今年「小雪」時 (下)

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今年「小雪」時 (下)

下篇以介紹菜餚為主,故為錄製音檔。

 

老酒、紅糟和蝦油是老一輩鄉親的「基因食品」,為了這一次的演講,特別做了「糟燜豬小排」(圖7.)以及「蝦油醉雞」(圖8.)和大家切磋。烹調「糟燜豬小排」時酒糟不需先炒過,豬小排也不必先汆燙,紅糟的量以能足以抹遍小排為原則。請肉販將小排剁成5公分長度,用菜刀在骨頭肉(較厚的一邊)上畫兩刀(和骨頭成平行),目的是吃的時候方便咬,同時也避免油炸不熟。做法敬請參考:豬小排若干條洗淨備用。酒糟內調入適量的薑片、砂糖、鹽巴,然後放入小排骨醃30分鐘。接下來把地瓜粉加蛋白、清水調成糊狀。以中火燒熱清香油(或豬油),將帶酒糟的排骨沾了麵糊入油鍋,炸熟。另一鍋炒香蒜片,置入排骨略為翻炒,(若先前肉炸不太熟,此時可加一點水給它燜久一些些。)香味一出就調入芝麻油提味,起鍋之前撒下蔥段,略為翻炒後即可盛盤。

圖7. 糟燜豬小排
圖7. 糟燜豬小排

 

我並不鼓勵台灣賓客做「蝦油醉雞」,因為蝦油的腥味會讓人聞之卻步。個人經驗,這道菜的老酒要用馬祖酒廠的產品,因為出於陳年窖藏,氣味較濃。做法:取一乾鍋,先炒香八角、花椒及少許鹽巴,(鹽巴不能太多,因為最後雞腿還要浸泡在加了蝦油的酒中。)將去骨的雞腿洗淨,瀝乾,以炒香的鹽巴抹遍雞肉內外。入電鍋或蒸籠蒸熟(不能太熟)。取酒廠老酒一碗半,調入一湯匙蝦油(可依個人口味調整比例。) 將蒸熟的雞腿放入,每隔30分鐘翻面一次,兩小時後即可取出切薄片、裝盤上桌。特殊的家鄉口味,適合招待年長的馬祖鄉親,保證能讓長輩齒頰留香,「愛」到最高點。

圖8. 蝦油醉雞
圖8. 蝦油醉雞

窮苦的年代,赤貧戶的耗用食油量幾乎是零。家大人說,一般民眾平日炒菜,先用地瓜片沾油抹鍋底,然後再拋下蔬菜翻炒。更窮的人家,炒菜之前只能用筷子沾油後點擊鍋底。所以,吃油炸魚只能在特別的日子時,能吃到糖醋排骨,那更是代表「儀式」性的象徵。有一種油炸鰻魚馬祖話說「打糟鰻」(圖9.),這道菜不好料理,除了費工以外,火候的控制尤須留意。老實說我料理它偶而也會失敗。假若失手了,只好用來煮「白菜羹」。先將鰻魚塊入味,拌上紅糟。麵粉內加一點點小蘇打、蛋白、乾淨的沙拉油,然後調成糊狀。把入過味、拌過糟的魚片,在麵糊中沾一沾(麵糊要裹著魚塊)後,放入油鍋炸熟。過程中須隨時注意油溫,假如溫度太高,則外殼容易焦而裡面尚未熟透。炸過的它,外觀會呈油油亮亮的感覺。因為講究功夫,所以,這道菜不太可能在大型宴會上出現。

圖9. 打糟鰻
圖9. 打糟鰻

 

一般餐會和喜宴上最常見到的是「炸紅糟鰻」(圖10.)。因為需求量大,無法用繁複的工法處理,但是,和打糟鰻相比,相對少油,又沒有其它添加物,吃起來反而健康。我不喜歡吃剛出油鍋的酥魚,反而愛吃隔餐的油炸魚,尤其是被寒風吹過的油炸魚,吃在嘴哩,那種軟綿綿的特殊口感,真的很難用言語描述。許多鄉親和我一樣,都愛此味,我猜這是傳統的生活習慣造成的。在沒電、沒冰箱的年代裡,媽媽們都會將料理好的乾貨放在竹籃、竹篩裡,然後吊掛在通風的樓板底下。既可以防鼠輩,也可以避饞貓(圖11.)。孩子們站上椅子可隨手取食,那種歲月「滋味」,令人無法忘懷。

圖10. 炸紅糟鰻魚。劉梅玉小姐提供。
圖10. 炸紅糟鰻魚。劉梅玉小姐提供。

 

今年「小雪」時 (下)
圖11. 存放食物的竹篩。

 

添加砂糖的食材,入高溫油鍋容易焦黑,色澤並不討喜,有些廚師逆向思考,改在油炸後在成品上撒砂糖(圖12.),部分砂糖遇熱融化,甜滋滋的感覺最受孩童歡迎。退休之前經常用油炸魚、鹹蛋或魚丸帶便當(圖13.),海島型的菜色也曾受同事圍觀。在撰寫博士論文期間,日常作息很不正常,每當寒冷冬夜,飢餓難當,一碗「白菜鰻魚羹」(圖14.),加一點胡椒粉、「潑」一些烏醋,吃在嘴裡,文思頓時截斷,只想到既然飽足了,那就應趁熱登床而眠。原來馬祖俗諺說:「腹餓暈眩,腹飽睶眠」是有道理的。(語意:餓了感覺頭暈眩,吃飽馬上就疲倦。)

圖12. 撒了砂糖的紅糟鰻魚。
圖12. 撒了砂糖的紅糟鰻魚。
圖13. 鰻魚便當。
圖13. 鰻魚便當。

 

圖14. 白菜鰻魚羹。
圖14. 白菜鰻魚羹。

 

有一道燻魚順便介紹給大家。這道菜用的酒也是馬祖酒廠出的老酒。把草魚切片,用薑片、蒜末,加適量的白胡椒粉、老酒、醬油、砂糖調成汁。將魚片醃20分鐘後夾出沾地瓜粉,入油鍋炸熟。另有一種相反做法,也是我最常用的方式:先炸魚片,熟後撈起瀝乾油,再浸入「五味醬汁」中,5分鐘後夾出備用。取一舊鍋,先舖上鋁箔紙,抓一把甘蔗渣(或米糠或糙米)、兩湯匙白糖、兩湯匙紅茶放在鋁箔紙上,置一不銹鋼架,將魚片鋪上,蓋好鍋蓋,週邊用毛巾把空隙塞住,以免燻煙外洩,文火慢燻20–30分鐘而成(圖15.)。

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圖15.煙薰草魚片。

 

釀酒活動前後費時兩個半天。許多來賓從水井挑水開始,體驗過去馬祖人釀酒的相關事情,過程趣味性十足。文化處也邀請社區媽媽陳長春、李金珠、王春桃、孫梅鈺、王金妹等人仔細地指導步驟。從浸泡紅麴與糯米開始,經充分拌勻後靜置一宿,第二天繼續完成其餘步驟。在「達人」的指導下,人人謹遵古法,一絲不苟的逐步為之。我也釀了一甕,希望元宵節時能開罎聞香品嘗。釀酒活動結束之後,大隊兵馬開往北竿橋仔,參觀魚丸、魚燕包(魚肉皮燕餃)、魚麵、魚骨滑湯的製作。這些事和釀酒無關,故不敢造次多言。隔日清晨由北竿飛回台北,結束了「回味」無窮的美食之旅。

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