糟香蚌蛤

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糟香蚌蛤

     在馬祖,家家戶戶幾乎都會釀老酒,所以,釀酒的剩餘物資—-酒糟,是極為普通的庶民食材。近幾年大家視紅麴為健康食品,故凡是以酒糟烹調的料理,受歡迎的程度也跟著水漲船高。

 

傳統的閩東沿海居民,鹹味的主要來源是鹽巴,或以下雜魚種醃製的「鹹」(ㄍㄟㄥˋ,keingˋ),尤其是四面環海的馬祖更是如此。此物國語說「蝦油」,類似中南半島的「魚露」。外地人對它的感覺是「臭」不可聞,可是上一代的馬祖鄉親卻食之如珍饈。現在年輕人用的醬油,在我童年時代那是奢侈品。好友、老同事王爺曾說一個故事,民國四十幾年,地區情治單位攔截到一批走私醬油,案子偵結之後,贓物必須做妥適的處理。所謂妥適處理,就是派人將醬油瓶蓋一瓶、一瓶的打開,然後從山隴澳口往海裡傾倒,岸上擠滿看熱鬧的民眾,個個心在淌血、捶胸頓足。扼腕不捨的情緒全寫在臉上。戒嚴時代,風聲鶴唳,善良的百姓誰敢輕舉妄動!只有眼睜睜地看著「稀世珍品」倒進海洋去餵魚。

 

那個年代,醬油的使用是以「滴」為單位。出海「拍緧」(打樁)的漁家,夥伴們大清早就得吃「炊飯」(木蒸籠蒸飯),家中的孩子能用幾滴醬油來拌飯,到了學校這可是值得炫耀的話題。媽媽們海邊撿海螺回來,無論是「筆架」(佛手、龜足貝),或是挑出的螺肉,用醬油代替鹽巴,起鍋之前撒一小匙白糖,庶民食物搖身一變,成了宴席中的拼盤小碟。

 

民國60年代,馬祖人口大量外移。受環境影響,鄉親對香菜、九層塔濃嗆的味道漸漸能接受,在炒蚌蛤、海瓜子時,拋入大把的九層塔變成標準動作。殊不知道地的馬祖風味是用紅糟翻炒,奢侈一點的輔以醬油、白糖提味。今天就為大家介紹這一到極為尋常、簡單的馬祖傳統料理。

 

使用酒糟有一個訣竅,必須先用油鍋炒香它。其實所有醬類都是如此,除非是用它醃漬生的魚或肉。否則,不僅要炒,還要炒到香中帶微焦的程度。蚌蛤在吐沙的過程已吸足了鹽水,在烹煮時一定要留意它的鹹淡。先熱油鍋、下薑米蒜末,待香味飄出,舀入紅糟,中火翻炒,然後下蚌蛤,再快速翻炒。蚌蛤生命力強,有些「頑劣」份子久煮就是不開口(有時裡面是一坨泥沙),所以,必須在翻炒片刻後加入些許清水,蓋上炒鍋,八分熟時依鹹淡調入醬油,九分熟時加適量的白糖。鍋中的湯汁若太多,可勾薄芡,勾芡的另一個作用是讓湯汁與蚌肉緊密結合,最後再撒蔥花,起鍋裝盤。從前在家裡招待朋友,我不太喜歡加蔥花,因為勾芡的食物黏糊糊的,蔥花被裹住了,在視覺上並不討好。特別叮嚀,湯汁別倒掉,用來拌飯、拌麵又是絕佳的搭配。

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陳高志
馬祖南竿復興村人,台灣大學文學博士,世新大學中文系兼任助理教授。因長期關注馬祖地區母語的教學與發展,獲教育部「推展本土語言傑出貢獻獎」的表揚。目前從事福州方言文字研究、馬祖禮俗闡述,同時以福州方言創作歌詞,介紹家鄉人文風情。作品經公開演出後,深獲兩岸鄉親的熱烈回響。

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