吃茄子

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茄子是極普通的蔬菜,古書上載有許多異名。如,「落蘇」、「紫瓜」、「酪酥」、「昆倉紫瓜」、…等。老鄉親說它「野毒」(ㄧㄚˇㄉㄛㄩㄎ,iaˇtØyk ),吃多了傷口不易癒合。其實這是對它的誤解。或許受此觀念誤導,再加上它有一股說不出的氣味,小時候我有三種蔬菜絕不下箸,它就是其中之一。但說也奇怪,我現在卻「愛」死它了。偶而外食,每次進自助餐廳,燜煮茄子是我必夾的菜蔬之一,紫色的它,會令餐盤生色不少。尤其是自創以它和魚乾同燴時,那來自家鄉的海洋味道,立刻在口腔中彈跳,屬於馬祖的鄉土記憶,也陸續的從舌尖上蹦出。(本文未錄製音檔)

 

說「茄燒魚乾」出於自創是有一點「誇張」,嚴格來說,不過是改變古人繁瑣的烹調工法而已。這故事得從很久很久以前說起了。我有一位嫁到成功山的堂姊,回牛角村省親時,偶而會帶自種的蔬菜當伴手禮。若有茄子的話,這一天中餐一定有與飯同煮的茄子段。我排斥茄子氣味,心理作用的結果,總覺得整鍋飯都是茄子「怪味」,可是家大人卻吃得津津有味。家父是釀酒、煉蝦油的高手,飯前喝半煉乳罐的紅露酒是他最大的享受。和一般老鄉親飲食習慣一樣,口味嗜重鹹。他喜歡將蒜粒拍碎、剁成米粒狀後調入蝦油,就以此沾魚、沾花生或沾肉來吃。好幾次看他端著裝滿白飯的大碗公,夾一條茄子段擱在白飯上,慢條斯理的用筷子撥開,接著用筷子沾蝦油,來回的點著茄子的白肉,半截一口的吃著,那種滿足感一直到我成年以後才體會到。尤其是初到敬恆任教國三國文,上到夏丏尊的〈生活的藝術〉課文時,被弘一大師享受吃蘿蔔的滋味感動到。國中教了三年,代表這篇文章教了三次,每次上課,很自然的將大師的生活境界和父輩鄉親平淡的過日子作個聯想。

 

蝦油的氣味我很喜歡,即便加了蒜米的蝦油也不排斥。但把它和煮過變了顏色的茄子作搭配,坦白說,當時是不敢恭維的。父親木訥寡言,父子之間絕少閒話家常。可是看到我懷疑的眼神,然後就以輕鬆的語氣說:「《紅樓夢》裡還說用鹹魚乾燜煮茄子哩!」在下將信將疑,因為《紅樓夢》對當時少年的我來說,隔閡實在太大了。記憶中,父親的床頭小桌上立著一個克難書箱,是由裝「如意」牌洗衣肥皂的小木箱改造的。裡面豎立著《三國演義》、《西遊記》、《聊齋誌異》,《紅樓夢》、《幼學故事瓊林》……等書。傳統的父母親都不鼓勵子女看課外書,但這些書除了《紅樓夢》以外我都曾「偷」看過,直到入中文系之後,才驚覺《紅樓夢》是一本古今奇書,而且書中的確有魚鯗(魚乾)燒茄子的記載,只是料理程序過分繁瑣。書中所載,完全是凸顯富豪家庭的鋪張,庶民的我們是難以想像的。我蠻好奇的,這些食物在當時是如何保鮮,又如何讓食物久存不腐敗!

