簡介馬祖傳統婚宴及菜餚

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簡介馬祖傳統婚宴及菜餚

民情風俗是居民共同的生活習慣,是民族為生存而奮鬥所留下來的生活經驗,它是源遠流長的。但是,這些歷史悠久的風俗習慣,會因生存的時空條件而改變。所以,同是福建地區,不僅閩東、閩南的文化有別,山區海邊的風俗不一致,甚至翻過一座山嶺就得入境隨俗了。今天我就為大家介紹馬祖與外地不同的婚宴文化。

福州自古以來就是福建首善之都,其風俗文化來自上國中州。吾鄉馬祖列島雖位於閩東海上,原屬漁民短暫棲息之所,但是,因為地緣關係,居民的生活習俗,均在福州文化廣衍漸潤的範圍內。以馬祖傳統婚禮喜宴來說,烹調方式雖簡單,但餐宴形式卻很複雜。從前的馬祖社會,因經濟低度發展,除年節以外,平日飲宴應酬的機會並不多。所以鄉親稱喝喜酒的宴會為「食酒」,而不擔心和其他的餐會混淆。傳統的喜宴分三天進行,總共三大宴八小餐。三大宴統稱為「大酒」。若細分則為「伴角」、「佳期暝」、「姿儂酒」。八小餐只是家常便飯,所以被稱為「飯囝。雖然如此,八小餐的飯是用木質蒸籠蒸煮的,香噴噴的白米蒸飯,佐以勾薄芡、灑蔥花、調入白胡椒粉的牡蠣豆腐湯,以及裹上糖衣的油炸花生米,青春少年郎吃它五碗猶不肯罷手。這些婚宴中的菜餚、儀式的祝福語等,的確呈現與外地不同的海洋風情。三天喜宴,每到餐宴時刻,會有兒童敲鑼吆喝:「拍鑼食酒菜凍去了!」此時,「有份」的人 ,一家大小皆可來此飽餐一頓,但三大酒宴每戶僅可一人代表出席。在電話未普及的年代,除了分發喜帖以外,新郎在友人陪伴下,必須親自到親友家邀請一次,即使是外村也不例外。這個動作馬祖方言叫做「喊酒」。

「伴角」、「佳期暝」、「姿儂酒」雖然並稱「大酒」,但是隆重程度仍有區別。「伴角」的用意是陪伴出力者用餐。「角」是「角色」、「人力」的意思,從第一天到次日,已出動過不少的挑夫和轎夫。儀式原始設計,這一餐的主角是出力者。所以,餐宴是在婚禮的第二天中午舉行。因為此時花轎已經抬回來了,婚禮的重頭戲已完成一半了。赴宴的賓客多半是位居家中的二號的男性人物,菜餚以炸、炒的烹飪方式為主。

三大酒宴中,最隆重的是第二天晚上的「佳期暝」,主桌設於自宅大廳。出席「佳期暝」者絕大部分是一家之主,或這一家的主要經濟來源者,拜過堂的新婚夫妻在新房內吃「房底(裡)酒」,有時會安排新娘出來敬酒並見過男性長輩。新娘不能與賓客同桌,只有在第三天吃「姿娘酒」時可坐在主桌末位,與時下新婚夫妻高坐主位迥異。主桌席次的安排是極為慎重的。南竿西區鄉親稱主桌為「長一桌」,依福州、長樂習俗這是祖母娘家長輩的座席,故稱為「嬤頭親」席。若依連江習俗,主桌坐的是外公、舅舅等,故稱之為「嬭頭親」席。這些都是來頭不小的貴賓,不可造次怠慢,否則舅公耍性子發脾氣,會使賓主尷尬萬分 。

「佳期暝」的菜餚非常豐盛,是喜宴的重點所在。當酒席進行到一半之後,必有「伴房嬤」一手提水壺,一手持托盤逐桌奉茶。托盤上置十個小酒杯,注滿調過白糖的茶水,口唸「大家儂齊請茶」取飲者得置銅板一枚於托盤中。一角、兩角、伍角皆可,視個人情況隨喜回贈。前後兩小時左右的餐宴,她至少會奉茶兩巡,十個小茶杯,經過所有賓客之手,張三李四的朱唇口涎盡在其中,當時氣氛其樂融融,如今回想,內心實在百味雜陳。

