山隴村獅子市場導覽雜記

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山隴村獅子市場導覽雜記

連續兩次為經典工程顧問公司作南竿介壽村市場導覽,第一次是在臨時攤販集中地。第二次在新修後的獅子市場。市場格局及攤商陳列雖各不相同,但顧客無法構成人潮,卻是共同景象。我們慣以市集形容熱鬧、雜沓情境,然而,馬祖由軍政過渡到憲政,駐軍不斷的裁撤,進而影響社會運作模式也是事實。來到市場,撫今追昔,百感交集的心情,不免油然而生。

傳統市場對我來說並不陌生,因為逛市場是我日常生活重心之一。從前在馬祖高中任教時,山隴獅子市場算是鄰居。眼前半數以上的攤商老闆是我熟識的,這次「舊地重遊」,和他們閒話家常耽擱了一些時間。因為我們成長的時空背景相似,當介紹的內容出現疏漏時,他們偶而會適時地補充,也因為老鄉的提示,讓我有更多的觸發、更多的聯想。可惜的是時間真的不夠,無法暢所欲言,結果只能像蜻蜓點水般的約略陳述了(圖1.)。

為學員解說情景
為學員解說情景

因為時空環境特殊,馬祖沒有發展遠洋漁業的條件,民國40、50年代初期,列島的魚種不多,但魚量卻很豐盛,尤其是北竿和白犬(莒光)地區。初中時代,馬祖最高學府在南竿,有幸和外島同學朝夕相處,聽聞當時當地漁家捕撈營生、垂釣採蚵、游泳戲水等情景,常常會令人心生嚮往。回程我枯坐機場候機,想到剛才意猶未盡的導覽,腦海浮現的都是塵封已久的往事…。牛角村莊漁舟返航的喧囂…、學校空地曬蝦皮…、夜車 (熬夜。ㄧㄝ ㄩ,ie y) 篩 (篩選。ㄊㄟˋthei)蝦皮…、冬陽下的婦女補魚網…、漁夫買「馬鼻舅」雜貨店水池裡冷而不凍的福壽酒…、某老師吩咐學生剖烏賊曬墨魚乾、…等。夜晚漁夫走過後,下雜小魚撒落的螢光小徑,和今天的藍眼淚相比,那又是不同的浪漫情調。遙望候機室外的碧海藍天,這些童年的記憶又不斷的被縈牽而出。

我成長於漁村,父母年輕時曾從事多元生計。耳濡目染的結果,讓我記得許多雞毛蒜皮的事。所以,閒暇時常常將往事寫成文章。經典顧問公司的黃小姐第一次安排導覽時,建議我煮紅燒豬腳,我以耗時太多而猶豫,最後只好抱歉婉謝了。本次導覽前夕,主辦方與我溝通時,黃小姐提出烹煮「帶魚剔骨鹹粥」的要求,但是我心中另有盤算。外地人有所不知,不是所有的帶魚都適合煮鹹粥的。不同品種的帶魚,其外型雖酷似,但各有不同的特點及最適當的料理方式。在馬祖常見的帶魚有三種,一種是眼睛略呈黃顏色,是台灣進口的。魚身大且厚,惟肉質粗而腥。一種是「釣帶」(借音。ㄉㄧㄨˋㄌㄞˇ,tiuˋlaiˇ),魚身薄而硬挺,夜晚的星光下將它提在手上,螢光反襯,如同大俠士手上握的寶劍,令人不寒而慄。馬祖當令的帶魚,魚片厚而肥,略煎之後燒煮霜降大白菜,起鍋前(蒜白薑片已先爆香)撒下蒜苗、白胡椒粉提味,這是天王老爺從沒吃過的馬祖尋常食物。只有如此檔次的道地帶魚才入得了鍋;唯有如此等級的帶魚煮「剔骨鹹粥」才能解嘴饞、消鄉愁。

出發前兩天,打電話向王爺及昔日學生查詢,問馬祖是否有帶魚?鄉親回答令人沮喪。帶魚的貨源不僅不穩定,而且大多數是小得「皮包骨」。為避免「開天窗」,只好改煮「雪菜燒魚」及「梅子紅魚」(圖2.)。否則「無米之炊」會令賓主尷尬的。很可惜當天北竿的漁船久等不至,少了熟悉的魚種作切入話題,無法為在場的導遊朋友盡一些「添柴加薪」的心意,我真的過意不去啊!

烹煮梅子紅魚
烹煮梅子紅魚 

 

主辦者黃小姐開場引言後,大夥隨我進獅子市場,走到賣雜貨的攤位前,看到提味的蔥、薑、蒜,不免睹物思舊情。除了介紹用電鍋考薑片以昇華薑味之外,又說了一則小故事。從前馬祖長輩為訓練嬰幼兒手指的靈巧度,往往教他們將雙手的手指做左右重疊,且盡其所能的變化型態,這種親子遊戲稱之為「做薑母」(ㄗㄛˇㄍㄩㄥˋㄇㄛ+,tsoˇkyngˋmo+)。小學時代,每一班總會有超齡的男女學長。女生較懂事、較聽話,很得老師歡心。大男生則常常帶頭「革命」、「造反」,被處罰責打是家常便飯。不知道誰提供的「祖傳秘方」,認為生薑有鎮熱止痛的療效,所以,每次月考以後,學校廚房裡的生薑都被嚴密的監控著,以免又不翼而飛。初中時代,馬中學生有一個奇特的「編制」—監廚。說淺白一點就是專司監督廚工,以防他們「揩油」。當時為教職員掌廚的曹先生,其父曾是私塾教師,家父、叔父少年時代曾入門念書。曹先生知道我的「來歷」之後對我特好。輪到我監廚時,若逢烹煮紅燒肉,他會擱兩根不切斷的蔥下去同煮,這兩根蔥足足讓我配兩碗白飯。時到今天,本宅紅燒豬肉時,我都會繞蔥成束與肉同煮,讓蔥中有油脂,肉中有蔥香,互相幫襯的入口落喉。

