舊日馬祖，稱呼有特殊手藝之人，或言行篤實、深得村人信賴的長者，往往在名字之後加個「師」（讀若「沙」），以表尊崇。於是理髮的、金工的、打鐵的、造船的、砌厝的，掌舵的…，都有機會博得這個稱號。幾乎每個村澳，都有幾位「師」級人物，暨說明營生賺食的手段多樣，也支撐起鄉間血親之外的倫常網絡。只是這麼古意、講究，親切又帶著幾分敬意的稱謂，現在已經從馬祖的日常語彙消失了。
「依禎師」姓官，是一位為廚師，馬祖人稱「灶師傅」，在五、六零年代的馬祖，可是大有來頭。他出身海保部隊，曾是山隴「寶島飯店」主廚，特別擅長魚鮮與甜點料理。那時，南竿民眾喜慶婚宴或官府請客聚餐，大都選定「寶島飯店」才夠體面。於是「一把刀」、「關刀」的名號不脛而走，與後來由台返馬，在北竿經營「嘉賓飯店」的「興官師（倪興官）」齊名，並稱南北雙刀。
北竿「興官師」少年時在馬尾「馬江食堂」學藝，算是科班出身，後隨海保部隊駐守白犬，以其正統閩菜的資歷，立即被推薦到美軍西方公司幫廚，讓那夥美國大兵在牛油麵包之外，嚐嚐福州菜的湯湯水水。
同樣在海保部隊的「依禎師」就坎坷一些，他早歲加入國軍（曾在馬中任教的王鎮濱老師在軍中見過他），福州陷共後部隊潰散，才投靠海保進駐白犬。他沒有正式學藝，全憑個人體會與吃食經驗琢磨出灶頭功夫。部隊長官看上他就地取材、臨機應變的能力，特別適合資源匱乏的馬祖，留他在海屋（山海一家）負責小廚房，熱火起灶，照顧王調勳、林滄圃、林蔭等領導長官的三餐吃食。
民國43年，海保部隊奉令開拔金門歸建國軍，部分移防東引編入反共救國軍。「依禎師」惦量一番，心裡明白，憑自己斤兩留在部隊，大概還是待伙房，還是揹不上步槍只能拿菜刀。於是，他脫下軍服繫上圍裙，跟福州同鄉「興官師」合夥，在當時南竿最熱鬧最繁華的商港－福澳，開了間「海上酒家」餐館；據稱，經國先生每次來馬都指定吃他們的料理。
後來「興官師」往台灣發展，一度是台北大雅餐廳（老闆也是海保出身）主廚。幾道招牌閩菜包括：海鮮米粉、佛跳牆、紅糟炸鰻等，遐邇聞名。「依禎師」則受聘山隴林昌芬先生經營的「寶島飯店」。
兩人雖同樣出身海保，因性格、資歷的不同，擅長的菜色也大異其趣。「興官師」講究擺盤、調味、火候，走的是精緻、正統的閩系大菜；「依禎師」就比較庶民家常，以粗磁大碗與原汁原味，喚醒了馬祖鄉親被鹹魚地瓜封鎖的味蕾。福州話有句俗諺：「魚丸、扁肉、太平燕，給我騙一騙！」意思說，客人酒足飯飽，嘴角抹油，看似吃了滿桌豐盛大菜，其實是魚丸、太平（鴨蛋）這類真材實料的貢獻，嚥個三、五粒大概就打飽嗝了。
民國60年，「依禎師」離開「寶島飯店」，在山隴廣場的另一端租下品樂商店大宅，自立門戶，開了間「山海飯店」。店名顯然源自白犬的「山海一家」， 也說明「依禎師」是個念舊之人。品樂商店老闆王榕樂先生回憶，他們家四扇三間的祖屋，樓上打通作為館店大堂，擺上七、八張木桌、長條凳；樓下一間起大灶、擺大鼎，燒煤拉風爐，一旁三個大冰櫃置入漁會買來的冰塊；另一間擺幾張折合椅當接待室，客人經此蹬蹬上樓。他們一家大小則擠在另一間，還開了一爿雜貨鋪。
