中元節說馬祖的「粞」 

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中元節說馬祖的「粞」

任何民族都會有自己重視的傳統節日以及附屬於節日的食物,「糯米」對馬祖人過年過節的意義是非常重大的。它除了能釀老酒以外,還能蒸油飯米糕、「扭白丸」、包粽子、做湯圓…等。馬祖湯圓統稱為 [米時] (ㄒㄧˋ,siˋ),其實湯圓是 [米時] 的一種,不同的節日或目的要做不同的 [米時] 來配合。今天的超市,一年到頭都有年糕、粽子、湯圓的販賣,它的稀有度降低了,使民眾在生活上少了期盼,日子就變得單調而乏味。因為當時生活上的「不容易」,所以,一般人對年節的期待、對應景食物的嚮往是很熱切的。愉悅心情的延伸與擴散,進而對繁文縟節的儀式也樂於接受了。馬祖有一句俗諺語說:「熱 [米時] 凍粽,隔暝芋卵,熥熥鼎邊抆。」諺語中舉了四種食物的最佳享用時刻,這必然是鄉親的經驗累積與生活體會,既然提到了 [米時] ,那今天就利用中元節前夕來談一談和 [米時] 有關的事情吧。當然,要介紹 [米時] 就不得不先從「粞」字說起了。

 

」,馬祖話有ㄘㄚˇ(tshaˇ)和ㄑㄧㄚˇ(qiaˇ)兩種說法,但國語要唸ㄒㄧ。它是由糯米磨漿後榨(搾)乾水分而成的(圖1)。搾乾的程度以搓揉時不黏手為原則,如此才方便於壓、搓、扭、捏。此物如同製作包子、饅頭的「劑」(發酵過的麵糰。ㄐㄧㄚ^,tsia^)。但是做湯圓的「粞」是純糯米磨成的。若是做「白丸」(ㄅㄚ ㄨㄛㄥˋpa uongˋ),就不能用純糯米了。大致來說,做「白丸」米的比例是:三分糯米加入七分白米,浸泡2至3小時就可以開工磨漿了。時代進步,碩大笨重的石磨,如今成了古董,果汁機的功能已取代了它。每次磨漿,電源開關一按,食材不旋時而成,只是少了思古幽情。

圖1.將米漿中的水份榨出。
圖1.將米漿中的水份榨出。

先將粞置於手掌搓揉,然後再分成小圓條狀,接著以拇指和食指,擰下大小如襯衫鈕扣般的顆粒,熟練且快速的捏一下,順手拋入竹篩中,曬乾後收藏備用。過去的馬祖,初夏上午,常見陰涼之處有「大姊」、「阿嫂」、「依婆」、「依姆」在「扭白丸」(圖2.)。過程中彼此交換「八卦」訊息,那種恬靜悠閒、步調緩慢的鄉村生活,令我至今不忘。「白丸」是炎炎夏日的絕佳點心,口味可鹹、可甜,若打一粒雞蛋下去,再調入一湯匙的桂花酒釀,那可是「人間哪得幾回聞」的聖品了。

但是,「扭白丸」不難,「煮白丸」是需要功夫的。「煮白丸」、「煮湯圓」的動作馬祖話說「煠」(ㄙㄚㄎ,sak),國語念ㄧㄝˋ或ㄓㄚˊ。念大學時,家母常把「白丸」裝入奶粉罐郵寄來台。為了讓我學會烹煮技巧,趁我暑假回馬祖機會,親自在爐邊指導。媽媽廚藝好,煮的白丸「蜀粒理蜀粒」,(馬祖方言。意思是粒粒分明。)第二鍋換我動手,結果卻煮成稀飯。「種豆得瓜」的原因是火候的掌控失當。煮白丸時,水太冷下鍋,鐵定煮成糊。但是,若水溫太高下鍋,就會變成外熟內不熟。幾次試驗後就能掌握竅門,千萬注意,下鍋時的水溫是微溫,不是熱水,更不是滾水

圖2.扭白丸。王建華處長提供。
圖2.扭白丸。王建華處長提供。

 