 

我曾用剝皮蒜頭泡酸醋,常溫之下擺10天左右,然後移入冰箱存放。泡過醋的大蒜每餐吃兩粒,據說能預防流感,並降低膽固醇。類似的「療效」也許只是傳說中的經驗之談,但是特殊的口感確實是佐餐聖品。處理過的蒜頭,那種不再爽脆而略呈柔綿的顆粒,配麵或佐水餃無不對味。

 

由市場走回社協時,利用煮梅子魚切辣椒的當口,順便講述在馬祖高中任教時吃辣椒的故事。從前的馬祖冬天非常冷,大眾伙食團的伙食並不好。所以,我常油炸辣椒佐餐(圖3.4.),一桌同仁幾乎每一餐要吃一斤辣椒,令學生和廚工嘆為觀止。製作方法如下:辣椒洗淨晾乾,摘去蒂頭 ,再以刀面重拍辣椒讓它爆裂,浸泡於醬油約10分鐘。起油鍋,燒熱油,夾辣椒入油鍋略炸片刻後挾出,待最後一根辣椒離開油鍋時,熄火約一、兩分鐘,把泡辣椒的醬油倒入油鍋,再開爐火,煮10秒之後將沸騰過的油脂、醬油倒回炸過的辣椒上,辣椒就泡在油中,然後裝罐保存。炸過的辣椒適合夾饅頭,用辣油拌麵也是一絕。為了撰寫本文特別炸了五根辣椒做示範。台灣的氣候多半炎熱,即便冬天,依然溫煦如三春,適合吃它的時間點,不過幾天的霸王寒流來臨時。

拍爆裂的紅辣椒
拍爆裂的紅辣椒

 

油炸辣椒
油炸辣椒

家母仙逝,出殯前夕,姑媽特別從台灣趕回弔唁。晚餐後閒聊,說起從前姑嫂互動的往事。話題一出,在場的人就有回應。我們因此也聽了許多先人的風範與風采。姑媽說,開雜貨鋪的我們有時以碎米粉贈送親戚。老鄰居勾起回憶就接著說,賣剩的碎米粉難免混雜異物,貧窮時代的人很惜物,每將碎米粉漂洗曬乾(或風乾)保存。當時馬祖魚多,受贈的人家煮魚湯時,會抓一把碎米粉當配料。吃到最後,米粉一絲不剩而鍋底猶有魚塊。人間多奇事,這與今天相較可謂本末互易。打字到此,突然想起一件事,煮米粉湯的時候,若能切幾塊蕃薯下去同煮,這又是另一道馬祖傳統的庶民美食。

 

時間實在太過緊湊,最後只能在「掌故」與「烹調」之間二選一了。看到攤商擺的麵線,想起了煮麵糊的往事。退休以後,在〈馬資網〉、〈攀講馬祖〉等平台貼了不少回憶性的文章。文章多次提到我家經營過的行業,如,釀酒、煉蝦油、製冰、開雜貨舖等,很多人並不知道,我牛角村的老家曾經拉過麵線,父親也曾在山隴「做 [糸孟]」(網。ㄗㄛˋ ㄇㄛㄩㄣ^,tsoˋmoyng^)當過漁夫。指導家父的拉麵師傅是來自大陳島的軍人,父親稱他為「老 兀ㄨˋ,loˇnguˋ」而不名。到目前為止我仍不知他到底是姓「吳」或是姓「牛」,因為「吳」、「牛」二字馬祖話同音。製作好的麵線需經曝曬方能久存,在收存的過程中難免有碎碎麵屑,在物力維艱的年代,壓碎的麵線雖礙瞻觀,但也不忍拋棄。煮麵糊時,先取出已呈小線段的麵線入清水中漂洗(或用完整的麵線剪斷來煮),如此能降低鹽味且去除霉味。熬一鍋高湯、待涼。所謂高湯,在當時「不過」是魚蝦湯頭。在貧窮的當時,一般人家若非年節喜慶,則往往「三月不知肉味」。把洗過的麵線置入冷高湯內以文火慢煮,且湯勺要不斷的攪拌以免燒焦沾黏鍋底。熬煮到最後,湯汁會漸漸收乾而成糊狀(圖5.),民國四零年代,缺乏母乳的媽媽會以此餵稍大的嬰兒。有人或許會「何不食肉麋」的問,為何不沖泡牛奶補充?讓我告訴你吧,那些似「石」如「磚」的美援奶粉,是供應學童課間點心或營養午餐用的,「人間哪得幾回聞」!雖然如此,我們還是要感念這些得來不易的外援。我住莒光三年,和當地鄉親互動頻繁,曾耳聞青蕃「小香港」年代的餐館,他們有一些特殊的、獨家的食材料理方式,下圖麵糊上的油炸紫菜就是其中之一。它的做法很簡單,油燒滾熱之後熄火,取菜埔澳的紫菜置於漏勺中,漏勺在油鍋裡略涮後取出,待涼揉碎即成,它的用途只是當點綴配料而已,你若嫌煩,用魚鬆、肉鬆也行。至於用紫菜泡老酒,不勝酒力的朋友別輕易嘗試,因為碘的作用會讓人更容易醉。

(喝酒不開車,開車不喝酒。)

麵線糊
麵線糊

這次導覽比上次成功,報名參加的都是年輕的鄉親朋友(圖5.)。真的很想盡情的介紹我所知道的故事,但是面對紛雜的食材時,反而不知道該從何處說起了。

與學員們快樂合影
與學員們快樂合影   
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