「依禎師」此時在馬祖已小有名氣，他姓官，別人稱他「關刀」，更多人直呼「一把刀」，黨政軍大宴小酌大概都安排在此；家裡來客，也會來此單點幾道菜，擱在托盤摜回家，客人受尊重，主人有面子。他工作時非常嚴肅，那間混雜著煤灰、油煙、魚腥、肉燥，火花，長年蒸氣氤氳的廚房是他的王國，油鹽醬醋、鍋杓盤碗都有固定位置，旁人絕不給進，即使房東之子，租屋開業五年也沒踏入幾回。
他黎明即起，買菜備料，厚厚的原木砧板雙刀飛舞，壁上一排鐵鉤掛著豬頭排骨豬心豬肝，地板漫漶一攤黑慘慘的烏血。幾個雇來的婦人在屋外燒滾水拔鴨毛、剖魚肚，不遠處貓瞇著眼睛蹲在一旁伺機而動。空檔時間還要外燴辦桌，在宴客三天的傳統婚俗上擔任「灶師傅」，拍鑼食酒、擺桌上菜，把遠親近鄰的腸胃照顧得服服貼貼。生意好的時候，「依禎師」會僱請街坊婦人幫忙跑堂，有時前桌、後桌理解不同，菜送錯了，「依禎師」當著客人破口大罵，弄得後來幾乎請不到人。
王榕樂說，民國60年他在馬中任「幹事」職，一個月薪水不過千把塊，他見「依禎師」生意好時，一天就幾千元進帳，確實曾起心動念想拜師學藝，改行幹廚師。不過一想到「依禎師」的脾氣，還有三年學藝投下的時間勞力，面對不可知的外來，他還是乖乖留在學校上班。但心裡那束廚師火苗一直沒有熄滅，他下班在家或周末假日，便主動幫「依禎師」跑堂，久了眼睛難免飄入「依禎師」廚房禁地，耳濡目染，還是能看出一些眉目，幾許路數。
那時民間大宴小酌必有一碗公「太平燕」，不但菜名吉祥，且有料實惠。「太平」即鴨蛋，福州話與「壓浪」同音，對於以海為田的馬祖人，當然期待浪靜風平的豐收。鴨蛋可以作成油炸水煮蛋，也可以是荷包蛋。昔日吃酒席，常見依嬤梳髻戴紅花，肚兜藏手絹，將自家捨不得吃的整粒鴨蛋、包餡大魚丸，打包攜回。「依禎師」心底有規矩，身為「灶師傅」，菜被吃光才有面子，所以他的「太平燕」是荷包蛋沉底，看你怎麼打包？
王榕樂見識過「依禎師」煮荷包蛋的獨門功夫。如果客人次日訂五桌酒席，每桌10人就要50顆蛋。這一夜備料，只見他雙手各握一蛋，相對啪一聲擊破，蛋清蛋黃次第擠入鋁盆，相容卻不混雜；接著起鼎燒熱水，將滾未滾瞬間把盆內50顆剝殼生蛋傾入鼎中，大鍋鏟輕輕攪拌，一邊注意碳火是否萎頓或過旺，溫度低了蛋汁散開不成形，溫度太高全黏在一塊，成了蛋疙瘩。一次煮50顆蛋，王榕樂跟他的夫人嘖嘖稱奇：「蛋黃蛋白大小均勻，粒粒分明！」
「依禎師」做菜因地制宜，變化有創意。王榕樂回憶，有一回他來店閒聊，見幾包蘇打餅乾扔一邊，便問：「這餅乾要賣不？」王榕樂想，蘇打餅乾因為搬運擠壓，碎了一大半，賣相不佳，正愁怎麼處理，「依禎師」卻說：「全買了！」只見他把餅乾碾成粉末狀，新鮮鮸魚切片，滾上麵粉漿，再裹薄薄一層蛋清，沾蘇打餅乾粉，入鍋油炸，一片一片黃澄澄帶一點焦的炸魚片起鍋，又酥又軟，幾乎是來客必點。那時馬祖還沒有吐司皮、麵包屑這種東西，「依禎師」讓馬祖傳統炸魚廚藝，大大跨出一步。
