蔥油餅

攤位旁邊往往是一對夫婦，穿著暗紅或墨綠的圍裙，男的擀麵，女的煎炸，孜孜營營在賣蔥油餅、韭菜盒。到了晚上，亮起一盞燈泡，深夜的街頭人車希疏，猶在熱氣騰騰的等待晚歸的客人。你若上前詢問，十有八九是馬祖人。

馬祖不種小麥，如何與麵食的蔥油餅結緣？

早年馬祖人主食是番薯籤。部隊駐守以後，從台灣運補軍糧，民眾才逐漸有白米可食。40年代起，救總與農復會分別以糧食、衣物，救濟馬祖貧戶。救濟物運來了，村公所便會通知民眾「分救濟」，貧苦的家戶（幾乎全村都是）可以領到麵粉、牛油、衣物等美援物質。麵粉拿去加工，絞成加了鹼的黃麵，也有人拿去烙餅。

那時駐軍中不乏來自大陸北方的官兵，與民間相熟，利用馬祖在地的香蔥擀製蔥油餅。

麵粉先和成條狀，切拳頭大小麵團，以酒瓶輾展成大塊圓形薄皮，抹一層食油，密密撒上蔥花，緊實捲起，環成一圈一圈漩渦一般，重新揉成麵球，再一次以酒瓶開展成圓餅；此際蔥花、食油、麵粉已嚴絲合縫，粉白、青綠均勻地融在一片油光之中，平擺油鍋，兩面煎烤，直至轉黃微焦，變得有點酥硬。

聰明的馬祖人看到了，也記住了。

那個年代，蔥油餅散發的油香，不僅僅只是美味而已，它還意味著奢華、犒賞與暫時性的身分提升；讓禁錮在鹹魚配番薯籤牢獄中的舌尖，獲得一絲解放，一探鐵窗外的春天。

誰也沒有料到，這個源自中國北方的麵食，後來成為許多馬祖人在台灣謀生的依靠。

最早在台灣賣蔥油餅的前輩，有人說是北竿鄉親王美寶先生。民國65年前後，他以獨到的製作方法，在中和市場賣蔥油餅，生意火紅。他不藏私，將獨門手藝傳給同樣來自北竿的鄉親，在台北市、土城、板橋、淡水、關渡一帶販賣。

但也有人說，來自仁愛村的陳金官先生，青少年時代曾在馬祖拜師學做光餅，融合新舊、解析異同，對蔥油餅的研發、改良乃至於推廣，功不可沒。

我的學生王清勇，燒得一手好菜，年輕時曾在北投賣過蔥油餅，後來返鄉經營工程營造，非常成功。他告訴我，一般麵粉和麵過程分成三類：一類是「冷水」和麵；一類是「熱水」和麵（燙麵）；還有一類「發」麵，是添加酵母發酵過的麵。

北方蔥油餅是用冷麵製作，比較厚也比較袖珍，僅用少量油煎，或者不用油直接烘烤，製程繁複，口感略乾澀，不油膩。

馬祖前輩遷台後，無愧壯闊大海賜予的創造力，將家庭吃食的蔥油餅商業化、量產化。首先把老士官傳授的冷麵蔥油餅改成燙麵；其次採用水煎包用的大直徑煎鍋，多放油，用類似油炸的方式煎餅。

王清勇說，這樣製作出來的蔥油餅，因為熱水和麵，讓蔥油餅的層次開展；而且平底鍋寬廣，蔥油餅有了充分膨脹空間，快速易熟，又酥又脆。最重要的是，蔥油餅可以前一天先行製作，儲放冰櫃，次日解凍可以立即擀開現做，方便下班後歸心似箭的顧客；不須久等，便可開心地捧著溫熱的油餅，邊走邊食。

70年代，蔥油餅傳到桃園，來自山隴的陳金祚先生是大湳市場最早賣蔥油餅的馬祖先輩，也是王清勇的師父；後來大埔鄉親曹玉蘭女士等好幾位馬祖人，也在此擺鍋設攤賣蔥油餅。曹玉蘭女士回憶說：

「78年雙十節開始，我在廣福路20號門前，租了一小塊空地，擺攤賣蔥油餅。當時的租金每天100元，半年後就漲到200元。我每天大概賣個1、2千元，生意還可以，我一直在這裡賣了五年。後來租金漲到每天1000元，我覺得太貴，賣蔥油餅的利潤不多，辛苦賺到的錢一半都給租金了 。」

民國80年代，隨著房地產業的興盛，台灣經濟大好，建築工人、工廠勞工、公務員、老兵、公司員工、業務員、甚至軍人，都愛吃這一味。特別是濕冷的冬天，又熱又香的蔥油餅，是許多人溫暖的回憶。那陣子是蔥油餅的黃金年代。在龍岡忠貞市場開早餐店已20多年的陳德裕也說：

「民國78年，我趕上蔥油餅的熱潮。這種蔥油餅是用溫水和麵，現擀現煎，蔥、油拌入，開展後放入油鍋煎炸，油香滿溢，非常受歡迎。我有一陣子還南下到台中租店面賣了一陣子。」

「我都是在家裡擀好了麵，第二天油鍋、瓦斯桶裝載完畢，太太跟著，開車四處找地方。一包麵粉做73張餅，一天可賣100多張，要做一包多的麵粉。」

曾經擔任過第一屆馬祖同鄉會總幹事的北竿芹壁人陳君豪前輩，在八德從事蔥油餅的批發生意，做了20年，現在退休在家含飴弄孫，享清福。他說：

「冷凍的蔥油餅裝在保麗龍箱子裡，每箱50粒，每天出貨數十箱到上百箱，批發到全省各地。曾有一次，客戶訂了50箱，親自開小貨車來載，車子離開不久，小貨車的底盤支柱折斷，車子毀了，好在人沒事。」

結束成衣廠的陳常朝先生，有好幾年的時間也在賣蔥油餅，龍潛深淵，點滴累積，終於重新站起來，在房地產界闖出一片天空。

一直到今天，台灣各個角落，尤其是北台灣的城市、鄉村，仍然可見許多蔥油餅攤子，在街角路邊討生活。你停下腳步，不時會聽見操著馬祖口音的國語：「一張還是半張？要不要加蛋？要加辣嗎？」

蔥油餅溫暖了客人的胃，也安定了馬祖人的心。