今年「小雪」時 (上)

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今年「小雪」時 (上)

秋冬之際,馬祖鄉親居家最重要的兩件事是:曬魚乾和偷偷的釀老酒。從前馬祖的氣候可是四季分明的。二十四節氣雖然是我國中原文化的產物,但是五十年前的馬祖天氣,除了偶而飄雪以外,雨、露、寒、暑與《農民曆》所載也多有切合。今年文化處別開生面的推廣在地文化,舉行「小雪家釀。寄情馬祖」的活動,邀請行政院政務委員張景森、美食家焦志方,以及台灣媒體蒞臨採訪。本人受邀在會中以方言朗誦〈馬祖釀酒歌〉之外,並講述〈老酒的故事〉、〈老酒與庶民生活〉、〈酒、糟與傳統料理〉等話題(圖1.),會後和來賓交談切磋,收穫良多,個人深感榮幸。

圖1.相關話題心得報告。
圖1.相關話題心得報告。

釀造老酒的最佳時刻是在「白露」以後,因為此後的氣溫逐漸轉寒。家母在世時說,咱們「合記酒坊」因為產酒量大,每一年在「白露」之前就得刷洗器具,以備「冬至」前後的釀酒之需。鐵板社區的鄉親選擇「小雪」之日開工,當然是基於天候的考量,但沒想到這一天居然陽光露臉,路上猶有夏衫客,使得廚房指導釀酒的阿嫂、大姐們,個個提高警覺,生怕稍有閃失而影響大局。

 

從老照片看來,數十年前的馬祖也有水田,有水田就會有稻米生產,但是,釀酒用的糯米以及為老酒加溫的穀殼是由對岸進口,這些都需要資金做後盾的。雖然人人都知釀酒利潤高,只是礙於資金的調度,故釀酒業非一般家庭能支撐。馬祖有一句俗諺說:「卜想富,開酒庫。」(想富有,得去開酒莊。)另有一首數手指頭「箕」、「斗」的兒童念謠說:「蜀粒窮,兩粒富,三粒開酒庫、四粒無飯食、五粒做乞食、…。」可見,開「酒莊」、「酒坊」的人家,總是令人特別看待的。

 

馬祖民間的釀酒業隨國軍轉進而改觀。民國45年「戰地政務」開始實施,民間酒權收歸公有。幾年後,又在牛角嶺南側下方整出一塊平地試種高粱,因成效不彰,後來建國宅變成中隴新街(即中隴大榕樹下方)。馬祖酒廠原名「中興酒廠」,早先成立於牛角村內,辦公室租用枝蓮老家,老酒工場就設在我家「酒窩」隔壁。酒權歸公之後徵收器具,這些「吃飯」的工具,就從右側搬到左側,很是「方便」。每逢釀酒之日,糯米飯起鍋待涼(圖2.),半徑500公尺範圍之內人人可聞。中心國校(今縣議會)離此不遠,五、六年級的學童,吃的多,餓得快,此刻正是飢腸轆轆時,個個孩童只能「遠觀而不敢褻玩」。若換成今日,不引起「暴動」才怪。

圖2. 本次活動之一,攤糯米飯使之涼。
圖2. 本次活動之一,攤糯米飯使之涼。

 

從前馬祖酒廠出產的老酒,最被人詬病的是酒質不穩定,容易變酸,這或許和裝瓶的方式有關。老酒最怕炎熱氣候與搖晃擺動,早期的瓶裝老酒,內容僅及瓶頸,因有多餘的空間任其流動,故特別容易變質發酸。鄉親普遍懷疑酒廠是添加石灰來抑酸。但是,家父在世時並不相信此說。父親年輕時在大陸曾聽過用牡蠣殼化解酸味,但是自己並沒有試驗過。由於酒廠釀酒多成「醋」,故民間私酒才有存在的空間。為了杜絕私釀「歪風」,官方將糯米列為違禁品,嚴格管控材料來源。每當年節需要糯米「包粽子」、「搓湯圓」時,各家戶得依人頭比例來配給。家中有產婦坐月子,喜宴做八寶飯,以及有其它正當理由者,可專案處理。當然,走私的行徑也大有人在。

 

有人說:「高手在民間」,馬祖社會釀酒高手比比皆是。牛角陳氏家族,三代經營酒坊,因此累積了許多知識與經驗自然不在話下。父親為人忠厚,平日木訥寡言,但偶而與同輩的朋友閒聊時,也會說說笑話。某次他和修祖墳的師傅說:「『酒』是住在『醋』的隔壁。」此話意思是說,釀老酒稍不留意就會變酸。家父絕活除了釀老酒和糯米醋以外,還會釀白色老酒。物以稀為貴,白色老酒的副產品「白糟」,其特殊味道在心理作用之下會被放大。但事實也是如此,只要加一小撮蝦皮和蔥花,感覺上就是一道精美的湯品。數十年前,白糟被視為珍品,而紅糟是人的食物,也是豬的飼料。豬除了吃紅糟以外,也吃蒸餾高粱酒的「穄米粕」(ㄐㄧㄚˇㄇㄧ ㄆㄛ^,tsaˇmi pho^)。金門用高粱酒的糟粕養牛,連帶使當地牛肉乾的價錢翻升。可惜我們馬祖農政單位,對豬吃高粱糟粕的事缺少宣傳。若政府輔導得宜,以此類豬肉餐點招攬觀光客,或許也是很好的賣點。