現已失傳的「瓜白（黃瓜魚大白菜）」費時費工，是「依禎師」另一道招牌。野生黃瓜魚肉質如瓜，一片一片的與其他魚種不同，老一輩說吃了黃瓜魚隔夜口齒猶清，沒有腥臭味。馬祖冬日乾旱天寒，大白菜特別鮮甜。黃瓜魚兩側大片切下，捨魚骨魚頭只取魚肉蒸熟；另鍋蒸大白菜，直到熟爛成糊，大白菜仍維持原樣。起鍋擺盤白菜墊底，上置黃魚。熱鍋熬豬油，拌入老酒，薄勾芡，熱油淋上，再撒一層肉鬆點綴。海陸聯姻的「瓜白」成焉，至於味道口感，我亦不曾食過，鄉親自行想像吧！
除了「瓜白」用上豬油，許多菜色特別是甜點也都需豬油入味。譬如炒酥糕、八寶飯、芋泥…，因此，「依禎師」兩三天就要熬一回豬油。買回來的豬膘先清油膜、剔血絲，文火慢熬，熬得過火，豬油有焦味；不足，油渣裡還有油脂，太過浪費。王榕樂最期盼「依禎師」起灶熱豬油，他在等焦黃的豬油渣。「依禎師」興起，會買來十多個繼光餅，剖開夾豬油渣，老主顧、老朋友送幾個，左鄰右舍送幾個。那可能是現在餐館流行的繼光餅夾炒蛋的前身，若問口感差別，王榕樂還是懷念舊時光景的豬油渣。
「依禎師」一直單身，據說他在大陸已有妻小，留在馬祖辛勤工作，似乎在等待「反攻的號角」響起，回老家團員。從黎明到深夜，裡外忙碌，他幾乎沒有坐下歇息，小腿靜脈像一條條蠕動的青蛇。有人暗暗打量他生意火紅，櫃子裡每天進出油花花鈔票，便約他打牌。他沒能熬過深夜的孤寂與想念，嘩啦嘩啦地麻將聲音填補了暗夜裡深沉的單調與空乏。
有兩、三年時間，他等不及最後一批客人離開，立馬關店門趕到牌桌，抽成的賭場已經熬好雞湯等他。一直待到雞鳴天亮，匆匆忙忙趕到市場買菜備料，又是一天的忙碌。如此周而復始，有幾回他在牌桌睡著了，還有人看到他菜剁到一半，在砧板邊打起盹來。他已經不耐煩麻將冗長的輸贏，他改賭牌九，一翻兩瞪眼。
逐漸逐漸，部隊裡的小吃部、民間飲食店愈來愈多，水餃、麵點、滷味，人們的口味愈來愈多樣。他的客人零零落落，木桌條凳、盤碗匙筷，被人以各種理由借走，他心知肚明，這些都是抵債的家當，再也不會回頭，他已不能掌控他的灶頭世界。
後來，他去新開業的金龍飯店賺食，他已然衰老，腳疾嚴重，再也沒有機會也沒有氣力，把一盆50個剝殼鴨蛋傾入鼎中。他終究沒有等到「反攻的號角」響起，沒能見到他的妻兒。
時間的腳步飛快，在島嶼曾經活躍的過往，無可避免地都將淡化成薄薄鏽跡而灰飛煙滅。當人們眉飛色舞地談論故鄉美食，嘆息傳統酒宴那幾道大菜的消失，或往對岸福州、長樂的城市鄉間尋找記憶中的美味，其實都是一把刀「依禎師」「興官師」等先輩，因緣際會來到馬祖，在那個諸多禁忌的黑暗年代，為我們貧瘠的味蕾銘刻許多豐富而又美妙的印記；幫助我們在異鄉它地，在無數的的尋尋覓覓中，憑著舌尖的呼喚，找到回家的路。
（本文資料由王榕樂先生口述提供，特此致謝）
全文轉載自劉宏文臉書