「湯圓」顧名思義是「有湯汁的圓子」。早年的馬祖不流行吃鹹味湯圓,所以絕大部分是甜餡的。講究的內餡做法略為繁瑣。取一炒鍋燒熱,下豬油約一湯匙,爆香剁碎的紅蔥頭。熄火後,立刻把事先碾碎的花生米、炒過的芝麻、砂糖下鍋翻炒,就在砂糖似融非融時,依各人口味抖入一點點五香粉,繼續將餡料炒勻,待涼備用。請注意:五香粉只是提味而已,不能多,多了會有苦嗆味。湯圓得滾水下鍋,浮起後略煮片刻即可。它是元宵節、拗九節(正月廿九日)、冬至的應景食品(圖3.)。特別介紹,從前冬至「搓丸」(ㄘㄛ ㄨㄛㄥˋ,tsho uongˋ)時,大人會把多餘的「粞」黏貼在門柱上(圖4.),任其風乾,日後可用炭火烤食。年輕的朋友可別嫌它髒。

圖3湯圓。
圖3湯圓。
圖4. 黏貼在門柱上的粞。曹祥官課長提供。
圖4. 黏貼在門柱上的粞。曹祥官課長提供。

 

有一種不帶湯汁的湯圓馬祖話說「苞當 [米時]」(ㄅㄛˇㄌㄛㄥ ㄋㄧˋ,poˇlong niˋ)(圖5.)。「苞當」有滾動、沾拈、招惹…等意思,是表示狀態的虛詞之一,本身無具體確切的漢字寫法,所以,此地只是取其音而已。在馬祖社會它使用的場合很廣,可用它來表示慶賀與祝福。前者如新屋上樑、喬遷誌喜、造船竣工、花轎入門…等,後者如購妥「壽板」、安葬禮成…等,都可以用它來表示心意。

圖5. 苞當 [米時]。
圖5. 苞當 [米時]。
裹外的糖粉作法很簡單,先炒熟黃豆,用石磨磨碎(或用果汁機打碎),加入適量的砂糖拌勻,講究的人會再加一些花生粉。先將「粞」搓揉成比桌球略小的球體,因為個頭較大,滾水入鍋後,用湯勺稍稍攪拌一下,以免它沾黏鍋底,浮起時先夾取一粒,用筷子將它夾斷,一分為二可查看它熟透程度。最後,用漏勺撈起,瀝乾水分,趁熱倒進黃豆糖粉中,左右搖擺使其滾動,週身就立刻霑裹糖衣。黃豆糖粉中的砂糖遇熱開始融解,黃豆粉適時將糖汁吸住,天衣無縫的配合,使它成為極具代表的馬祖風味甜食。

 

中元節應景的是「潤飯 [米時]」(ㄋㄡㄥˇㄇㄨㄛㄥ ㄋㄧˋ,noungˇmuong niˋ),因外層沾糯米而得名。它以黃槿樹葉為襯底(圖6.),偶見少數鄉親用保鮮膜鋪襯,不妥,不妥,千萬不要。因為用樹葉,所以它被訛稱為「箬飯 [米時]」,雖然聲調的變化條件相同,但是仔細聽老鄉親的發音,首字是帶有鼻音的「潤」而不是帶塞音的「箬」。若是入聲的「箬」,則後面的「飯」字聲母一定是ㄅ(p)而不是ㄇ(m),這是閩東方言的規律之一。

圖6.潤飯 [米時] 。攝於馬祖民俗文物館。
圖6.潤飯 [米時] 。攝於馬祖民俗文物館。
湯圓一定要趁熱吃,絕不能配冷水。我有一位堂兄,不幸年少亡逝,因為他母親早逝,父親忙於工作,平時生活少人照顧。某日,吃罷湯圓跑去喝冷水,結果鬧出人命來。當時的鄉親說他死因是「食癪呵」(ㄒㄧㄝㄎˋㄗㄟㄎˊㄍㄜ,siekˋtseikˊko)。後來這個悲劇成了長輩告誡子女的警惕事項之一。

 

(開版照片為王詩民校長提供,特此敬謝。推磨者為校長夫人陳鳳英女士。)

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