻建立在此。中午用餐,吃著類似馬祖口味的菜餚,喝著略帶酸甜的曉澳老酒,上午的話題持續不斷。只因為航班時間緊迫,所以,意猶未盡的談興,卻不敵汽車師傅的聲聲催促。

 

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蟶乾

 

在下榻的旅店裡,每天供應的早餐中,都會有「蠣餅」和類似小甜甜圈的油炸食品(見下圖)。「蠣餅」(ㄉㄧㄝˋㄅㄧㄤ+,tieˋβiang33)無人不知,有人將它寫成「[虫弟] 餅」。至於小圈圈的油炸食品大家叫不出它的名稱。其實它叫做「蝦酥」(ㄏㄚ ㄌㄨ,ha lu),它的外殼就是「蠣餅漿」,鹹的口味,包在裡面的是韭菜等。馬祖四鄉五島中,據說只有小香港時代的青蕃(今天的西莒)村有賣,如今在馬祖已不見它的蹤影,只留下一句「蠣餅無蠣,蝦酥無蝦」的俗諺語了。

 

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海蠣餅

 

隨福建女兒「轉外家走親」聞、見、思(飲食篇)
蝦酥,曹祥官課長拍攝

人類生活是受風土氣候的制約,所以,馬祖人對海產的偏好是理所當然的。中學畢業後來台念書,每日「無魚不飽」的困擾,無法用淡水魚來解決。離鄉已久,台灣的一切早已適應。但是,一到福州,生活步調雖不見得能完全習慣,唯有面對海鮮料理時,能讓味蕾開啟懷舊的旅程,讓一樁樁、一件件的童年往事,鮮活的跳躍在眼前。

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