台灣到處有販賣在溫州都找不到的「溫州大餛飩」。個頭超大的，光是餛飩皮，它就像一條手帕(圖2)。一碗「塞」不下5粒，粗獷的氣勢適合當正餐。相較於馬祖餛飩，我們是小家碧玉，玲瓏有緻。寒夜客來當點心，細緻而溫馨，保證能賓主盡歡。若撒上芹菜珠、白胡椒粉、再「潑」(馬祖話，意思是「撒一點」。ㄆㄨㄚㄎˊ，pˊuakˊ)一點純正糯米香醋，那是屬於馬祖的風味小吃。我走遍濁水溪南北，味蕾都無法獲得安撫。朋友！若問「人間哪得幾回聞」？我個人認為，「人間只有馬祖有」。三年前，我和音樂家黃瑩老師到桃園觀賞〈馬祖心情故事1〉，在車上閒聊，黃老師稱它為「珍珠餛飩」，這應該是實至名歸的。若借重他的薄皮，換一種烹調方式，或許也會變成人吃人愛的創意料理了。不過，大家得先聽我說一段小故事，然後再端將上桌。
民國38年是馬祖發展的關鍵年。因為國民政府撤退，國軍轉進列島，馬祖無論是文化教育，或是民生經濟，無不產生劇烈的變化。牛角陳氏家族，起初定居於大澳老街，父叔多半經營雜貨商店，在文盲居多的年代，堂叔伯們已屬社會上的知識分子，能為鄉親唸信函、書寫字據、元宵擺暝寫收支徵信公告等。當時縣政府設在「六間排」的張家老宅。職員是來自大江南北的「流亡儂」，其中也包括後來變成姑丈、東引羅源縣政府主任秘書的陳光金先生。這些外來客，和做生意又唸過書的陳氏家族互動頻繁，他們甚至是過年過節時的座上賓。有一位少年郎也經常跟著他的長官出現在我家。他是河南人，久住他鄉變故鄉，只是說馬祖話卻是超級的「半鹹淡」。他後來到馬祖中學當事務幹事。
因為他和父親有特殊的交情，我唸小學時代，馬祖社會普遍貧困。大家珍視月餅如同「拱璧」，而我們家，每隔一兩年就會吃到他送來的月餅禮盒。每一次拆封，媽媽就說一遍他和我們家結緣的故事。久而久之，對他的故事也能倒背如流了。我小時候好動而調皮，在學校經常被老師處罰。馬祖中學(今介壽國中)有兩個大門，一個面向山隴，一個面對法院，父親去福澳挑雜貨，或到物資處(今環保局)批貨，都會經過其中的一個門。他每一次遇見家父，就機不可失的把我這一周的表現複誦一遍。回到家又得受二次「傷害」了。因為有此淵源，所以，他叫我順便跑腿做事，比叫工友還來得自然。
現代人真是「幸福」，幸福的把日子過得愈來愈緊張、也愈來愈無味。過年如平時，平時如戰時。經濟繁榮，社會型態改變，想吃年糕，不必等過年，想吃粽子，不必假借拜祭屈原。餃子皮、餛飩皮，擀麵店隨時有賣，甚至有賣現成的。食物的儀式性沒了，日子過得不平淡也難。幹事出身於行伍，獨身在馬祖，烹飪之事也略有心得。後來結婚租屋中隴，我曾經看過他用金銅色的小湯勺作蛋餃皮，而且是一次一張的做，費盡功夫自不在話下。某次，他吩咐我向我老家對面的小吃店分購餛飩皮，我不敢怠慢的完成任務。心裡正納悶：想吃餛飩，去小吃店消費不就得了！若要自己動手包，豈不是想喝牛奶要去養母牛。後來他的處理方式讓我大開眼界。
我對烹飪向來有興趣。但從沒想過，餛飩皮除了包餛飩以外還能做啥用。所以，好奇的站在報廢的課桌旁邊看他料理。冬天馬祖的帶魚特別肥，他切下帶魚的腹部、刮除內裡的黑膜、切丁。一張張的餛飩皮攤在處理過的甘蔗板上，(不能噴水)。只見他兩顆魚肉丁配上一小撮絞肉，最後如糖果一樣，左右各旋轉一兩下，再用力一捏，放置一旁，等候入油鍋。當然，他也賞我幾顆，入口不化，我得慢慢品嘗。當時感覺，從沒吃過這麼好吃的東西。
民國77年離開馬祖，兩年後考進台大中研所。教授盯得緊，課程壓力大，我以游泳和上街買菜來紓壓。有時坐在書桌前，腦筋會想到，從前媽媽煮過的、餐廳吃過的、古書上看過的、……按圖索驥、依樣畫葫蘆，最後也能有七、八分像。我常常在課餘鼓勵學生，進了廚房就不要顧慮太多，煮失敗了不要氣餒，大不了回鍋煮熟，一樣能吃。
言歸正傳。現在介紹我的作法。做這道菜的量不能太大，餛飩皮薄，油溫一定要控制好，換言之，裡面的餡要以易熟的海鮮為主，豬肉末為輔。買蝦回來自己剝殼，用菜刀的面壓蝦肉，讓它有一點碎又不太碎，有一些顆粒才有好口感。蝦肉和豬絞肉的比例是3:1。拌入薑米、蔥珠，其它的隨自己的便。我不習慣用蒜頭，因為嫌其味道重濁。包的時候，用手指沾水輕輕點麵皮的左右，以增加它的黏性。片刻後入油鍋炸熟，就是這麼簡單，保證一試即成。
PS.感謝介壽國小陳崇文老師提供開版的馬祖珍珠餛飩照片。
