茄子是極普通的蔬菜，古書上載有許多異名。如，「落蘇」、「紫瓜」、「酪酥」、「昆倉紫瓜」、…等。老鄉親說它「野毒」(ㄧㄚˇㄉㄛㄩㄎ，iaˇtØyk )，吃多了傷口不易癒合。其實這是對它的誤解。或許受此觀念誤導，再加上它有一股說不出的氣味，小時候我有三種蔬菜絕不下箸，它就是其中之一。但說也奇怪，我現在卻「愛」死它了。偶而外食，每次進自助餐廳，燜煮茄子是我必夾的菜蔬之一，紫色的它，會令餐盤生色不少。尤其是自創以它和魚乾同燴時，那來自家鄉的海洋味道，立刻在口腔中彈跳，屬於馬祖的鄉土記憶，也陸續的從舌尖上蹦出。(本文未錄製音檔)
說「茄燒魚乾」出於自創是有一點「誇張」，嚴格來說，不過是改變古人繁瑣的烹調工法而已。這故事得從很久很久以前說起了。我有一位嫁到成功山的堂姊，回牛角村省親時，偶而會帶自種的蔬菜當伴手禮。若有茄子的話，這一天中餐一定有與飯同煮的茄子段。我排斥茄子氣味，心理作用的結果，總覺得整鍋飯都是茄子「怪味」，可是家大人卻吃得津津有味。家父是釀酒、煉蝦油的高手，飯前喝半煉乳罐的紅露酒是他最大的享受。和一般老鄉親飲食習慣一樣，口味嗜重鹹。他喜歡將蒜粒拍碎、剁成米粒狀後調入蝦油，就以此沾魚、沾花生或沾肉來吃。好幾次看他端著裝滿白飯的大碗公，夾一條茄子段擱在白飯上，慢條斯理的用筷子撥開，接著用筷子沾蝦油，來回的點著茄子的白肉，半截一口的吃著，那種滿足感一直到我成年以後才體會到。尤其是初到敬恆任教國三國文，上到夏丏尊的〈生活的藝術〉課文時，被弘一大師享受吃蘿蔔的滋味感動到。國中教了三年，代表這篇文章教了三次，每次上課，很自然的將大師的生活境界和父輩鄉親平淡的過日子作個聯想。
蝦油的氣味我很喜歡，即便加了蒜米的蝦油也不排斥。但把它和煮過變了顏色的茄子作搭配，坦白說，當時是不敢恭維的。父親木訥寡言，父子之間絕少閒話家常。可是看到我懷疑的眼神，然後就以輕鬆的語氣說：「《紅樓夢》裡還說用鹹魚乾燜煮茄子哩！」在下將信將疑，因為《紅樓夢》對當時少年的我來說，隔閡實在太大了。記憶中，父親的床頭小桌上立著一個克難書箱，是由裝「如意」牌洗衣肥皂的小木箱改造的。裡面豎立著《三國演義》、《西遊記》、《聊齋誌異》，《紅樓夢》、《幼學故事瓊林》……等書。傳統的父母親都不鼓勵子女看課外書，但這些書除了《紅樓夢》以外我都曾「偷」看過，直到入中文系之後，才驚覺《紅樓夢》是一本古今奇書，而且書中的確有魚鯗(魚乾)燒茄子的記載，只是料理程序過分繁瑣。書中所載，完全是凸顯富豪家庭的鋪張，庶民的我們是難以想像的。我蠻好奇的，這些食物在當時是如何保鮮，又如何讓食物久存不腐敗！
