秋菊金黃〈說螃蟹〉

我個人認為，海中最倒楣的生物非螃蟹莫屬了。因為絕大部分的人都想吃它。只要是新鮮的，無論怎麼煮、怎麼弄，它都是美味無比的。即使是剁碎加上蔥、薑、蒜，也能令海島人為之著迷。它長得醜，而且一臉兇像，居然能引發人的食慾，所以，當年的魯迅曾說，第一個吃螃蟹的人，一定是膽子忒大的人。

在馬祖，螃蟹已「失蹤」多年。去年此時，雄性螃蟹突然大量湧現，漁民捕獲量是四十年來所少見的。數十年前的馬祖，對外交通不便，冷凍設備又不足，當時的北竿、莒光鄉親，想吃螃蟹哪需要錢買！許多北竿的學生說他們少年時，每次掀開飯盒，看到午餐的菜餚只是兩隻螃蟹，眼淚就會往肚裡吞。同儕中有人一隻螃蟹只吃蟹蓋膏黃，或只啃兩條大腿的，今天說他暴殄天物，當時卻是理所當然。因為物多價賤，大夥頂著北風，手持飽滿蟹腿在啃，絲毫顯不出豪邁的霸氣。雖然如此，此情此景足以令南竿人的我，為之嚮往不已啊。

有一次在中正國中和禮民校長閒聊，他說幼年時代，有時捕獲太多的螃蟹，一時「銷」化不了，又沒冷凍設備，只好委請駐軍「幫忙」。雙方約定，從網中取出的「無腸公子」，統統免費贈送。阿兵哥們樂不可支，不一會兒整張網剝得清潔溜溜，軍民「皆大歡喜」。我出生於馬祖最大的漁村—-牛角，平生只遇到一次類似情況。故事發生在枝蓮小姐的新家，即現在的「海老屋」。大宅的「廳中」(ㄊㄧㄤ ㄋㄜㄥ)有好幾張網同時進行剝螃蟹的工作。因為量實在太多了，再加上當天晚上各家戶漁民要出席村民大會，所以劉爸就通知鄰居幫忙處理。我們兩家平時走得近，再加上我和枝蓮大哥建華兄又是童年玩伴，所以，那一次我也躬逢其盛。

南竿或許地大人多，物資的通路順暢，當地的漁產雖多，但還能維持一定的價位。當時小吃店有賣蒸熟的螃蟹，老闆把價位用毛筆寫在背殼上(也有用寫了價位的小紙片貼著)。每一隻價錢從2元到5元不等(視螃蟹大小而定)。標價清楚，童叟無欺。從前介壽村在隴之悅驛宿館、7-11方位上有一座舞台，經常有康樂隊在此表演。有好幾次我看到表演完畢的女隊員，結伴走到北側小吃店買熟螃蟹當零食。彼時的我，只是中、低年級的學童，非但不懂事，而且少見多怪。心中老想著，「她們真是浪費」、「為什麼要花這麼多的錢買螃蟹？」

馬祖人吃螃蟹，料理手法很簡單。有做成類似江浙菜的嗆蟹，但更多的人做的是「蟹生」(ㄑㄧㄝㄎ ㄑㄧㄤ，tsiek tsiang)。將活生生的螃蟹剁碎，灑一些薑米、蒜末，調上高粱酒、拌入適合自己口味的醋、糖和鹽，別忘了加一點白胡椒粉。置入冰箱隔日即能食用。製造出來的湯汁不可倒掉，撕一些西莒菜浦澳的紫菜沾著吃，那又是一道能解鄉愁的風味美食了。(這道菜我記得南竿鄉公所祥官課長曾做過，而且製作過程也說得很詳細，有興趣的朋友可進他的FB瀏覽。)

有的鄉親嫌烹調麻煩，只好選擇以清蒸的方式來料理它。小時候看家母蒸螃蟹，每一次都是先倒一碗清水在尖底炒鍋裡，然後將碗倒扣鍋底，緊接著將洗淨的螃蟹躺著疊入。鍋中水溫漸高，它們由張牙無爪到寂靜無聲，不過十來分鐘。香味四溢，隔鄰能聞，如此做法的目的是讓蟹黃集中殼內。上圖因為遷就拍照，所以將它趴著。其實或仰、或趴沒啥關係，反正東西都在它體內。蒸熟後的螃蟹，有時會泌出白色濃稠的汁液，用筷子刮下送入嘴裡，也一樣美味可口。從前偶而看明、清時代的章回小說，對書中描述的吃蟹法，個人總覺得太過溫文，他們在蟹臍處抹鹽、加薑片，偶而塞入紫蘇葉等，我都覺得多此一舉。享用時古人用銀質小扒子、小錘子，我也嫌其累贅。過去馬祖漁夫吃螃蟹，隨手就抓，抓了就掰開蟹蓋，剝了蓋之後，雙手將蟹身對折，入口嚼食的神情和塞北獵戶啃鹿腿，是一樣的粗獷、豪邁和壯觀的。

吃海產怕的是食材受到汙染。家母炒螃蟹時，水總是要多放一些，讓它稍煮片刻以策安全。烹調時先將蔥段、芹菜梗爆香，若非宴客，芹菜葉可不必摘除。我的習慣，炒蝦、蟹芹菜是不可少的，以它去搭配蔥段或青蒜。(我個人不會想用蒜苗，因為等一下會有爆薑蒜的動作。)有時人多蟹少，媽媽會加入揉碎的板豆腐以求量多，萬一失手水放太多了，沒關係，起鍋之前，打兩三顆蛋汁環繞下去，略作翻炒即可。如果水還是無法收乾，蛋汁因此呈現糊狀，那就再燒片刻，它就是「芙蓉蟹」了(見上圖)。蛋汁下鍋之後，加入先前爆過香的蔥段芹梗，略作翻炒即成。這道菜加了豆腐能吸收螃蟹的鮮味，但不宜過多，此時需要蛋汁做接合元素。「無腸公子」是下酒神品，炒芙蓉蟹可是能下酒佐餐，也能上宴席的馬祖代表佳餚之一。

在莒光有人用蟹肉來曬蟹鬆，隨著海洋資源日漸枯竭，此情此景現在只能當故事來說了。但是，畫餅充飢，咱們用幻想的方式，將自己置身於40年前的北竿或白犬，……用蟹鬆來燒大白菜、下麵條、或煮火鍋，火鍋中丟幾片淡味鰻魚乾、再拋幾顆馬祖魚丸、面前一杯溫熱的薑糖老酒，…大家光憑想像就會認同：馬祖的冬天會是充滿幸福的季節。