 

久在廚房打轉的人,都能憑經驗察知食材的特性。茄子吸油性強,而且須靠其他滋味來「壯大自己」的。不僅如此,它最大的麻煩在煮了會變褐色,這是「有礙觀瞻」且煞風景的事。餐廳賣的多是經過油炸,所以才能維持紫艷光亮的色澤。民國77年來台任教,有一次和同事到客家莊參訪,用餐時,客籍同事特別介紹一道,用台菜「三杯」方式料理的「茄燒大腸」。哇!好吃極了,光是用湯汁拌飯就能連吃兩碗。那一餐,大家的話題集中在茄子,連老闆娘也加入聊天行列,她並且教我們選茄子的技巧。要挑直條有光澤的,尤其是不要選蒂頭分叉的(見下圖1.),她說這種茄子煮起來容易變色。(謹供參考,因為我的經驗任何形態都會變色,也許是個人的技術問題。)

蒂頭分叉的茄子。
蒂頭分叉的茄子。

馬祖老一輩的鄉親烹煮茄子絕不會用油炸,因為窮得無油可用,而且也不知道炸過的茄子會不變色的「眉角」。在駐軍多的年代,軍民互動非常頻繁。參加春節遊藝會的阿兵哥們,男扮女裝時須向民眾借花衣裳。事後歸還衣物,總會用一些口糧、罐頭等當作答謝禮。鄉親視豬肉罐頭為珍品,如「雞肋」般的牛肉罐頭,只好用來燒豆腐、煮蘿蔔或燜茄子了。從前我家開雜貨鋪,大人做生意忙,只要不礙到他們,就可容忍我取貨架上的食材隨意煮食。初中時代,馬中學生須住校以便接受軍事化教育。星期日收假前,若機會巧合,我會用豬肉醬罐頭燜煮茄子。隨著年齡增長,對茄子的「怪味」漸能接受,加了罐頭調味之後,它立刻升格為當時的豪華大餐。

 

台灣真是寶島,一年四季多能吃到想吃的農產品。豬肚、豬大小腸等都有處裡好的現成品可買,只是馬祖優質的魚乾是可遇不可求的。偶而我也會用豬肚來燒(圖2.),但是家人的接受度並不高。原因出在豬肚太有嚼勁,和柔綿的茄子肉質是矛盾的。另一道是用魚乾、豬大腸和茄子燴燒,這是重口味的菜餚。做法並不難,只是有一點費工。無論是用豬肚,或是用豬大腸都得先滷過。每一次煮這道菜時,前一天一定會滷豬肉、豆乾…等。趁做滷味之便先滷好食材備用。魚乾最好選用淡味鰻魚乾,若是鹹味的,須先浸泡清水去鹽,否則台籍朋友會避之唯恐不及。請特別注意,動刀切魚時,要順著魚骨頭平行切,若和魚骨頭垂直亂切,吃的時候滿嘴細骨,很是麻煩。

豬肚燒茄。
豬肚燒茄。    

料理方式請參考:洗妥茄子,擦乾,切小段,入油鍋稍炸後撈起。薑片、蒜粒爆炒,20秒後魚片(或魚小塊)入鍋、加冰糖些許,加適量的醬油著色,若是用鹹魚,先不加醬油以策安全,否則太鹹了將難以處理。翻炒後加水,蓋鍋燜煮,做法基本上是如同「三杯」。待魚乾七分熟時拋入滷過的大腸和炸過的茄子。別擔心,茄子、豬腸都很耐煮,但要注意鍋中水量,以免燒焦。嘗一嘗味道,感覺鹹甜夠味了,下辣椒及九層塔再翻炒,起鍋裝盤前撒入蔥花,悶一兩分鐘讓熱氣薰熟蔥花。大功告成,準備開飯吧!(圖3.)

大腸魚乾燒茄子。
大腸魚乾燒茄子。

 

這道菜因為食材關係可創造出截然不同的風格。若用淡味鰻魚乾燒煮,它會顯現如小家碧玉般的清秀與婉約。若選了鹹魚乾,其面貌將轉成梁山綠林的豪邁與壯烈。沒有一道菜能同時滿足所有人的味蕾。因為「人各有好尚,……而海畔有逐臭之夫。」從色澤來看,這是重口味的小菜,主角是茄子,魚乾和大腸只是幫襯而已。有朋友認為要加辣豆瓣醬,我不建議。個人認為,把它放在冰箱冰鎮半日,那可是炎炎夏日調飯、拌麵、夾饅頭的海島風味食物。

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