酒燒牛肉厚片

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「酒燒牛肉厚片」(圖1)。師傅告訴我,烹煮時不加一滴水,全程以紅標米酒代替水。馬祖不產牛,能吃到的牛肉都是外國進口的冷凍品,用大量的酒來料理,按理說是非常恰當的。但是,我嫌其味道稍澀,就自作主張的把水酒比例改成1:1。因為家中有小孫子吃飯,故加水減酒,再將水酒比例改成2:1。必要的佐料是:薑片、蒜頭、一小把蔥、滷包、醬油、1瓶(或半瓶)紅標米酒。這道「酒燒牛肉厚片」好久沒煮了,因為台灣加入WTO後米酒價格飆漲,一度酒的成本比牛肉貴,所以靜觀其變了許多年。今天為了寫這篇文章,而且看到市場有賣刈包,所以特地到超市買兩個牛腱來煮。

2.煮牛腱

牛腱清洗後解凍,以刀面拍肉身,稍稍鬆弛肉質結構。入滾水汆燙,水一開即撈出。炒鍋洗淨。熱油鍋爆香薑、蒜,放入牛腱、滷包之後,按比例倒入清水米酒(圖2)。大約煮30分鐘之後將牛腱撈出切片,但不切斷(圖3。撈出拍照而已,還要再煮)。切記:不可太早切片,若過早切片,牛肉二度入鍋時,遇熱會扭曲變形。煮30分鐘甚至更久一些,目的是為求肉片工整、美觀。煮到八分熟時,將整把的蔥下鍋(不必切斷),如此煮到牛肉爛熟即可。吃的時候,用筷子一夾即斷,適合帶便當、夾土司。夾刈包時,橫置一、兩段蒜苗,鋪上泡過醋的紅辣椒絲,其風味也佳。

3.牛腱切片

「酒燒牛肉厚片」不難煮,曾見朋友用蠔油代替醬油,其實不必費此周章,若嫌滋味不夠,加適量的冰糖即可。

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