久在廚房打轉的人，都能憑經驗察知食材的特性。茄子吸油性強，而且須靠其他滋味來「壯大自己」的。不僅如此，它最大的麻煩在煮了會變褐色，這是「有礙觀瞻」且煞風景的事。餐廳賣的多是經過油炸，所以才能維持紫艷光亮的色澤。民國77年來台任教，有一次和同事到客家莊參訪，用餐時，客籍同事特別介紹一道，用台菜「三杯」方式料理的「茄燒大腸」。哇！好吃極了，光是用湯汁拌飯就能連吃兩碗。那一餐，大家的話題集中在茄子，連老闆娘也加入聊天行列，她並且教我們選茄子的技巧。要挑直條有光澤的，尤其是不要選蒂頭分叉的(見下圖1.)，她說這種茄子煮起來容易變色。(謹供參考，因為我的經驗任何形態都會變色，也許是個人的技術問題。)
馬祖老一輩的鄉親烹煮茄子絕不會用油炸，因為窮得無油可用，而且也不知道炸過的茄子會不變色的「眉角」。在駐軍多的年代，軍民互動非常頻繁。參加春節遊藝會的阿兵哥們，男扮女裝時須向民眾借花衣裳。事後歸還衣物，總會用一些口糧、罐頭等當作答謝禮。鄉親視豬肉罐頭為珍品，如「雞肋」般的牛肉罐頭，只好用來燒豆腐、煮蘿蔔或燜茄子了。從前我家開雜貨鋪，大人做生意忙，只要不礙到他們，就可容忍我取貨架上的食材隨意煮食。初中時代，馬中學生須住校以便接受軍事化教育。星期日收假前，若機會巧合，我會用豬肉醬罐頭燜煮茄子。隨著年齡增長，對茄子的「怪味」漸能接受，加了罐頭調味之後，它立刻升格為當時的豪華大餐。
台灣真是寶島，一年四季多能吃到想吃的農產品。豬肚、豬大小腸等都有處裡好的現成品可買，只是馬祖優質的魚乾是可遇不可求的。偶而我也會用豬肚來燒(圖2.)，但是家人的接受度並不高。原因出在豬肚太有嚼勁，和柔綿的茄子肉質是矛盾的。另一道是用魚乾、豬大腸和茄子燴燒，這是重口味的菜餚。做法並不難，只是有一點費工。無論是用豬肚，或是用豬大腸都得先滷過。每一次煮這道菜時，前一天一定會滷豬肉、豆乾…等。趁做滷味之便先滷好食材備用。魚乾最好選用淡味鰻魚乾，若是鹹味的，須先浸泡清水去鹽，否則台籍朋友會避之唯恐不及。請特別注意，動刀切魚時，要順著魚骨頭平行切，若和魚骨頭垂直亂切，吃的時候滿嘴細骨，很是麻煩。
料理方式請參考：洗妥茄子，擦乾，切小段，入油鍋稍炸後撈起。薑片、蒜粒爆炒，20秒後魚片(或魚小塊)入鍋、加冰糖些許，加適量的醬油著色，若是用鹹魚，先不加醬油以策安全，否則太鹹了將難以處理。翻炒後加水，蓋鍋燜煮，做法基本上是如同「三杯」。待魚乾七分熟時拋入滷過的大腸和炸過的茄子。別擔心，茄子、豬腸都很耐煮，但要注意鍋中水量，以免燒焦。嘗一嘗味道，感覺鹹甜夠味了，下辣椒及九層塔再翻炒，起鍋裝盤前撒入蔥花，悶一兩分鐘讓熱氣薰熟蔥花。大功告成，準備開飯吧！(圖3.)
這道菜因為食材關係可創造出截然不同的風格。若用淡味鰻魚乾燒煮，它會顯現如小家碧玉般的清秀與婉約。若選了鹹魚乾，其面貌將轉成梁山綠林的豪邁與壯烈。沒有一道菜能同時滿足所有人的味蕾。因為「人各有好尚，……而海畔有逐臭之夫。」從色澤來看，這是重口味的小菜，主角是茄子，魚乾和大腸只是幫襯而已。有朋友認為要加辣豆瓣醬，我不建議。個人認為，把它放在冰箱冰鎮半日，那可是炎炎夏日調飯、拌麵、夾饅頭的海島風味食物。
