鹹蛋，福州話說「鹹卵」(ㄍㄟㄥˇㄌㄛㄥ^，keingˇlong242)。國語說的「小管」，福州話說ㄙㄛˊㄨㄛㄥ+ (soˊuong33)。它本來另有漢字，(把金部的「鎖」改成「魚」部或「虫」部皆可，這兩個都是俗體字。)只因為電腦無此字，也無法用組合字形來呈現，所以只好從俗了。但話說回來，這麼大的個ㄦ，不知道該稱它為小管，還是稱它為魷魚(見下圖)。
少年時代第一次到台灣，出發時帶著許多鄰居送的「太平卵」(馬祖方言詞彙)。從前我是陸棲動物，不耐海上顛簸。初到台灣，連坐公車都會暈。記得當時，船過東引，就開始感到不適，隨身帶的蛋，吃了吐，吐了再吃。有一位同行的長者，基於人道關懷，分我一顆船上福利社買的鹹蛋。那鹹鹹的蛋白味，加上油綿綿的蛋黃，一吞下去，立刻壓制住翻騰的胃液，從此我迷上了它。每次搭船都會帶上此味或偏鹹的滷蛋。唯有如此方敢啟程。
民國77年，離開馬祖高中到內湖高工任教。當時馬祖尚未解嚴，台、馬交通靠海路。到新單位服務，同仁聚會自我介紹時，大家對來自馬祖的我頗有新鮮感，紛紛問起馬祖事。全校有十幾位同事曾在馬祖服過兵役，所以，迎新茶會上聊起來特別起勁。每次在學校餐廳用餐，都會引來好奇的師生。有問必答的結果，最後都在聽我一人「獨白」。
相處日久，大家漸漸熟稔。自帶便當時，飯盒中常有鹹蛋和魚丸，馬祖人吃魚丸，那是「天經地義」的事。然而，我對鹹蛋的「執著」卻令她們感到驚訝。當聽完個人的「鹹蛋情緣」後，朋友們才恍然大悟。有一回，國文科同事家庭聚會，主人熱情的端出「鹹蛋小管」，在場的其他朋友誤以為是我煮的，並且自信滿滿的說：「這是馬祖料理。」我笑而不答。因為手藝很好，夥伴們讚美有加。最後謎底揭曉，這道菜是出於主人的巧手。大家看到海鮮，「想當然耳」就連接到馬祖，這根本是「美麗的錯誤」。馬祖不產鹹鴨蛋，也沒這麼大塊頭的小管，有的話絕不超過成年人的兩根手指，甚至更小。童年時代常看到媽媽們用筷子在「蝦鮮」(剛網到的蝦皮)堆中揀取，回家後調上佐料如糖、醋、料酒、胡椒粉等，醃它一宿後生吃，這種料理法馬祖鄉親稱做「拍生」(權宜注音ㄆㄚ ㄑㄧㄤ，pˊa ʒiang)。鮮美Q脆的口感至今難忘。那時沒冰箱，類似的實物都是趁新鮮的速戰速決。
今天的馬祖，對外交通改善了許多，冷藏設備也進步了不少，在當地取得這些食材並不困難，只是烹煮、切片有一些些費事。做的時候請聽我的建議：
- 先摘下魚頭，為了美觀，魚眼、龍珠都保留著，不必去處理它。
- 淨空腹腔，尤其是墨囊。在水龍頭底下沖洗最為方便。
- 半斤重的小管要用5顆生鹹蛋。一顆完整的鹹蛋加四顆鹹蛋黃打在一起，事先須壓碎蛋黃。保留一顆蛋白的目的是靠它增加凝結度。其餘的蛋白暫時留著。
- 灌「漿」時，要用筷子輕輕刺戳，使腹腔內的蛋黃不留空隙。
- 穿針引線略做封口，再穿兩、三根牙籤，利用牙籤卡著稍高的盆緣，以免它滑倒讓蛋黃流出(見下圖)。小管遇熱會自動收縮，能使蛋黃緊密。隔水將它蒸得熟透透的，如此更方便切片。
- 打兩顆新鮮雞蛋到鹹蛋白中稀釋鹹度，不加水打勻。蒸到九分熟時撒下蔥花即可(見下圖)。熟透的蛋白不像芙蓉蛋那麼水柔，卻有一點像奶酪，用它夾饅頭、配稀飯等另有風味。
切的時候，刀子一定要鋒利，否則，拖泥帶水的拉扯，產生鋸齒痕有礙「觀瞻」。因為魚身細長，擺盤時有單薄「孤獨」感。所以，它必須和其他食物搭配做冷盤。
