前些日子在《攀講馬祖》張貼〈曝鹹魚〉小文章之後，獲得海內外許多讀友的迴響。有些朋友對「鹹瀂(滷)」到底是什麼東西感到好奇。今天就趁此機會將這個馬祖特殊的食材為大家做個簡單的介紹。
馬祖漁民捕獲蝦皮，返航登岸之後，若直接將它曬乾，則一般人稱之為「鮮乾」(權宜注音ㄑㄧㄢ 兀ㄤ，tsˊieng ngang)，識字不多的人往往直接寫成「千干」，這是極為鮮甜的食物。從前的家庭主婦將它盛在鐵盆，置於飯鍋中蒸煮，飯熟它也熟，其鮮美可口的滋味令人難忘。若不加鹽巴，清水煮熟後曬乾，則稱之為「淡蝦米」(ㄉㄤˋ兀ㄚ+ ㄇㄧ+，tangˋ nga33 mi33 )，以它沾白醋配溫熱的稀飯，口味極為「登對」。加入適量的鹽巴煮熟曬乾，就成了大家熟悉的「蝦米」(ㄏㄚ+ ㄇㄧ+，ha33 mi33)了(上圖)。它依鹹度輕、重及品物純、雜來分高低檔次。優質者為甲等，然後依次而降。有關單位收購之後，將它裝進大型有蓋的竹簍，這竹簍馬祖話說「蝦米簿」(ㄏㄚˇ ㄇㄧ ㄅㄛ^，haˇmi puo242)【註解1】。評判優劣的人，會以超大的等級圓形印章蓋在竹簍上。最後運送到台灣販賣。下圖是軍用大卡車，正裝載著一簍簍的蝦皮準備到碼頭的場景。
馬祖人口語中的「鹽瀂(滷)」(權宜注音ㄒㄧㄢˇㄌㄡ^，siengˇlou242)只是一種泛稱。所有的小魚或下雜魚，經醃漬後就成為福州人所說的「鹹 [魚奇]」(ㄍㄟㄥˇㄍㄧㄝˋ，keingˇkieˋ)，醃漬時所產生的滷水湯汁皆可稱之為鹽瀂(滷)。家父在世時是釀製蝦油的高手，父、母親談話時偶而稱「鹽滷」為「瀂汁」(ㄌㄨˋㄗㄞㄎˊ，luˋʒaikˊ)或「[魚奇] 汁」(ㄍㄧㄝˋㄗㄞㄎˊ，kieˋʒaikˊ)。因為是醃漬下雜魚類的剩餘物資，所以品相極為混濁。但居民以此做沾料一如醬油，卻具有強烈的馬祖風味與海洋風情。
前述，煮蝦皮時要調入適量的鹽巴。雖說適量，但口感仍覺得偏鹹。煮蝦皮所產生的滷水，馬祖話說「蝦鮮瀂」(權宜注音ㄏㄚˇㄑㄧㄢˋㄌㄡ^，haˇʒiengˋlou242)。因為煮的是單一物品，故無論是色澤或是口味，都相對的較為「清爽」。在惜物的觀念影響之下，鄉人就以此浸泡蝦蛄以及浸漬鮮魚準備曬魚乾。
去年冬天，有幸到北竿擔任《人文講座》講師。聽眾當中有一位年長的阿婆，他有感而發地回應說：「若非國軍到馬祖，老百姓會餓死一堆。」此話絕非危言聳聽。國軍到馬祖，固然曾對某些人帶來無法彌補的傷害，但就事論事，對地方民生經濟的開發，以及教育的提倡，真的是偉大的德政。我家的營生行業以開雜貨舖為主，打從學童以來，物資條件比同儕相對來得好。在衣食無缺的環境裡，常常不自覺的出現浪費資源、糟蹋食物的現象。父母為了導正我們的觀念，在日常生活中不時的述說，某人興家旺業到子孫家道中落的事實為戒。再三闡述，「後人乘涼的樹蔭，是來自前人辛勤種樹」的道理。他親眼見過「七十四軍」(國軍番號ㄑㄧˇ ㄌㄟˇ ㄒㄧ ㄨㄥ)來之前，有人用「麻砪沙」(粗的砂粒ㄇㄚˇㄇㄜˇㄌㄟ)浸泡鹹滷水配著吃變質的番薯籤。他們不會將石粒吞下，而是讓浸過鹹水的石粒在舌頭上兜一圈，然後再吐出來，目的是滿足窮極、餓極之後的心理作用。馬祖諺語有「箸頭篤瀂」(ㄉㄩ ㄊㄠˋㄉㄨㄎ ㄌㄡ^ )之說，意思是「用筷子沾鹹瀂水當配飯菜餚來吃」。在馬祖婚俗哭嫁詞裡也有：「箸頭篤瀂中做配，蜀頭蝦米咬兩嘴」(方言語句)的說法【註解2】。由此可知，以鹹瀂水當醬油、當克難菜餚，是貧窮人家有可能發生的事情。
從前媽媽在世時，偶而會寄品質不錯的蝦皮來，我實在愛吃鹹魚，好幾次想仿照父親的工法來曬鹹魚。但是，缺乏生鮮蝦皮煮的瀂水，我只好突發奇想的找變通的法子。即，抓兩把曬乾的蝦皮置於清水中熬煮一小時，視情況加鹽巴，待其徹底冷卻，然後，把魚片放入，靜置1—2小時後掛在強風之處讓它風乾。因為我吃過父親做的最高檔的鹹魚，相比之下，如此克難作為，無論是口味或是色澤都極為遜色，甚至不見得比直接抹鹽巴來得好。所以，後來就「走自己的路」，不再多此一舉的「克紹箕裘」了。
【註解】
- 蝦米簿：「簿」的字義有四：書冊。2.官名。如，主簿。3.笏板。4.養蠶之器具，字義同「箔」。一般人的觀念被「書本」、「書冊」所限定，反而不知它的本義是一種竹篾編製的容器。因為用它來裝蝦皮，所以稱「蝦米簿」。
- 這句話的意思是：「用筷子沾鹹滷水來吃，它能當下飯的菜餚；一隻蝦皮要咬兩口。」是勸人生活要節儉的俗諺語。