最後一餐安排「姿娘酒」是有道理的,因為當天上午(或中午)有「看皮箱」的習俗 ,這個活動常常會引來大量的婦女人潮。新娘的嫁妝展示人前,有批評、有讚嘆,新娘不許有喜怒之色,否則必遭非議。「姿娘酒」結束後,由她們處理「汁底」(菜尾) ,並善後一切事務,使三天婚宴畫下句點。這是招待女眷的宴席。按理說,「大酒」每戶僅一人代表出席,但「姿娘酒」例外,因為媽媽上桌,背後會跟著稚齡兒童,所以,這一餐菜色不必太精緻,但上菜要快,且出菜的量要多。實際上動輒二、三十桌的宴席菜是不可能精緻化的,能蒸能炸的絕不用炒的,更不會用煎的,因為前者耐壓、耐放,後者須隨炒隨吃,讓出菜的速度及鍋爐器皿的調度增加變數。附帶一提,從前的人家兄弟姊妹眾多,能代表家長出席餐宴者只有一人,此人必須身懷手帕,將它四角打結成克難的小提袋,以便提一人一份的乾貨菜餚回家,和其他兄弟姊妹共享。彼時無塑膠袋,所以,喜宴結束,幾乎能見到稍大的女生,手上提著裝了食物的手帕,這是見怪不怪的場景。

男方迎娶的婚宴是非常盛大的。為了經濟考量,在婚期前之適當時間就開始飼養禽畜以備宴客之用,如此可降低成本負擔;婚宴前在自宅附近搭棚「結灶」(砌臨時性的大爐灶。以備外燴。宴席場地、碗盤、杯碟、桌椅等都是向左鄰右舍商借。鄰居男女、黃髮垂髫,大家都樂於幫忙。三天婚宴,前置與收尾,幾乎要耗時一週。三天婚宴,各家預備的菜餚豐盛與否,多少會受主人家境貧富的影響,但有幾道菜是必須(經常)有的,如:

