曝鹹魚(曬鹹魚)

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在很久很久以前,馬祖冬天非常冷,「寒風刺骨」在當地不是形容詞,而是確實的情景。小時候,看到家境差的同伴,即使是天寒地凍的日子,仍然赤足光腳的上學,心裡總會納悶地想著,「他們為何不穿鞋子?」這種「何不食肉糜」的心態,隨著年齡增長,每次回想起來,內心總有幾分不安與不捨。

 

「曝鹹魚」的意思是「曬鹹魚」,馬祖話說ㄆㄨㄛˇ ㄍㄟㄥˇ 兀ㄩˋ(pˊuok keingˇ ngyˋ)。民國50年以前,村莊中最常見到的景觀是:空曠地曬蝦皮,受風處刨曬番薯籤;矮牆或竹竿上曬魚乾(圖2.。拍攝於南竿山隴市場)。冬天曬的魚乾以鰻魚、帶魚居多。口語中雖然說「曝曬魚乾」,實際上夏天炎陽下曬魚乾不見得是最佳時期。除非是用小魚或肉薄的魚,否則陽光太強,會使魚肉「外乾內糊」,再加上螞蟻沾爬、蒼蠅飛舞,若處理不當,三天不到,往往肉腐生蛆。只有在北風如針、朔風如刀的寒冬,才能使夜晚掛在屋簷下的珍饈通體風透。

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俗語說:「二八亂穿衣。」因為二月、八月的天氣冷而不寒,且溫熱適中。穿多不嫌悶熱,穿少不怕著涼。如今氣候反常,11月初我回馬祖,街上猶見夏裝客,更不用說亞熱帶的台灣了。每一次想吃鹹魚,總是氣候不對而無法動手製作。台北x x市場的南北貨,死鹹的口味令人嘴唇發麻。買北歐鹹鯖魚來解饞,也只能說是聊勝於無了。

 

每一年的入冬時節,我會留意電視上的氣象預報。每當寒流來到,尤其是「霸王寒流」來臨前夕,若無要事待辦,我會到市場購買虱目魚、吳郭魚或烏魚回來「風」鹹魚。雖然它們的檔次不如黃魚、鱖魚,但品嘗時,思古幽情一樣能從舌尖蹦出。

 

三種魚各有特色。虱目魚骨頭太多,但難不倒馬祖人。烏魚肉厚,曬的時候必須用刀將肉畫線(如圖3.最右邊那一片),這樣不僅鹽巴能均勻滲透,而且更能快速乾燥。曬好的烏魚隔水清蒸,絲絲魚肉,如同嘉義雞肉飯的白色雞肉絲。吳郭魚比較「不幸」,因為它怎麼料理都好吃(帶便當尤佳),­而且價位低廉,可說是庶民食材。這些乾貨若能配著糙米或胚芽米乾飯來吃,保證讓鄉親思緒反向奔騰,不知今夕是何夕。

 

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說了半天,應該要言歸正傳了。寒流來臨的前一天,到市場選購魚種,請魚販取出中間的大骨。(大骨上所附的肉如果很多,可將它剁成若干節,裹上地瓜粉油炸,沾椒鹽,這是下酒的菜。)魚肉切成片狀後,加上適合自己鹹度的鹽巴,上下翻攪讓鹽巴均勻,放入冰箱,次日將魚片吊掛在野貓叼不到的地方。寒流到台灣,也許是來去匆匆,所以製作要把握時間。為使魚片能快速風乾,我善用夾子,橡皮筋、迴紋針的功能(見圖3)。它一旦懸空,管它「風從哪裡來」,保證能讓魚片旋轉,魚肉兩邊,幾乎能同時受風。寒流一過就能大告功成了。

 

家父在世時,醃魚貨、曬魚乾是他的看家本領之一。他冬天做魚乾從不加鹽巴,但夏天例外。冬季漁家有煮蝦皮,父親向漁家要一些煮蝦皮的鹽水,這種煮蝦皮的滷水,如同炒菜用的高湯。煮蝦皮的鹽水馬祖話說「蝦鮮瀂」(權宜注音ㄏㄚˇㄑㄧㄢˋㄌㄡ^,haˇqiengˋlou242)【註解】,父親以手指沾滷水,入口淺嘗鹹淡。若太鹹則加清水,若太淡則灑鹽巴。前置作業完成後,將開膛剖腹過的魚浸入,1–2小時之後撈出。或風或曬,注意翻面即可。這種工法的鹹魚非常美味,可惜現在馬祖已無人在捕蝦皮了。

 

養生專家說,太鹹的食物應淺嘗,此話固然沒錯,但是不知道什麼原因,我面對鹹魚、鹹螺、鹹 [魚昷]鯷(ㄨㄥ ㄊㄧˋ,ung tˊiˋ)燉五花肉或豆腐時,手上的筷子就是停不下來。

 

【註解】 蝦鮮瀂:

這是煮蝦皮後的鹽水,味道雖然很鹹,但卻是浸漬魚鮮的絕佳材料。用它來生滷蝦蛄,吃的時候沾一點白醋,是移居台灣的鄉親夢寐以求的食物。「鹵、滷、瀂」有人視它們為異體字。漢字是單音節的語文,它必然有詞性活用的「轉品」功能。社會上已將滷字視為「滷肉飯」、「滷蛋」、「滷味」的「滷」,方言讀音為ㄌㄨ+ (lu33)。馬祖鄉親把煮蝦皮的鹹滷水說成「鹹ㄌㄡ^」,醃漬的動作也說ㄌㄡ^。如,鹽水浸漬的蝦蛄說ㄌㄡ^ ㄏㄚ ㄨ。雖然漢字也可以寫成「滷蝦蛄」,但仔細推敲,發覺如此寫的話,外地人可能會以為是用醬油煮蝦蛄。所以,為了文字音義的精確,我只好選擇「瀂」字來用了。

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陳高志
馬祖南竿復興村人,台灣大學文學博士,世新大學中文系兼任助理教授。因長期關注馬祖地區母語的教學與發展,獲教育部「推展本土語言傑出貢獻獎」的表揚。目前從事福州方言文字研究、馬祖禮俗闡述,同時以福州方言創作歌詞,介紹家鄉人文風情。作品經公開演出後,深獲兩岸鄉親的熱烈回響。

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