台大有一個學生社團，國語說ㄧㄝˋㄧㄝˋ社。漢字的寫法很複雜，個別字的結構是由四條魚堆疊而成的。電腦無此字，也很難用克難組合的方式處理，所以，只好用口語敘述做交代。此字《康熙字典》有收，因為筆畫數多到33畫，故被收在「魚」部字群的最後一個。它的字義是「魚多」、「魚豐」，字形雖難寫，但字義卻很明確，它是會意字。當年念大學時，宿舍有一位僑生同學，他懶得查字典，我們經過活動中心時，即便告訴他正確的讀音(社名有加注音，但他來自海外，不會注音符號)，他老兄依舊稱之為「八魚社」。歲月悠悠，四十年過去了，每一次回想此事，都為之莞爾不已。
也許是海島子民的關係，到目前為止，我每一餐仍然是「無魚不飽」、「有魚乃歡」。初到台灣，受不了養殖魚的土味，每次吃到沒有土味的淡水魚時，總是細細品嘗，想知道主廚的特有功夫。在馬中任教時，有一位同學的弟弟抽到「金馬獎」，姊姊吩咐他來學校找我。閒聊時他抱怨說，來到四面環海的馬祖，居然還要吃進口的冷凍吳郭魚，真是情何以堪。我則安慰他，馬祖高中的伙食團也是如此。解嚴後，海岸線開放，捕魚、釣魚的的限制放寬，這種現象略有改變。但是，得靠進口吳郭魚彌補需求的缺口，似乎是無法改變的事實。今天，呼應文章題目，就介紹吳郭魚的四種料理法給大家做參考。
這道菜用黑色吳郭魚最為對味。過年時，拜神祭祖後的炸全魚，也很適合以此法烹調。先爆香蒜頭、辣椒、薑片。香味一出，就將它們鏟出以免焦黑。再倒半湯匙的油入鍋以便煎魚，兩面煎過之後，倒入清水平魚之身(或者略高魚身)。同時加入先前爆香過的食材、醬油、砂糖以及豆腐塊。我烹調的師父之一志明兄說：「千滾豆腐萬滾魚」。為了讓豆腐入味，魚必須經過煎或炸，如此魚才禁得起悶煮。煮魚最忌多次翻身，但是，豆腐容易焦底，必須偶而揮鏟。所以，過程中要注意火候，只要一翻再煮片刻，筷子能穿過即大功告成。
我之所以敢推薦豆腐燒魚給大家，是因為吃過的人都說好吃。民國68年，中山國中數學科蔡老師約我到金山露營，當天我負責煮兩道菜，這一道吃得「屍骨無存」。69年暑假我在師大進修，黃昏時在校園裡巧遇樂國和雨秋。承蒙雨秋兄熱誠的邀請，咱們三人就去新北投柳府用餐。柳夫人還未下班，我「順理成章」的接管廚房，不記得煮了哪些菜，唯一記得的就是豆腐燒魚。因為下班回來的柳夫人，她用饅頭霑魚汁，吃得津津有味，令我印象極為深刻。我煮魚不習慣用料酒，但很注意用蔥、辣椒和砂糖。煮這道菜沒啥技巧，成功率很高，大家不妨試試。切記，要買黑色的吳郭魚來煮。
這道菜一定得用尼羅紅魚。每一年梅子上市時，我都會泡梅子醋，目的就是為了煮魚。熱油鍋，爆香薑片、蒜頭、辣椒。熄火，倒入醬油、碎冰糖。開小火慢慢轉中火，倒入兩飯碗的清水，再轉大火，用鍋鏟略加攪拌。蓋上鍋蓋讓水煮開。將紅魚滑入鍋中，加入梅醋，蓋上蓋子，偶而鏟一下魚身，以免沉底黏鍋。適時翻魚身，續煮片刻。以筷子檢驗熟度，起鍋前撒下蔥段，試一下口味即可裝盤上桌。未退休之前，每一年年底，都會煮它和同事交流。也許他們平日少吃到這種口味的料理，所以，頗受好友的歡迎。
念大學時，公館仍有許多違章建築。有一位安徽籍的老兵，利用電線桿做支柱，搭起帳篷兼賣魚湯。宿舍教官經常帶幾位僑生和我前往消費。老杯杯煮的魚就是好吃，當然，他是有加味精的。這道雪菜燒魚，就是當年觀摩於此。退休之後有空自己做雪裡紅，那吃起來更加健康了。
雪菜燒魚用紅、黑吳郭魚皆可。煮法和第一道大同小異，只是不加砂糖。因為雪裡紅是用鹽巴抓揉的，本身已有鹹味，所以，加醬油和鹽巴時要特別留意。雪裡紅先洗淨、切成末，待魚翻面時撒入。如此可避免綠葉久煮發黑。但是，不要忘了用勺子舀湯澆魚身。就這樣將它煮熟就好。
煮「油蔥蒸魚」以紅魚為佳，但餐館為了降低成本，多用黑色吳郭來料理。既然是清蒸，鱗片要處理得乾乾淨淨的。視魚隻大小請魚販將魚身斜切成「三」形或「丰」形，滴幾滴醬油著色(不能多)，抹鹽後放上薑片、蒜片，靜置20分鐘左右(別忘了，在魚肚開口處也要塞進薑、蒜片各一)。炒鍋的水先燒開，隔水將魚蒸熟。再取炒鍋燒熱，倒進一湯匙半的油，爆香辣椒絲，加入蔥絲、幾滴醬油，調入1/3碗的清水，煮開即可。撈出辣椒、蔥絲平舖魚身，淋上蔥油，就可以端將上桌。因為家中有小孫子吃飯，我必須將蔥絲煮熟(辣椒絲是為了拍照而補上的)，所以，照片上的蔥絲看起來不如餐館的油亮晶瑩。但是為了安全，也只好如此這般了。
魚吃到最後，將湯汁倒出備用。熱油鍋，打2-3顆雞蛋(視在場人數而定)，加一點蔥花。蛋汁易熟，趁它未凝固時立刻翻面，倒入蒸魚的湯汁，若湯汁不夠，可加一點清水，蛋煮成糊狀即可。我生性粗枝大葉，對功夫菜沒轍，所以不會在小地方太過拘泥。烘蛋若太乾了，就當作又出一道新菜。如果太糊了，就以它來調飯或拌麵，兩者都很適宜。切記，魚的湯汁不能過早倒取，唯有吃到最後，湯汁裡帶有魚的肉末，此時它和蛋同煎，蛋的風味更是佳美。
台北市有一家餐館也出這道菜，而且是招牌菜之一。不過，店家把烘蛋稱「搗蛋」。老實說，早年每一位馬祖母親都會煮烘蛋。小時候我看媽媽煮麵條，抓一小撮蝦皮打在蛋裡，油鍋燒熱以後，倒入蛋汁，蛋汁立刻隆起如芙蓉。媽媽持鍋鏟迅速翻面，倒水入鍋變成蛋湯，待水開後下麵條。前半段的工法就是魚香烘蛋的原理。
魚只要夠新鮮，怎麼煮都好吃，所以不要怕失敗。我的經驗，大部分的菜只要煮過三次，就能漸入佳境。以上四道魚做法都不難，而且取材容易。如果不小心失手了，切記，先不要懊惱。想一些點子，取一個新名字，新的一道佳肴也許就因此問世了。魚只要夠新鮮，怎麼煮都好吃……。