 

家母曾經回憶說,第一道榨出來的酒稱為「生紅」(ㄑㄧㄤ 兀ㄛㄩㄣˋtshiang ngoyngˋ)。很多鄉親寫成「青紅」,因為「生」、「青」二字的白讀音相同故有此誤會。此時榨出的酒漿略呈桃紅色,老鄉親都稱它為「紅酒」。剛濾出的酒品是釀酒人用未煮沸的井水製造,所以體質欠佳者喝它過量會腹瀉。「生紅」經隔水蒸煮過才能稱「老酒」,特別說明,此地的「生」與「老」的意義是相對的,陳年老酒的酒汁會變成暗紅色。蒸過的酒能通過炎熱夏天的考驗,父母親稱此現象為「過夏」(ㄍㄨㄛˋㄏㄚ^,kuoˋhua^)。家母又說,當年咱家蒸酒有一道必要程序,就是把裝盛「生紅」的酒埕(ㄉㄧㄥˋ tingˋ)排列地上,以稻穀外殼堆其四周,然後點火薰燒,所以,我家「合記酒坊」出的老酒,當時在閩東地區是屬於熱銷產品。

 

老酒既然是糯米加紅麴發酵後過濾來的,故有「酒汁」必有「糟粕」。此「糟粕」即俗稱的「紅糟」。這是閩東地區民眾料理調味、食材保鮮的重要物品。福州菜若少了它將大為失色。小時候曾看見親戚從福澳「海上酒家」學到「拉糟」(ㄌㄚ ㄗㄡ,la tsou)的技法。先將紅糟攤在砧板上,用菜刀把未完全發酵的米粒剁碎(越碎越好),時代在進步,這工作今天可由果汁機代勞。接著將它入油鍋爆炒,調入醬油和些許砂糖,翻炒到有一絲絲焦味為止,待涼後裝缽備用。炒過的紅糟無以名之,我姑且稱之為「香糟」。餐館為了接待川流不息的顧客,香糟的備料工作必須事先做足。若平日在家自己料理家常菜時,現煮現炒即可,不必大費周章的預備。

圖3.炒酒糟。劉梅玉小姐提供。
圖3.炒酒糟。劉梅玉小姐提供。

 

居家炒糟以中火翻炒為宜,不必擔心它會燒焦,因為稍帶焦味反而有糟香。此時別忘了加一些醬油提味,煮酒糟菜餚添加醬油,頗有畫龍點睛之妙。活動中,我在現場介紹了近十五道和「酒」、「糟」有關的傳統庶民料理,有些曾在〈馬資網〉、〈攀講馬祖〉刊登過了,礙於篇幅,這些就不再贅述了。

 

民國四十幾年的馬祖,「窮苦」兩字,不足以形容鄉親生活之窘境。但社會風氣保守,人情味濃重。遇親友抱著嬰幼兒來訪,多數媽媽會送一粒蛋給這孩子,然後口中不斷的用方言說:「太平、太平…。」禮物輕簡而情義深重,純樸的歲月真令人懷念啊。偶而大人來家裡小坐,主人會以「冰糖水煮蛋」待客。妙的事是,客人吃點心時會故意留一點在碗底,以表示客氣。若來客能飲,主人會加老酒(如圖4.),甜甜酒香,柔綿蛋黃,口味和「老酒煎蛋」有異曲同工之感。

圖4.老酒水煮蛋。
圖4.老酒水煮蛋。

 

老酒是秋冬產物,農家三寶之一的蘿蔔也接著上市了。切片的蘿蔔炒酒糟是庶民日常菜餚,生活條件好轉後,有人加入肉絲,起鍋前再撒下蔥段,紅白綠相襯,使它的視覺和口感更加迷人(圖5.)。

圖5.糟炒蘿蔔。
圖5.糟炒蘿蔔。

數十年前,水母(海蜇皮)、軟骨魚(音ㄌㄤˋㄋㄞㄥ^)、蝦蛄…等,都是上不了檯面的「輕賤」魚種,如今「鹹魚翻生」被視為高價珍饈。「滿清」時代的鄉親,若地下有知,也會為之嘖嘖稱奇。海蜇皮沾蝦油或紅糟可謂馬祖窮人「雙絕」(圖6.)。當天鐵板社區的大姊,為了引起思古情懷,特別準備了蝦皮供賓客沾酒糟,但是,迴響並不大,這是文化差異使然。

圖6.海蜇皮和酒糟、蝦油。
圖6.海蜇皮和酒糟、蝦油。

 

照片中的酒糟可是和豬小腸一起蒸出來的,味道當然濃郁無比。它不是一般人家平常能吃到的。在貧窮年代,媽媽們總是會挖空心思去開闢財源。各村莊常見婦女集資飼養豬隻的事例,合夥養的豬鄉親稱「大嬤豬」(ㄉㄛㄩˇㄇㄚˇㄌㄩ,toyˇmaˇly),歲末殺豬,分肉過年,若分得小腸用來蒸紅糟,闔家吃到最後,我看哪,這隻碗連洗都不必洗了。(未完)

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