連續兩次為經典工程顧問公司作南竿介壽村市場導覽，第一次是在臨時攤販集中地。第二次在新修後的獅子市場。市場格局及攤商陳列雖各不相同，但顧客無法構成人潮，卻是共同景象。我們慣以市集形容熱鬧、雜沓情境，然而，馬祖由軍政過渡到憲政，駐軍不斷的裁撤，進而影響社會運作模式也是事實。來到市場，撫今追昔，百感交集的心情，不免油然而生。
傳統市場對我來說並不陌生，因為逛市場是我日常生活重心之一。從前在馬祖高中任教時，山隴獅子市場算是鄰居。眼前半數以上的攤商老闆是我熟識的，這次「舊地重遊」，和他們閒話家常耽擱了一些時間。因為我們成長的時空背景相似，當介紹的內容出現疏漏時，他們偶而會適時地補充，也因為老鄉的提示，讓我有更多的觸發、更多的聯想。可惜的是時間真的不夠，無法暢所欲言，結果只能像蜻蜓點水般的約略陳述了(圖1.)。
因為時空環境特殊，馬祖沒有發展遠洋漁業的條件，民國40、50年代初期，列島的魚種不多，但魚量卻很豐盛，尤其是北竿和白犬(莒光)地區。初中時代，馬祖最高學府在南竿，有幸和外島同學朝夕相處，聽聞當時當地漁家捕撈營生、垂釣採蚵、游泳戲水等情景，常常會令人心生嚮往。回程我枯坐機場候機，想到剛才意猶未盡的導覽，腦海浮現的都是塵封已久的往事…。牛角村莊漁舟返航的喧囂…、學校空地曬蝦皮…、夜車 (熬夜。ㄧㄝ ㄩ，ie y) 篩 (篩選。ㄊㄟˋthei)蝦皮…、冬陽下的婦女補魚網…、漁夫買「馬鼻舅」雜貨店水池裡冷而不凍的福壽酒…、某老師吩咐學生剖烏賊曬墨魚乾、…等。夜晚漁夫走過後，下雜小魚撒落的螢光小徑，和今天的藍眼淚相比，那又是不同的浪漫情調。遙望候機室外的碧海藍天，這些童年的記憶又不斷的被縈牽而出。
我成長於漁村，父母年輕時曾從事多元生計。耳濡目染的結果，讓我記得許多雞毛蒜皮的事。所以，閒暇時常常將往事寫成文章。經典顧問公司的黃小姐第一次安排導覽時，建議我煮紅燒豬腳，我以耗時太多而猶豫，最後只好抱歉婉謝了。本次導覽前夕，主辦方與我溝通時，黃小姐提出烹煮「帶魚剔骨鹹粥」的要求，但是我心中另有盤算。外地人有所不知，不是所有的帶魚都適合煮鹹粥的。不同品種的帶魚，其外型雖酷似，但各有不同的特點及最適當的料理方式。在馬祖常見的帶魚有三種，一種是眼睛略呈黃顏色，是台灣進口的。魚身大且厚，惟肉質粗而腥。一種是「釣帶」(借音。ㄉㄧㄨˋㄌㄞˇ，tiuˋlaiˇ)，魚身薄而硬挺，夜晚的星光下將它提在手上，螢光反襯，如同大俠士手上握的寶劍，令人不寒而慄。馬祖當令的帶魚，魚片厚而肥，略煎之後燒煮霜降大白菜，起鍋前(蒜白薑片已先爆香)撒下蒜苗、白胡椒粉提味，這是天王老爺從沒吃過的馬祖尋常食物。只有如此檔次的道地帶魚才入得了鍋；唯有如此等級的帶魚煮「剔骨鹹粥」才能解嘴饞、消鄉愁。
出發前兩天，打電話向王爺及昔日學生查詢，問馬祖是否有帶魚？鄉親回答令人沮喪。帶魚的貨源不僅不穩定，而且大多數是小得「皮包骨」。為避免「開天窗」，只好改煮「雪菜燒魚」及「梅子紅魚」(圖2.)。否則「無米之炊」會令賓主尷尬的。很可惜當天北竿的漁船久等不至，少了熟悉的魚種作切入話題，無法為在場的導遊朋友盡一些「添柴加薪」的心意，我真的過意不去啊！
主辦者黃小姐開場引言後，大夥隨我進獅子市場，走到賣雜貨的攤位前，看到提味的蔥、薑、蒜，不免睹物思舊情。除了介紹用電鍋考薑片以昇華薑味之外，又說了一則小故事。從前馬祖長輩為訓練嬰幼兒手指的靈巧度，往往教他們將雙手的手指做左右重疊，且盡其所能的變化型態，這種親子遊戲稱之為「做薑母」(ㄗㄛˇㄍㄩㄥˋㄇㄛ+，tsoˇkyngˋmo+)。小學時代，每一班總會有超齡的男女學長。女生較懂事、較聽話，很得老師歡心。大男生則常常帶頭「革命」、「造反」，被處罰責打是家常便飯。不知道誰提供的「祖傳秘方」，認為生薑有鎮熱止痛的療效，所以，每次月考以後，學校廚房裡的生薑都被嚴密的監控著，以免又不翼而飛。初中時代，馬中學生有一個奇特的「編制」—監廚。說淺白一點就是專司監督廚工，以防他們「揩油」。當時為教職員掌廚的曹先生，其父曾是私塾教師，家父、叔父少年時代曾入門念書。曹先生知道我的「來歷」之後對我特好。輪到我監廚時，若逢烹煮紅燒肉，他會擱兩根不切斷的蔥下去同煮，這兩根蔥足足讓我配兩碗白飯。時到今天，本宅紅燒豬肉時，我都會繞蔥成束與肉同煮，讓蔥中有油脂，肉中有蔥香，互相幫襯的入口落喉。
