吃泡菜憶往事

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吃泡菜憶往事

吃東西時,難免會出現與該食物有關的聯想。以泡菜為例,吃在口裡,你可能想到「那些年的某一個冬天…」,甚至是青蛙王子高凌風。它雖是庶民食物,因為能消癪解膩,所以,在餐桌上也頗受歡迎的。本文的重點是「沒有重點」。內容主述不在介紹泡菜的做法,但又略有所及;介紹了相關的料理方式,可是諸多往事又如縷冒出,…。

 

民國四0年代的馬祖,哪有什麼大型垃圾可丟!物資匱乏的社會,家家戶戶惜物如金。物品器具若非用到不堪使用,絕不輕言拋棄。當時的牛角村,主要的垃圾拋棄點有兩處,一是東邊山靠海邊的「崩崩坑」(ㄅㄨㄥˇㄨㄥ 兀ㄤ,pungˇung ngang),一是西邊山海邊「澳囝裡」(ㄛˇㄧㄤˊㄋㄧㄝ+,oˇiangˊnie+)的上方。選擇此地丟垃圾的動機很單純,就是希望藉海浪之力將它帶走。小學階段,常常和家母抬著籮筐到海邊拋棄垃圾。不遠處有一口酒廠打的深水井,四週長滿了可食用的野菜,如,野杏菜、野當歸、咸豐草、車前草…等。媽媽最喜歡摘的是馬祖話說的「雞啄菜」(ㄍㄧㄝˇㄌㄡㄎ ㄘㄞˇ,kieˇlouk tshaiˊ)。她邊摘邊說,从前外婆家的生活並不寬裕,尤其是外公往生後,家裡的開銷能省則省,身為長女的她,就跟著學一些做野菜的料理。當時我年紀小不懂事,總覺得抬垃圾、倒垃圾是一種服勞役,每次完成任務之後就急著脫離現場。所以,媽媽摘的「雞啄菜」到底長什麼樣子至今仍然不知。(若有朋友知道它的學名及形狀請告知,好讓我增長知識。)摘回來的「雞啄菜」做酸菜,鼓勵我們吃飯「兼配」(ㄍㄧㄢˋㄇㄨㄧˇ,kiengˋmui+)。所謂「兼配」,美其名說不要偏食,其實是教導孩子不要老盯著佳餚美饌「下手」。坦白說,它的口感並不好,即便和大量的白糖同炒,仍引不起我的興趣。

 

某年某月的某一日,母子倆又抬著垃圾,這次是到海邊,因為回程要揹一些海沙。看見不遠的地方,有一個隨海浪載沉載浮的白色漂浮物,媽媽誤以為那是脫了毛的死老鼠,但我感覺不太像。就走過去用扁挑去撥,這一撥讓我喜出望外,原來是一隻墨魚。提著墨魚回家,沿途有漁夫說這是被雷殛的結果。媽媽以它炒「雞啄菜」,這是我第一次感覺「雞啄菜」是能「下口」的。事隔四十幾年後,有一次應文化局之邀回鄉演講,一出機場就直奔牛角老家。看到餐桌上有一道「雞啄菜」酸菜。此刻,我恍然大悟,原來媽媽也有屬於她自己的美好回憶。

圖1.旅居桃園的大姊做酸菜的神情
圖1.旅居桃園的大姊做酸菜的神情       

 

念大學時在學生宿舍工讀,有許多榮民轉業的工友同事,他們來自大江南北。一生戎馬,不僅用生命寫大時代的故事,而且個個能說得一口家鄉好菜。有一些鄉土菜,居然和我童年所見老兵「班長」煮的如出一轍。耳濡目染之餘,依樣畫葫蘆的照著做,居然也有幾分像。台大是全國最自由、最民主的學府,但是,學生不得在宿舍烹調可是校規明文規定的。因此,既能不違反校規又能解嘴饞,只好先從做泡菜入手。三天後,四川口味的麻辣泡菜正式啟封,香味撲鼻。僑生同學以它配泡麵,汗水和鼻涕齊流,人人高呼過癮。由於管控不嚴,有人以吃泡麵的筷子去撈,結果沒幾天就出現霉花,最後只好忍痛的倒給杜鵑花當肥料。

 

民國68年我在西莒敬恆國中任教,很幸運的趕上莒光漁業榮景的尾聲(題外話暫時不表)。從青蕃嶺經發電廠到從前韓國瑜駐防地,這一帶區域是略向東北方,冬天寒風刺骨,但是種的高麗菜口感又脆又甜。向理化實驗室借泡標本用的大玻璃瓶,準備大展身手做川味麻辣泡菜。做泡菜最怕沾到油和口水,所以,洗過的容器、食材都須徹底晾乾。對食材的分量我不喜歡斤斤計較,各人喜好不同,一切隨喜。既然是麻辣口味,所以,辣椒、薑片、花椒要多放(麻的感覺是來自花椒)。作法如下。

先把高麗菜葉掰下,洗淨、風乾(或曬乾)(見下圖2.)。為避免玻璃瓶遇熱爆裂,前置作業選在其它容器中搞定。取一個不銹鋼的鍋子,內置一把花椒、五粒八角、半飯碗鹽巴、半飯碗砂糖、薑片若干。以滾水沖入,用乾淨的筷子燒家攪拌,待涼之後倒入玻璃瓶。將半碗白米飯(糙米飯也行)、半碗白醋、高麗菜、薑片、辣椒一一放入,最後倒進一飯碗的高粱酒(可預防發霉)。最後再用乾淨的筷子稍做攤平。蓋上蓋子,不要旋太緊,讓它在發酵時能透氣。如此這般,三天後可吃(見圖3.)。

 

圖2.在自家陽台風乾葉片。
圖2.在自家陽台風乾葉片。
圖3.泡菜成品。
圖3.泡菜成品。

 

童年時代,看到老兵們用煮麵條的白水清湯做泡菜湯底。又看到自家鄰居用淘米水來醃漬西瓜皮,醃漬的過程馬祖話說「榨酸」(ㄉㄚ ㄌㄛㄥ,ta long)。這兩種工法我都不用,就用現煮的乾飯,也一樣能達到「酸」的效果。用泡菜炒花枝加一點肉絲(見下圖4.),有當年家母用「雞啄菜」炒墨魚的風味。(炒的時候別忘了澆一些泡菜湯汁下去。)泡菜能祛油解膩,將帶皮的肥肉切條狀,和著泡菜同吃,頗能收紅花、綠葉幫襯之效(見下圖5.)。

圖4. 泡菜炒花枝加肉絲。
圖4. 泡菜炒花枝加肉絲。

 

圖5. 泡菜和紅燒肉。
圖5. 泡菜和紅燒肉。

 

今年高麗菜盛產,但是,感受不到農家的豐收喜悅。「量多價賤」永遠是市場交易的法則。最近一兩個月,凡有人潮處,即可見大卡車兜售「3顆50元」的高麗菜。因為量實在太多了,所以,顧客由趨之若鶩漸漸變成意興闌珊,大家都能感受得到農民的心在「淌血」。產銷經營的策略非我所知,故只能盡個人小小的力量,多買、多吃、多幫忙,讓農家也有個「好年冬」。

 

        (開版照片為王詩民校長提供。)

 

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