  1. 拼盤
    既然是「拼盤」,顧名思義,就是將不同的、適合搭配的下酒菜拼湊在一起。在三大餐宴中它只出現在「伴角」宴時(當然也有例外的),因為這一餐的賓客以年輕小夥子居多。
  2. 太平燕(圖1.)
    這是喜宴中最重要的一道菜,象徵闔家平安吉祥,凡事順遂成功。因為有它,這一餐酒席的地位才能被確定,所以,它上主桌時,端菜者要邊走邊吆喝有象徵意義的吉祥話。閩東傳統,在出「太平燕」時須燃放鞭炮。在喜宴吃三天的年代,馬祖少有大場面的餐廳,每逢喜事宴會,都是借用鄰居住宅擺桌(也有少數借用學校禮堂的例子),因此出菜的速度快慢不一。習俗上它是在喜宴前段端出,如同今日台灣酒席上的「油炸雙色糯米小丸子」。人們聽到迎接「太平燕」的鞭炮聲響,會誤以為這是為喜宴開始而燃放的。這道菜做起來並不複雜,只是一定得用鴨蛋。馬祖鄉親把煮熟的鴨蛋叫「太平」,因為「鴨卵」鄉音等同「壓浪」,閩東一帶的居民多以討海為業,故以諧音來討吉利。將煮熟的鴨蛋去殼,入油鍋炸成金黃色,冷卻後會有縐紋出現,因而取名「虎紋蛋」。「燕丸」是福州名菜,外皮如餛飩,但它是精肉捶打而成。
圖1. 太平燕。
圖1. 太平燕。
  1. 全隻瓜(全隻黃魚)(圖2.)
    過去的馬祖,黃魚價廉物美,而且產量極豐,黃魚的異名頗多,如黃花魚,黃瓜(以馬祖方言說)等,宴客用的黃魚都是採用全魚油炸,然後再調上醬汁,菜餚全名為「全隻黃瓜」(「或醬汁黃瓜」),簡稱為「全隻瓜」(醬汁瓜)。
圖2. 「全隻瓜」,侯全寶先生提供。
圖2. 「全隻瓜」,侯全寶先生提供。
  1. 大小魚丸湯
    馬祖話說「大丸」、「嫩丸」。本地靠海,日常食材以海產為主。酒席上的魚丸湯有兩道,先上小顆小粒,後上大粒魚丸,前者不包餡,後者是以豬肉為餡。根據不成文的規矩,大粒的一人可分配到兩粒(圖3.)。在吃的時候,憑口感可判定廚師之廚藝高下。
圖3. 大顆魚丸湯。
圖3. 大顆魚丸湯。
  1. 糖醋排骨
    從前的馬祖民生經濟落後,民眾惜油如金。家常烹調極少用油炸,炒菜時,窮苦的人家,都是先用番薯片沾花生油「擦」鍋子,然後再把青菜下鍋翻炒。更窮的人家,炒菜之前只能用筷子沾油後點擊鍋底。所以,視油炸的食物為珍饈,何況又有糖醋勾芡。一直到今天,老人家還把糖醋排骨當作「儀式性」的食物。編號5、6這兩道排骨有時是二擇一的。
  2. 燜燒排骨(圖4.)
    在我印象當中,這道菜的呈現方式經過四次變革。起初只是以亂刀砍切後入鍋燜煮,沒添加其他配料。說它「粗壯」一點也不為過。因為當時日子過得苦,賓客吃它在嘴,無人會嫌它「柴」。第二階段是以長條形盤子裝盛,然後在左右各擺一坨加鹼水製成的黃麵。麵條既能當擺設裝飾,又能讓食客飽足,可謂一舉兩得。第三階段是馬祖不再製售「鹼麵」後,主人家改用「生力麵」,這是孩子們最喜歡的食物。第四階段則用燙菠菜擺兩端。(照片是用地瓜葉。)
圖4. 燜燒排骨。
圖4. 燜燒排骨。
  1. 紅糟鰻魚
    一般餐會和喜宴上最常見到的是「炸紅糟鰻」(圖5.)。有一種油炸鰻魚馬祖話說「打糟鰻」,這道菜不好料理,除了費工以外,火候的控制尤須留意。因為它須加生油、蘇打粉及蛋白,炸出來的品相是蓬鬆多油的感覺。由於喜宴需求量大,無法用繁複的工法處理,但是,和打糟鰻相比,相對少油,又沒有其它添加物,吃起來反而健康。但有時大廚會在上面撒白糖,今天看來是沒啥必要的。
圖5.紅糟鰻魚
圖5.紅糟鰻魚
  1. 燉全雞
    這道湯品只有在最隆重的「佳期暝」中出現,「粗平直」(俗擱大碗)的「姿娘酒」不可能有它。
  2. 百菓飯
    即國語說的八寶飯。最方便的做法是:以蒸熟的糯米調上豬油、花生粉、白芝麻、冬瓜糖等,裝碗略壓後再上蒸籠回蒸,因為是甜食,所以極受婦幼賓客的歡迎。
  3. 甜點心
    先前多半是用「角餅」(圖6.),因為切成三角形狀(一人一片)而得名。莒光或北竿地區也有用「蘿蔔絲(菜頭)餅」(圖7.),兩者在當時可都是高檔的食品。後來為了省事而改用「海綿蛋糕」。物以稀為貴,起初大家以為蛋糕的檔次較高,其實它只是「虛有其表」而已。今天因為冷藏設備進步,使用冰淇淋當甜點的鄉親也大有人在。
圖6. 角餅。
圖6. 角餅。
圖7. 蘿蔔絲餅。
圖7. 蘿蔔絲餅。
  1. 鳳梨甜湯
    在婚宴的菜餚中,它是最廉價、最受孩童喜歡的一道點心。說起來不過是將鳳梨罐頭中的鳳梨片切成顆粒狀,投入沸水鍋中,再灑下適量的砂糖而成。但是,它一上桌,不到一分鐘,即宣告碗底朝天。上甜湯時,習慣上會端上每一桌一小碗的清水,這是供賓客洗湯匙準備舀食甜湯的,講究一點的主廚還會丟幾粒蔥花下去當裝飾。在沒電沒冰箱的年代,為了食物保鮮,往往口味偏鹹。此時宴席已到尾聲,端菜者端著能擺八、九碗清水的托盤走來,有不明就裡的國軍士官長以為每人一碗,就迫不急待地端起猛然灌下,引發一陣嘻笑。

在馬祖婚俗的飲宴中,另有兩餐是一般人所不知的。這兩餐由男方父母各自擇日主持,而且必須在婚禮之前完成。餐會名稱分別是「廚底旦」和「請起花」,前者是招待主廚以及主要出力者,表示對他們崇敬和禮遇,也就是說,吃了這一餐表示重要的人手開始就定位了,後者是外婆家的阿姨輩宴請新娘。隨著社會經濟條件的翻轉,這兩餐的象徵意義大過實質的吃吃喝喝。

三天餐宴,不僅動員的人力不少,且碗筷、杯盤、桌椅、場所等無不來自租借。所以,需盡快的歸位與復原。以「汁底」(菜尾)做謝禮,在當時是頗受歡迎的剩餘食材,用它煮粗米粉湯,那微微的酸甜鹹辣,是難以形容的五味中和,若搭配木桶蒸飯,搖身一變即成療癒的因子,也是回憶的觸媒,其特殊氣味,至今回想仍不免垂涎……。

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