我曾用剝皮蒜頭泡酸醋，常溫之下擺10天左右，然後移入冰箱存放。泡過醋的大蒜每餐吃兩粒，據說能預防流感，並降低膽固醇。類似的「療效」也許只是傳說中的經驗之談，但是特殊的口感確實是佐餐聖品。處理過的蒜頭，那種不再爽脆而略呈柔綿的顆粒，配麵或佐水餃無不對味。
由市場走回社協時，利用煮梅子魚切辣椒的當口，順便講述在馬祖高中任教時吃辣椒的故事。從前的馬祖冬天非常冷，大眾伙食團的伙食並不好。所以，我常油炸辣椒佐餐(圖3.4.)，一桌同仁幾乎每一餐要吃一斤辣椒，令學生和廚工嘆為觀止。製作方法如下：辣椒洗淨晾乾，摘去蒂頭 ，再以刀面重拍辣椒讓它爆裂，浸泡於醬油約10分鐘。起油鍋，燒熱油，夾辣椒入油鍋略炸片刻後挾出，待最後一根辣椒離開油鍋時，熄火約一、兩分鐘，把泡辣椒的醬油倒入油鍋，再開爐火，煮10秒之後將沸騰過的油脂、醬油倒回炸過的辣椒上，辣椒就泡在油中，然後裝罐保存。炸過的辣椒適合夾饅頭，用辣油拌麵也是一絕。為了撰寫本文特別炸了五根辣椒做示範。台灣的氣候多半炎熱，即便冬天，依然溫煦如三春，適合吃它的時間點，不過幾天的霸王寒流來臨時。
家母仙逝，出殯前夕，姑媽特別從台灣趕回弔唁。晚餐後閒聊，說起從前姑嫂互動的往事。話題一出，在場的人就有回應。我們因此也聽了許多先人的風範與風采。姑媽說，開雜貨鋪的我們有時以碎米粉贈送親戚。老鄰居勾起回憶就接著說，賣剩的碎米粉難免混雜異物，貧窮時代的人很惜物，每將碎米粉漂洗曬乾(或風乾)保存。當時馬祖魚多，受贈的人家煮魚湯時，會抓一把碎米粉當配料。吃到最後，米粉一絲不剩而鍋底猶有魚塊。人間多奇事，這與今天相較可謂本末互易。打字到此，突然想起一件事，煮米粉湯的時候，若能切幾塊蕃薯下去同煮，這又是另一道馬祖傳統的庶民美食。
時間實在太過緊湊，最後只能在「掌故」與「烹調」之間二選一了。看到攤商擺的麵線，想起了煮麵糊的往事。退休以後，在〈馬資網〉、〈攀講馬祖〉等平台貼了不少回憶性的文章。文章多次提到我家經營過的行業，如，釀酒、煉蝦油、製冰、開雜貨舖等，很多人並不知道，我牛角村的老家曾經拉過麵線，父親也曾在山隴「做 [糸孟]」(網。ㄗㄛˋ ㄇㄛㄩㄣ^，tsoˋmoyng^)當過漁夫。指導家父的拉麵師傅是來自大陳島的軍人，父親稱他為「老 兀ㄨˋ，loˇnguˋ」而不名。到目前為止我仍不知他到底是姓「吳」或是姓「牛」，因為「吳」、「牛」二字馬祖話同音。製作好的麵線需經曝曬方能久存，在收存的過程中難免有碎碎麵屑，在物力維艱的年代，壓碎的麵線雖礙瞻觀，但也不忍拋棄。煮麵糊時，先取出已呈小線段的麵線入清水中漂洗(或用完整的麵線剪斷來煮)，如此能降低鹽味且去除霉味。熬一鍋高湯、待涼。所謂高湯，在當時「不過」是魚蝦湯頭。在貧窮的當時，一般人家若非年節喜慶，則往往「三月不知肉味」。把洗過的麵線置入冷高湯內以文火慢煮，且湯勺要不斷的攪拌以免燒焦沾黏鍋底。熬煮到最後，湯汁會漸漸收乾而成糊狀(圖5.)，民國四零年代，缺乏母乳的媽媽會以此餵稍大的嬰兒。有人或許會「何不食肉麋」的問，為何不沖泡牛奶補充？讓我告訴你吧，那些似「石」如「磚」的美援奶粉，是供應學童課間點心或營養午餐用的，「人間哪得幾回聞」！雖然如此，我們還是要感念這些得來不易的外援。我住莒光三年，和當地鄉親互動頻繁，曾耳聞青蕃「小香港」年代的餐館，他們有一些特殊的、獨家的食材料理方式，下圖麵糊上的油炸紫菜就是其中之一。它的做法很簡單，油燒滾熱之後熄火，取菜埔澳的紫菜置於漏勺中，漏勺在油鍋裡略涮後取出，待涼揉碎即成，它的用途只是當點綴配料而已，你若嫌煩，用魚鬆、肉鬆也行。至於用紫菜泡老酒，不勝酒力的朋友別輕易嘗試，因為碘的作用會讓人更容易醉。
(喝酒不開車，開車不喝酒。)
這次導覽比上次成功，報名參加的都是年輕的鄉親朋友(圖5.)。真的很想盡情的介紹我所知道的故事，但是面對紛雜的食材時，反而不知道該從何處說起了。
